Токсикоинфекции, вызванные условно патогенными. Пищевые токсикоинфекций, вызванные условно патогенными возбудителями Пищевые токсикоинфекции вызываются

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных микроорганизмов (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микробов.

Токсикоинфекции характеризуются массовостью, внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.

Возбудители токсикоинфекций

Возбудителями токсикоинфекций могут быть бактерии группы кишечной палочки (колиформы), бактерии рода протей, палочки перфрингенс и цереус, парагемолитический вибрион и другие бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества (> 10 5 на 1 г продукта) микробов определенных штаммов (серогипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пиши, прошедшей тепловую обработку и вторично инфицированной. Вспышки токсикоинфскций наблюдаются преимущественно в теплое время года.

В группу колиформных бактерий входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter и другие бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Эти бактерии широко распространены в природе, содержатся в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.

С выделениями из кишечника колиформы попадают в почву и на различные объекты внешней среды. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекции может быть работник — бактерионоситель условно патогенных штаммов Е. coli и БГКП, не соблюдающий правил личной гигиены.

Такие токсикоинфекции часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, картофельного пюре, салатов, моллюсков и блюд, не проходивших тепловую обработку перед употреблением. Мясные и рыбные блюда, особенно изделия из фарша, и другие блюда могут стать причиной отравления, если после недостаточной тепловой обработки длительно хранились без охлаждения. Заболевание может напоминать легкие формы дизентерии, возникают тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Дисфункция кишечника продолжается не более 1-3 дней.

Протейные палочки (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis) широко распространены в окружающей среде. Они относятся к гнилостным бактериям и содержатся в гниющих отходах. Протейные палочки могут находиться в кишечнике человека и животных. Работник-бактерионоситель может инфицировать любой продукт или блюдо. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах. Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Изменения органолептичсских свойств пищи не происходит.

Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пиши посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и и сроков реализации. Заболевание сопровождается схваткообразными болями в животе, дисфункцией кишечника, лихорадкой. Выздоровление наступает через 2-5 дней.

Фекальные стрептококки (энтерококки) относятся к постоянным обитателям кишечника человека, животных и птиц, могут находиться в верхних дыхательных путях бактерионосителей. Энтерококки интенсивно размножаются в изделиях из фарша, пудингах, кремах и др. При массивном накоплении в пище вызывают ослизнение продукта и неприятный привкус. У заболевших наблюдаются диарея, лихорадка, реже тошнота и рвота.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также споро- образующей анаэробной палочкой перфрингенс (Clostridium perfringens). Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Clostridium perfringens типа А. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор, устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры этих палочек выдерживают длительное кипячение (до 6 часов).

Местом пребывания перфрингенс часто является кишечник травоядных животных. Поэтому наиболее частой причиной заболевания бывают консервированное мясо, а также мясные колбасные и кулинарные изделия и др. Опасность могут представлять мясные изделия в вакуумной упаковке, студни, блюда с подливами и соусами. Отмечается обсемененность палочками перфрингенс муки, круп, специй, зелени. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в продукте быстро накопится значительное количество живых микроорганизмов.

Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет инкубационный период 6-24 ч и протекает достаточно легко. В некоторых случаях (при серотипе С) возникает некротический энтерит, который может закончиться смертельным исходом.

Спорообразующие аэробные бактерии цереус (Bacillus cereus) могут являться причиной пищевых токсикоинфекций. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления некачественных мясных, рыбных, молочных продуктов и блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдаются.

Токсикоинфекция цереусной природы возникает через 6-15 ч после употребления блюда, содержащего в 1 г более 10 4 микробных клеток. Заболевание протекает как диарея без рвоты и повышения температуры и характеризуется легким течением.

Рвотная форма отравления токсином цереусной природы относится к токсикозам, имеет короткий инкубационный период (0,5-6 ч) и сопровождается тошнотой и рвотой. Причиной отравления являются картофельное пюре, отварные макароны, салаты, пудинги, блюда с соусом.

Парагемолитический вибрион (V. parahaemolyticus) обитает в морской воде и вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении недостаточно термически обработанных морских продуктов, чаще всего рыбы. Длительно сохраняется в этих продуктах при низких температурах, выдерживает вяление и копчение. При 100°С вибрионы быстро погибают. Заболевание может протекать остро с холероподобным или дизентериеподобным течением.

Причиной токсикоинфекций могут стать продукты и блюда, массивно обсемененные бактериями клебсиелла, гафния, псевдомонас и др.

Профилактика токсикоинфекций

Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:

• выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;
• снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;
• строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды;
• исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• соблюдение правил механической обработки продуктов.

Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

• хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 °С;
• реализация готовой пищи при температуре выше 65 °С, холодных закусок — ниже 14 °С;
• строгое соблюдение сроков реализации продукции;
• хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов:

• тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С — для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С — для рубленых изделий из котлетной массы);
• повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд (студни, заливные), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования и т. п., так как при механических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.

Пищевая токсикоинфекция – это острое желудочно-кишечное заболевание, которое возникает после употребления продуктов питания, содержащих токсины микроорганизмов. Заражение же самими бактериями при данной патологии может не происходить, поэтому определить, какая именно инфекция стала причиной рвоты и поноса, врачам не всегда удается.

Для пищевых токсикоинфекций очень характерно развитие патологических проявлений сразу у нескольких людей, например, после праздничных застолий или посещения ними заведений общепита. При этом у лиц, употреблявших одну и ту же пищу, выраженность симптомов может отличаться. Все зависит от того, сколько токсинов было «съедено», а также от состояния пищеварительного тракта больных.

Причины пищевых токсикоинфекций

Существует довольно много бактерий, способных вне человеческого организма продуцировать токсины. Эти вещества могут выдерживать перепады температуры и долго сохраняться в питательной среде, которой обычно являются молочные, мясные продукты, блюда с майонезом, а также кремовые кондитерские изделия.

К микроорганизмам, токсины которых вызывают развитие пищевых токсикоинфекций, относятся:

Большинство из указанных микроорганизмов широко распространены в природе и живут в кишечниках людей и животных, поэтому попасть в продукты питания потенциально опасным бактериям не составляет труда, например, если человек, занимающийся готовкой, забывает о гигиенических и санитарных правилах. Кроме того, определенную роль в обсеменении пищи микроорганизмами и их активном развитии играет неправильное хранение продуктов (когда готовые блюда хранятся вместе с сырыми продуктами или же не соблюдается температурный режим). При этом стоит отметить, что вкусовые качества пищи, содержащей токсины, как правило, не меняются, то есть на вкус распознать опасность не всегда удается.

После попадания в желудочно-кишечный тракт токсины бактерий начинают действовать на эпителий слизистой оболочки органов пищеварения. Причем особенности этого действия определяются свойствами токсинов: они могут быть энтеротоксичными и цитотоксичными (последние вызывают более тяжелые формы заболевания). Так, вследствие влияния на слизистую кишечника энтеротоксинов увеличивается секреция солей и жидкости в просвет кишечника, из-за чего возникает рвота, обильный и обезвоживание. После прекращения поступления в организм отравляющих веществ и отлущивания первоначально пораженного эпителия стул нормализуется.

А вот механизм действия цитотоксинов на эпителий кишечника несколько иной. Эти вещества не только вызывают секрецию воды в просвет кишки, но и повышают проницаемость кишечной стенки, благодаря чему активно всасываются в кровь, проникают в другие органы и провоцируют более сильную интоксикацию. Помимо этого, цитотоксины повреждают микроциркуляторное русло кишечной стенки и тем самым приводят к возникновению воспалительных изменений в слизистой оболочке. Восстановление пищеварительного тракта после такого поражения, как правило, более длительное.

Первые симптомы пищевой токсикоинфекции возникают уже через несколько часов после употребления зараженной пищи (редко инкубационный период увеличивается до суток). У больного появляется:

• Гипертермия (повышение температуры тела).
• Тошнота, которая приносит облегчение.
• (может быть до 10-15 раз в сутки со схваткообразными болями).
• Выраженная слабость и головная боль.

Помимо этого, при обильной рвоте и диареи развиваются признаки обезвоживания:

• Жажда.
• Осиплость голоса.
• Сухость кожи.
• Снижение артериального давления.
• Редкие мочеиспускания (при этом моча очень концентрированная).
• У маленьких детей западание темечка.
• Судороги.

Лечение пищевых токсикоинфекций

Основные цели лечения пищевой токсикоинфекции – скорейшее выведение токсинов из организма и восстановление потери жидкости и солей. Для этого проводятся следующие мероприятия:

• Промывание желудка кипяченой водой комнатной температуры или слабым содовым раствором.
• Назначаются сорбенты – Сорбекс, Смекта, и прочие.
• Применяются средства для регидратации – Регидрон, Гастролит, Орсоль и другие. Раствор для регидратации можно приготовить самостоятельно из 1 литра кипяченной теплой воды, 3 г обыкновенной каменной соли и 18 г сахарного песка.

Антибиотики и кишечные антисептики при отравлении микробными токсинами, как правило, не применяются.

Также важно помнить, что средства, останавливающие диарею (например, Лоперамид), при пищевых токсикоинфекциях категорически противопоказаны. Токсические вещества постепенно выводятся из организма с калом, поэтому задержка дефекации может спровоцировать еще большую интоксикацию организма.

В тяжелых случаях больных пищевой токсикоинфекцией госпитализируют, и уже в медицинском учреждении им проводится парентеральная регидратация и дезинтоксикация, а также осуществляется другое симптоматическое лечение в зависимости от клинической картины.

Диета

Соблюдение диеты при пищевых токсикоинфекциях имеет не меньшее значение, чем медикаментозное лечение. С помощью правильного питания можно обеспечить наилучшие условия для восстановления слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта и нормализации процессов пищеварения.

В первые дни болезни пища должна быть максимально щадящей как механически, так химически и термически. То есть готовые блюда следует делать максимально гомогенными, не острыми, не кислыми, средней температуры (теплыми). Что касается состава рациона, то в нем должна преобладать белковая пища, жиры же и углеводы – в минимальном количестве. Таким образом, лучшие блюда для больных пищевой токсикоинфекцией – это нежирные супы с протертым мясо и крупами, обезжиренный творог, слизистые каши, отварная рыба нежирных сортов в измельченном виде, паровые омлеты.

Чтобы не стать жертвой пищевой токсикоинфекции, необходимо:

• Всегда и везде мыть руки (особенно перед едой). Если такой возможности нет, обязательно иметь при себе влажные салфетки.
• Не употреблять в пищу просроченные продукты, даже если на вид они вполне съедобные.
• Не перекусывать «ларьковой» едой. И вообще избегать различных придорожных заведений общественного питания.
• Приобретать молочную продукцию и колбасные изделия в герметически закрытых, промаркированных упаковках.
• Не покупать готовые салаты в магазинах.
• Не лакомиться тортами и пирожными в непроверенных кафе и кондитерских, тем более не покупать подобную продукцию с рук.
• Хранить продукты при правильной температуре.
• Тщательно мыть овощи и фрукты перед употреблением.

Помимо этого, стоит помнить, что даже самое свежее молоко, творог или сметана с рынка – это потенциально опасные продукты, которые следует обязательно поддавать термической обработке перед употреблением. А колбаса, котлеты, бутерброды, приготовленные дома с соблюдением всех правил, на пляже или пикнике в жаркое время года очень быстро могут стать прекрасной средой для развития бактерий и выделения ими токсинов, если не позаботиться о портативном холодильнике.

К пищевым токсикоинфекциям относят острые заболевания, возникшие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых клеток специфического возбудителя. По своей сути это инфекционные заболевания, однако они часто рассматриваются как пищевые токсикоинфекции. Данные заболевания протекают несколько тяжелее обычных пищевых отравлений. Возбудителями пищевых токсикоинфекций могут быть патогенные (шигеллы, сальмонеллы) и условно-патогенные микроорганизмы: энтеропа- тогенные и энтероинвазивные серотипы кишечной палочки, представители рода протеус, эшерихии, аэробы, некоторые стрептококки (гемолитический, зеленящий) и др. Выделяют основные виды пищевых отравлений в зависимости от продукта и возбудителя заболевания: шигеллез и сальмонеллез.

Отравления патогенными микробами. Шигеллез. Сальмонеллез

Шигеллез (дизентерия или «городская болезнь»). Возбудители заболевания бактерии шигеллы Зоне, которые живут в продуктах, почве до 5-14 дней, погибают в лучах прямого солнечного света в течение 30 мин., а при кипячении мгновенно. Заражение человека может произойти при употреблении загрязненных молочных продуктов: молока, кефира, масла, сыра, творога, сливок, сметаны. Причины заболевания дизентерией следующие: 1) несоблюдение человеком - носителем шигелл Зоне санитарных правил, вследствие чего происходит заражение продуктов питания при изготовлении, транспортировке и реализации; 2) недостаточное обеззараживание и/или загрязнение молока и молочных продуктов непосредственно на производстве (ферме, молокозаводе, комбинате); 3) сами молочные продукты (сметана, молоко, творог, кефир, сливки, сыр) - хороший питательный субстрат для размножения бактерий.

Клиническое течение: острое начало (1-7 суток), признаки общей интоксикации (общее недомогание, умеренная головная боль, температура нормальная или редко повышенная до 38°С и выше, резкое снижение аппетита), в тяжелых случаях - потеря сознания, судороги, острый колит со схваткообразными болями (часто в левой нижней части живота), ложные позывы на дефекацию (тенез- мы), частый (более 10 раз в сутки) скудный стул («ректальный плевок») с большим количеством мутной слизи и прожилками крови. Лабораторная диагностика: при бактериологическом методе из кала выделяют шигеллы, при серологическом - в крови обнаруживают антитела.

Сальмонеллез. Может возникнуть при отравлении мясом, курицей, яйцами (белками). Возбудители заболевания - сальмонеллы (палочкообразная бактерия с закругленными краями, подвижная, по всей поверхности имеет жгутики). В мясе сальмонеллы могут сохраняться до 6 месяцев, в замороженном мясе - более 6 месяцев, в яйцах - до 1 года и больше, на яичной скорлупе - до 24 суток. В холодильнике, находясь в мясе, сальмонеллы не только выживают, но и способны размножаться (при низкой плюсовой температуре). Сальмонелла при температуре 70°С погибает в течение 5-10 мин., а в толще куска мяса выдерживает кипячение в течение нескольких часов.

Клиническое течение: начало острое или острейшее (от 2 до 72 ч). Бледность кожи и слизистых, акроцианоз. Симптомы общей интоксикации: слабость, недомогание, головная боль, повышение температуры до 38°С и выше, резкое снижение аппетита, в тяжелых случаях - потеря сознания, судороги. Симптомы энтероколита: схваткообразные боли преимущественно над и вокруг пупка, диарея до 10 раз в сутки, стул обильный, водянистый, зеленоватого или темно-коричневого цвета, со зловонным запахом (по виду напоминает «болотную тину»), без примесей крови.

Лабораторная диагностика: сальмонеллы выделяют из рвотных и каловых масс, при распространенной форме - из крови и мочи.

Пищевые токсикоинфекции (отравления), вызванные неспецифическими возбудителями (условно-патогенными микроорганизмами)

Наиболее частыми возбудителями пищевых токсикоинфекций служат условно-патогенные (или потенциально-патогенные) микроорганизмы: энтеропатогенные и энтероинвазивные серотипы кишечной палочки (Е . Coli ), представители рода протеус (Proteus vulgaris, P. mirabilis ), энтерококки, эшерихии, энтеротоксигенные штаммы стафилококка (золотистый стафилококк - S. aureus), бета-гемолитический стрептококк группы А, споровые анаэробы (Clostridium perfingens типа А), аэробы (Вас. cereus, Str. fascalisvar liguefaciens, zymogenes, гомофильные вибрионы V. Parahaemolyticus ) и др. Они попадают в пищу при несоблюдении элементарных гигиенических правил и неправильном хранении. Симптомы: общая слабость, боли в животе, рвота, диарея.

ТЕМА: условно-патогенные микроорганизмы, вызывающие токсикоинфекции.

1. Бактерии рода эшерихии, рода протеус, бацилиос цереус.

БАКТЕРИИ РОДА ЭШЕРИХИЯ (ESCHERICHIA)

Среди бактерий этого рода наряду с непатогенными видами - обитателями кишечника человека и животных встречаются энтеропатогенные, которые могут вызвать патологические процессы в организме животных и человека (цистит, метрит, колибактериоз молодняка животных, колиэнтериты у детей ран­него возраста и др.), а также стать причиной пищевых токсикоинфекций.

Энтеропатогенные серологические типы кишечных палочек для своего роста и развития нуждаются в ином наборе амино­кислот, чем непатогенные. Кишечную палочку очень часто обнаруживают в мясных и молочных продуктах, но пищевые отравления она вызывает сравнительно редко. Это обусловлено тем, что микроорганизм не всегда накапливается в данных продуктах в большом количестве, достаточном для возникновения заболева­ния, а также тем, что сравнительно немногие штаммы кишечных палочек патогенны для человека.

Носителями патогенных для человека штаммов кишечных па­лочек, вызывающих острые кишечные инфекции, являются больные животные (молодняк), а также дети, больные диспепсией и токсикосептическими болезнями новорожденных. Обсеменение продуктов бактериями из группы кишечных палочек происходит при нарушениях санитарного режима на производстве.

Токсинобразование. В 2-3-недельных культурах бактерии группы кишечных палочек обнаружен термостабильный эндоток­син, выдерживающий нагревание до 90-100 °С. Свежевыделен­ные штаммы образуют термолабильный экзотоксин, быстро раз­рушающийся при доступе воздуха. Некоторые штаммы кишеч­ной палочки продуцируют антибиотические вещества белковой природы, подавляющие рост возбудителя дизентерии. Эти веще­ства были названы колицинами.

Антигенная структура. Антигенная структура бактерий группы кишечных палочек во многом сходна с антигенным строением сальмонелл. У кишечных палочек имеется три группы антигенов: соматический жгутиковый, поверхностный (оболочечный) капсульный.

Устойчивость. Бактерии группы кишечных палочек погибают при пастеризации (63-75 °С). При нагревании до 60 °С кишеч­ная палочка погибает через 15 мин, 1%-ный раствор фенола вызывает гибель микроба через 5-15, сулема (в разведении 1:1000) - через 2 мин.

Патогенность. Кишечная палочка относится к условно-пато­генным микроорганизмам. Будучи комменсалом, она при опре­деленных условиях приобретает патогенные свойства, вызывая колибактериоз, цистит, перитонит, пиелит телят, ягнят, жеребят, поросят. При попадании в кровь во время ранений кишечника иногда вызывает сепсис и тяжелые формы менингита.

Путем пассажа кишечных палочек через организм телят можно повысить вирулентность этого микроорганизма. При под­кожном заражении морских свинок, кроликов и белых мышей у них развивается местный воспалительный процесс и наступает гибель в результате сепсиса, но при скармливании этих культур животные не заболевают.

БАКТЕРИИ РОДА ПРОТЕУС (PROTEUS)

Бактерии рода протеус входят в семейство энтеробактериацее. По классификации Берги род включает следующие виды: протеус вулгарис (Pr. vulgaris), протеус мирабилис (Pr. mirabilis), протеус моргании (Pr. morganii), протеус реттгери (Pr. rettgeri). До настоящего времени точно не выяснено, представители каких конкретно видов бактерий рода протеус играют роль в возникно­вении пищевых токсикоинфекций. Однако многие исследователи считают, что пищевые токсикоинфекций могут вызывать опреде­ленные токсинобразующие штаммы протеуса. Эти штаммы часто выделяют от больных и вынужденно убитых животных.

Пищевые токсикоинфекций, вызываемые микроорганизмами из рода протеус, возникают преимущественно при употреблении мясных продуктов, особенно изделий из фарша (котлеты), а также рыбных блюд и овощных салатов.

Обсеменение пищевых продуктов бактериями рода протеус может происходить вследствие различных нарушений санитарного режима при выработке пищевых продуктов. Дальнейшее развитие этих бактерий, попавших на пищевой продукт, зависит от его состава и условий хранения. Протеи могут развиваться при температуре от 10 до 43 °С, их быстрое размножение наблюдает­ся при 20 °С. Бактерии активно размножаются в пищевых продктах в первые 48 ч. Иногда пищевые продукты, обильно обсемененные этими микроорганизмами, не имеют заметных призна­ков порчи.

Заболевание развивается через 8-20 ч после приема заражен­ной пищи. Патогенез пищевых токсикоинфекций, вызванных бактериями родов протеус и сальмонелла, во многом сходен. Выздоровление наступает через 1-2 дня.

Ферментативные свойства. Считают, что палочки протеев, вы­зывающих пищевые токсикоинфекций, как правило, обладают слабой биохимической активностью (очень медленно разжижают желатин, часто не ферментируют сахарозы и мальтозы, не обра­зуют индола).

Токсинобразование. Токсигенные штаммы рода протеус выде­ляют термостабильный эндотоксин глюцидолипоиднополипептидной природы. Многие штаммы протеев образуют экзотокси­ны, обладающие гемолитической способностью.

Устойчивость. Палочки протея погибают при нагревании до 60 °С через 1 ч, а до 80 °С - через 5 мин. Эти бактерии устойчивы к низким температурам; 1%-ный раствор фенола вызывает их гибель через 30 мин.

Патогенность. Бактерии рода протеус относятся к условно-па­тогенным микроорганизмам, широко распространены в природе.

Они обитают в кишечнике здоровых людей (6-8 %), иногда являются возбудителями гнойных и септических заболеваний людей и животных. Бактерии рода протеус встречаются при хро­нических заболеваниях мочеполовых путей, в плохо заживающих ранах, свищевых ходах и т. д. Кроме того, отдельные представи­тели рода протеус могут вызывать пищевые отравления (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis).

ПАЛОЧКА ЦЕРЕУС (ВАС. CEREUS)

Палочка цереус широко распространена в природе. Она имеет некоторое сходство с сибиреязвенной палочкой и гни­лостными почвенными микроорганизмами. Некоторые иссле­дователи считают грибовидную палочку вариантом палочки цереус.

Палочка цереус относится к условно-патогенным микроорга­низмам. Среди сапрофитных штаммов встречаются разновиднос­ти, вызывающие в организме патологические изменения, а также являющиеся причиной пищевого отравления у людей.

Устойчивость. Палочка цереус является спорообразующим микробом, поэтому обладает значительной устойчивостью к нагреванию, высушиванию, высоким концентрациям поварен­ной соли и сахара. Так, палочку цереус часто обнаруживают в пастеризованном молоке, в консервах. В мясо она попадает при убое скота и разделке туш. Особенно активно палочка цереус развивается в измельченных продуктах (котлеты, фарш, колбаса), а также в кремах. Микроб может развиваться при концентрации поваренной соли в субстрате до 10-15 %, а сахара - до 30-60 %. Кислая среда действует на него небла­гоприятно. Наиболее чувствителен этот микроорганизм к уксусной кислоте.

Патогенность. Белые мыши гибнут при введении больших доз палочки цереус. В отличие от возбудителя сибирской язвы палочка цереус непатогенна для морских свинок и кроликов. Она может вызывать мастит у коров. Некоторые разновидности этого микроорганизма выделяют фермент лецитиназу (фактор виру­лентности).

Диагностика. Ее осуществляют с помощью бактериологичес­кого метода. Большое значение при диагностике имеет дифференциация палочки цереус от возбудителя сибирской язвы, так как кишечная форма сибирской язвы, вызываемой бацилл юс антрацис, по клиническим признакам может быть сходна с пи­щевым отравлением. Для дифференциации палочки цереус от возбудителя сибирской язвы применяют экспресс-методы.

Бактериальные пищевые отравления классифицируют на токсикоинфекции и токсикозы. Токсикоинфекции представляют собой заболевания с явлениями кратковременной инфекции и выраженной интоксикации. Типичные формы токсикоинфекций вызываются салмонеллезными бактериями: Salm. enteritidis, Salm. typhi-murium (breslau) и Salm. cholerae suis (suipestifer). Возбудителями токсикоинфекций могут быть некоторые варианты бактерий кишечной палочки, протея и др. Для возникновения токсикоинфекций необходимо попадание в организм с пищей микробов и продуктов их жизнедеятельности — токсинов.
Пищевые токсикозы характеризуются поступлением в организм продуктов жизнедеятельности микроорганизмов — токсинов. Пищевые токсикозы вызываются ботулинистическими палочками (В. botulinus) и стафилококками. Для возникновения токсикозов наличие микробов в живом состоянии не обязательно, достаточно одних токсинов, выделенных микробами в продукте. Среди токсикоинфекционных заболеваний ведущее место занимают пищевые салмонеллезы.

ПИЩЕВЫЕ САЛМОНЕЛЛЕЗЫ

Салмонеллезы принадлежат к числу весьма распространенных заболеваний человека и животных. Они встречаются во всех странах мира и регистрируются в виде энзоотических заболеваний среди животных и ограниченных эпидемических вспышек и спорадических заболеваний у людей.
Среди многочисленных представителей бактерий рода салмонелл S. typhimurium обусловливает около 75% салмонеллезных заболеваний людей. Эта салмонелла часто обнаруживается у водоплавающих птиц, голубей, индеек, телят, а иногда и свиней. На втором месте после S. typhimurium находится S. cholerae suis, на третьем — S. enteritidis. Данные бактерии часто обнаруживаются у сельскохозяйственных животных, вызывая у них заболевание салмонеллезом (паратифом).
Салмонеллезные бактерии весьма устойчивы к воздействию физических и некоторых химических факторов. Например, в замороженном мясе эти бактерии сохраняются до трех лет. Посолка мяса несколько угнетает развитие салмонелл, но не инактивирует их. При нагревании мяса с доведением температуры в толще кусков до 80° салмонеллы погибают в течение 10—12 мин. Однако ввиду слабой теплопроводности мяса и вследствие того, что некоторые штаммы салмонелл выживают при 90—95° в течение 30—40 мин, необходимо, для того чтобы получить такую температуру в толще кусков весом в 1 кг, варить мясо в открытых котлах 3 часа, а в автоклаве при 120° —1,5 часа.
Для возникновения пищевых салмонеллезов необходимо накопление в продукте большого количества салмонелл, с одной стороны, и повышенная реактивность организма — с другой. Поэтому никогда не бывает 100%-ного заболевания всех потреблявших одну и ту же инфицированную пищу.
Чтобы инфицированные салмонеллами пищевые продукты могли вызвать заболевания людей, необходимы соответствующие условия: массивное обсеменение продуктов салмонеллезными бактериями; недостаточная их термическая обработка; продолжительное хранение продукта, после его кулинарной обработки при комнатной температуре; недостаточная устойчивость организма человека к желудочным заболеваниям. Если из этих четырех звеньев одно или два звена будут отсутствовать, заболевания салмонеллезом не произойдет. Наиболее часто пищевые салмонеллезы возникают при употреблении в пищу ливерной колбасы, паштетов и пирожков. Нередко источником пищевых салмонеллезов является мясо больных животных.
Первичные и вторичные салмонеллезы. У животных отмечаются три основные формы салмонеллеза: первичные салмонеллезы; вторичные салмонеллезы; бактерионосительство.
К первичным относят салмонеллез (паратиф) телят, свиней; тиф поросят; инфекционный аборт лошадей и овец.
Вторичные салмонеллезы в отличие от первичных не представляют, собой самостоятельных заболеваний, а наслаиваются на другие инфекционные, инвазионные или незаразные болезни. В качестве секундарной инфекции вторичные салмонеллезы обнаруживаются во внутренних органах, лимфатических узлах, а иногда и в мышцах животных при следующих заболеваниях: чуме и роже свиней, пастереллезе, лептоспирозе, болезни Ауески и др. Салмонеллы могут выступать также в качестве секундарного фактора при желудочно-кишечных заболеваниях, различных воспалительных процессах, септикопиемических и послеродовых заболеваниях, воспалении легких, суставов и вымени, плевритах, перитонитах, травматических перикардитах, разлитых абсцессах и флегмонах. Поэтому вторичные салмонеллезы не имеют специфической клинической картины.
Большая роль в инфицировании салмонеллами мяса и мясопродуктов принадлежит животным — скрытым бактерионосителям, которые, будучи внешне здоровыми, выделяют салмонелл с калом и мочой.
Источники обсеменения салмонеллами мяса. Обсеменение мяса салмонеллами происходит двумя путями: прижизненно и после убоя. Прижизненно салмонеллы проникают в мышцы у клинически больных животных, а также при переутомлении и длительном голодании животных перед убоем.
Послеубойное обсеменение мяса сальмонеллами происходит при обработке туш больных и здоровых животных непродезинфицированными инструментами; при неправильной или неаккуратной разделке туш, когда последние загрязняются содержимым кишечника, вследствие отсутствия лигатур на пищеводе, двенадцатиперстной и прямой кишках во время нутровки. Инфицирование мяса салмонеллами может произойти при перевозке на одном и том же транспорте туш или внутренних органов больных и здоровых животных. Обсеменить салмонеллами мясо и мясопродукты могут и грызуны, если они проникают в складские помещения или холодильники, а также и человек (больной или бактерионоситель этой инфекции).
Мясо является хорошей средой для размножения и накопления в нем салмонелл. Характерно, что при развитии салмонелл в мясе или других продуктах органолептические качества их часто не изменяются.
Предубойная и послеубойная диагностика. У свиней салмонеллез можно заподозрить по наличию энтерита, повышенной температуры, у телят отмечается иногда опухание суставов конечностей.
На мясоперерабатывающих предприятиях салмонеллез устанавливается обычно при послеубойном исследовании. Наиболее характерными признаками салмонеллеза, которые могут быть обнаружены при ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов, являются гранулематозные поражения лимфатических образований кишечной стенки брыжеечных лимфатических узлов, печени и селезенки. Печень нередко бывает увеличена, ломкая и окрашена в темно-оранжевый цвет. При сильном кровенаполнении иногда отмечается темно-красное окрашивание, а иногда мраморность вследствие неравномерности окраски различных слоев. Очень часто в паренхиме печени обнаруживаются мелкие серо-белые или золотисто-желтые некротические очажки, большинство которых различимо только гистологически. Реже такие узелки обнаруживаются в селезенке и почках. Селезенка нередко увеличена, пульпа ее малиново-красная. Брыжеечные лимфатические узлы набухшие и сочные. Слизистая оболочка кишечника покрасневшая, набухшая и обильно покрыта слизью. При остром течении инфекции обнаруживаются кровоизлияния в лимфатических узлах, серозных оболочках и в корковом слое почек. При хронической форме опухание селезенки незначительно, а в паренхиме печени часто обнаруживаются милиарные некротические очажки.
Санитарная оценка. Если в туше или органах обнаружены салмонеллезные бактерии, органы направляют для технической утилизации, а тушу обезвреживают провариванием кусками, весом не более 2 кг, толщиной до 8 см, в открытых котлах в течение 3 час, а в закрытых при давлении пара 1,5 атм в течение 2,5 час. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура выше 80°. В отдельных случаях единичные микробные клетки салмонелл все же выживают при проварке мяса. В условиях комнатной температуры эти бактерии могут быстро размножаться и накапливаться в продукте в огромных количествах. Поэтому после проварки обезвреженное мясо направляется для немедленной реализации. Кратковременное хранение его (2—3 суток) допускается лишь при температуре 0—2°. Мясо, в котором выделены салмонеллы, не должно направляться в колбасное производство, так как термический режим варки колбас не гарантирует полной гибели в них салмонелл.
Профилактика пищевых токсикоинфекций салмонеллезной этиологии должна включать комплекс мер, направленных на ликвидацию салмонеллезных заболеваний среди животных и птиц на фермах колхозов и совхозов. Больных животных и реконвалесцентов салмонеллеза следует убивать на мясо на санитарной бойне. По мере организации в сельских местностях скотоубойных пунктов необходимо запретить подворный убой скота в зоне деятельности этих пунктов. Большое значение имеет обеспечение надлежащего ветеринарно-санитарного надзора за организацией заготовок скота, строгое соблюдение на мясоперерабатывающих предприятиях правил подготовки животных к убою и первичной обработки туш. Необходимо обеспечить соблюдение должного санитарного режима при перевозках, хранении и торговле мясом, мясопродуктами, молоком и молочными продуктами, с целью предупреждения обсеменения салмонеллами пищевых продуктов. Весьма важно также тщательное соблюдение лицами, занятыми переработкой мяса, молока и других продуктов животноводства, правил личной и производственной гигиены.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЯСА, ЗАГРЯЗНЕННЫХ БАКТЕРИЯМИ ПРОТЕЯ И КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенными микроорганизмами, возникают в результате грубых нарушений санитарно-гигиенических требований при убое животных, первичной обработке туш, а также при хранении, транспортировке и кулинарной обработке мяса в антисанитарных условиях.
Токсикоинфекции, вызываемые микробами протея, проявляются в виде гастроэнтерита.
Среди многочисленных представителей кишечной палочки встречаются разновидности (О111; О55; B1; О6; В6), вызывающие острые кишечные заболевания у детей и молодняка животных.
При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или в лимфатических узлах гнилостной микрофлоры, в особенности из группы протея или токсигенных разновидностей кишечной палочки, но при хорошей органолептике, мясо подвергают обезвреживанию проваркой. Если указанные выше бактерии обнаружены в мясе или мясопродуктах, имеющих показатели гнилостного разложения или несвойственный им запах, не исчезающий при пробе варки, то такое мясо и мясопродукты направляют в техническую утилизацию.

ЗАБОЛЕВАНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ТОКСИНОМ БАКТЕРИЙ БОТУЛИНУСА

Будучи бациллярным заболеванием, ботулизм тем не менее является не инфекцией, а интоксикацией. Возбудитель ботулизма Вас. botulinus принадлежит к группе сапрофитных анаэробных грамположительных спорообразующих микробов, обладающих способностью образовывать специфический экзотоксин. Споры выдерживают кипячение в течение нескольких часов, а сухой жар при 120° до 2 час.
В природе встречается несколько разновидностей Вас. botulinus (А, В, С, D, Е). Наиболее токсигенными являются А и В. Жизнедеятельность Вас. botulinus возможна лишь в анаэробных условиях, которые создаются физическими условиями (герметическая укупорка консервов, жировая оболочка продуктов и т. п.) или биологическими факторами. Биологический анаэробиоз наблюдается в пищевых продуктах при сильной обсемененности их аэробной микрофлорой (гнилостной и пр.), которая, поглощая тканевый кислород, создает условия для последующего роста палочек ботулизма и. накопления ими токсина. В связи с этим несвежие продукты представляют опасность в отношении заболевания ботулизмом. Токсин Вас. botulinus относительно термолабилен, он разрушается от нагревания при 80° в течение 30 мин. Этим объясняется отсутствие случаев заболеваний ботулизмом при употреблении тщательно проваренных пищевых продуктов вскоре после их изготовления. Посолка, копчение и вяление мяса несколько ослабляют токсин, но не разрушают его. Токсин чрезвычайно ядовит для человека и животных. Палочки ботулизма являются обычными сапрофитами почвы, не только культивированной, но и целинной. Их находят часто в кишечнике человека и животных. Однако там отсутствуют условия для токсинообразования. Человек и животные заболевают ботулизмом только при проникновении в организм готовых токсинов, предварительно накопившихся в продуктах или в кормах.
Отравление человека и животных токсином Вас. botulinus имеет сходство с отравлениями некоторыми химическими ядами. Поэтому для дифференциальной диагностики приготовляют водную вытяжку из подозреваемого корма или продукта. Половину этой вытяжки.кипятят в течение 15 мин и после остывания 2 мл ее вводят подкожно морским свинкам. Другим свинкам таким же способом вводят подогретую вытяжку. Если в продукте содержится токсин, то зараженные непрогретой вытяжкой животные погибают, а прокипяченной, так как токсин от высокой температуры разрушится, останутся живы. Если же отравление вызвано минеральным ядом, то животные погибают в обоих случаях.
Если в мясе, рыбе или изделиях из них будут обнаружены Вас. botulinus или их токсин, то продукты уничтожают.
Основным профилактическим мероприятием против ботулизма является обеспечение при убое животных и обработке туш необходимых санитарных условий, исключающих возможность загрязнения мяса содержимым кишечника и землей. Солить мясо и хранить солонину и копчености нужно при температуре не выше 4°. Все соленые и копченые продукты, имеющие даже начальные признаки порчи, нельзя использовать в пищу без термической обработки.

СТАФИЛОКОККОВЫЙ ТОКСИКОЗ

Некоторые штаммы стафилококков образуют в продуктах энтеротоксические вещества, обладающие способностью вызывать у человека острые желудочно-кишечные расстройства. Оптимальными условиями для роста стафилококков и выделения ими энтеротоксинов являются температура 27—35°, pH среды 6,8—7,7 при одновременном развитии в продукте микроорганизмов-щелокообразователей, выделяющих углекислоту. Источниками стафилококкового токсикоза у людей могут являться гнойничковые заболевания в печени, легких и в других субпродуктах, поступающих в пищу; гнойные заболевания кожи у персонала, занятого изготовлением мясных и молочных продуктов.
По культуральным и биологическим свойствам энтеротоксигенные штаммы разрушают эритроциты в кровяных средах и коагулируют плазму кролика и лошади. Наличие энтеротоксина в продуктах устанавливается биопробой. Условиями, способствующими развитию стафилококков в мясных, рыбных и молочных продуктах и накоплению в них энтеротоксинов, являются неудовлетворительный санитарно-гигиенический режим предприятий; хранение продуктов в теплых помещениях, без охлаждения, и нарушение сроков реализации готовых изделий. Основой профилактики стафилококковых интоксикаций является высокий уровень санитарной культуры на предприятиях мясной, молочной и рыбной промышленности.
Если при бактериологическом исследовании обнаруживается в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах кокковая микрофлора, но внешний вид туши не изменен, то в соответствии с действующими правилами мясо подвергают обезвреживанию проваркой.
Научиться брать, подготавливать и упаковывать пробы для исследования их в лаборатории. Произвести высевы на мясопептонный агар, среды Эндо, Дригальского, бактоагар.
Методические указания. Бактериологическое исследование мяса проводят: при вынужденном убое животных, когда необходимо исключить заразные болезни; подозрении на септикопиетические процессы и отравления (флегмоны, гнойные и гангренозные раны); острых воспалительных процессах в вымени, суставах, сухожильных влагалищах и копытах; осложнениях, связанных с тяжелыми родами; желудочно-кишечных заболеваниях; тяжело протекающих заболеваниях дыхательных органов; отравлениях; резких нарушениях общего состояния организма, а также субнормальной температуре без выясненной причины; удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя животного (особенно летом); подозрении на наличие первичной или вторичной паратифозной инфекции.
Не проводят бактериологическое исследование на наличие салмонеллезных бактерий при убое животных, больных ящуром или оспой, в случае доброкачественного течения этих болезней; при бруцеллезе и повальном воспалении легких крупного рогатого скота, а также при свежих травматических повреждениях, если убой произведен непосредственно после повреждения, при нормальной температуре.
Для бактериологического исследования берут следующие пробы: куски мышц размером не менее 8x6x6 см, покрытых фасцией (желательно из сгибателей или разгибателей передней или задней конечности); поверхностный шейный и внутренние подвздошные лимфатические узлы вместе с окружающей их соединительной и жировой тканями; селезенку; почку; часть печени с желчным пузырем и лимфатическим узлом. От мелких животных и свиней, кроме вышеуказанных проб, берут трубчатую кость.
Каждую пробу в отдельности завертывают в пергаментную бумагу, складывают в непроницаемую тару (металлическая, стеклянная посуда) и впечатывают. Одновременно пишут сопроводительный документ, где указывают вид животного или продукции, кому принадлежит продукт, какой материал направлен и в каком количестве, причину направления материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое требуется произвести исследование (бактериологическое, химическое и т. д.).
Бактериологическое исследование начинают с изучения мазков — отпечатков, приготовленных из лимфатических узлов, паренхиматозных органов и окрашенных по Граму. Наряду с бактериоскопией производят посев из патологического материала на мясопептонный агар и элективные среды (Эндо, бактоагар и др.). Одновременно с посевом на твердые среды высевают материал на одну из сред обогащения (Кауфмана, Мюллера и др.). Посевы помещают в термостат при температуре 37° и просматривают их через 12, 16, 24 и 48 час, обращая внимание на форму и цвет колоний.
Определение морфологии микробов из подозрительных колоний. Провести пробную агглютинацию на предметном стекле. Просмотреть рост салмонелл и бактерий кишечной палочки на средах Гисса, определить титр кишечной палочки. Ознакомиться с методикой выделения из пищевых продуктов микробов группы протея.
Методические указания. На агаре Эндо салмонеллезные бактерии образуют круглые прозрачные или полупрозрачные колонии; на бактоагаре — прозрачные, бесцветные или нежно-розовые; на среде Конради — Дригальского — прозрачные, окрашенные в синий цвет. При отсутствии роста салмонеллезных бактерий на элективных средах через 12—16 час на них высевают материал из сред обогащения. Колонии, подозреваемые в принадлежности к салмонеллезным бактериям, исследуют по реакции агглютинации. Для этого часть колоний снимают петлей и эмульгируют на предметном стекле с каплей физиологического раствора, затем наносят 1—2 капли поливалентной агглютинирующей сыворотки (Salm. ty-phimurium, Salm. enteritidis, Salm. cholerae suis) в разведении 1: 10. Положительная реакция агглютинации в капле смеси сывороток обнаруживается через 1—2 мин.
Получение положительной реакции агглютинации, характерный рост колоний на элективных средах, наличие грамотрицательных подвижных палочек указывают на обсемененность продукта салмонеллами.
В случае отрицательной пробной агглютинации, но характерного роста колоний на элективных средах, и наличия грамотрицательных подвижных палочек производят из подозрительной колонии посев в маленькие пробирки, содержащие по 1 мл сред с лактозой, глюкозой, сахарской, маннитом и арабинозой, а также на бульон Хоттингера для определения индолообразования.
Для этого подозрительную колонию снимают петлей и смешивают с 0,5—1 мл физиологического раствора, хорошо растирая на стенке пробирки. Полученную взвесь заливают на указанные среды и помещают посевы в термостат при 37°. Через 12—16 час посевы просматривают. К салмонеллезной группе относят бактерии, не разлагающие лактозу и сахарозу, ферментирующие глюкозу и маннит и не образующие индола.
Для полной типизации салмонелл проводят пробирочную (линейную) агглютинацию с монорецепторными сыворотками, а также применяют биологическую пробу на опытных животных.
Биологическую пробу ставят на мышах, которым скармливают сухой белый хлеб, смоченный 1 мл смыва суточной агаровой культуры, и затем выдерживают их под наблюдением в течение 10—12 суток. Если мыши погибнут, то трупы вскрывают и делают из крови, сердца и печени высевы на среды Эндо, Дригальского, бактоагар.
Выделение из трупа мыши культуры, однотипной с культурой, взятой для заражения, свидетельствует о патогенности салмонелл.
Посевы бактерий кишечной палочки производят на те же элективные среды, что и салмонеллы. В отличие от салмонелл бактерии из группы кишечной палочки образуют на среде Эндо темно-красные колонии с металлическим блеском; на среде Дригальского — красные и на бактоагаре — оранжево-красные. Если при микроскопическом исследовании таких подозрительных колоний обнаруживают грамотрицательные подвижные палочки, то часть подозрительной колонии пересевают на короткий пестрый ряд с глюкозой, мальтозой, маннитом, лактозой, сахарозой (среды Гисса) и на бульон Хоттингера. Посевы выдерживают в термостате при 37° в течение 12—24 час, после чего их просматривают. Бактерии кишечной палочки ферментируют лактозу и сахарозу с образованием кислоты и газа. Однако этот признак является постоянным только для В. coli aerogenes. Бактерии параколи лактозу не ферментируют. Для дифференциации В. coli от бактерий параколи высевы делают на среду Симмонса и ставят реакции с метил-рот и по Фогес — Проскауэру.
В некоторых случаях по требованию санитарной или ветеринарной инспекций для установления санитарного состояния мясных, молочных и яичных продуктов в них определяют титр кишечной палочки. Титром кишечной палочки называют тот наименьший объем, выраженный в миллилитрах или граммах, в котором еще находят кишечную палочку. Например, кишечная палочка обнаружена в посеве из молока, разведенного 1: 100. Следовательно, титр кишечной палочки для этого молока будет 0,01.
Определение титра кишечной палочки производят путем посева на среду Кесслера или Булира. Для этого засевают разведения продукта от 1: 10 до 1: 10 000 на указанные среды. Посевы выдерживают в термостате при 42—43° в течение 48 час, после чего из них (при наличии роста) делают высев на среду Эндо. Посевы ставят в термостат при 37° на 16—24 час. Выросшие на среде Эндо колонии просматривают, готовят мазки и окрашивают по Граму. При обнаружении грамотрицательных подвижных палочек проводят дальнейшее исследование для идентификации вида микробов.
Для обнаружения в пищевых продуктах бактерий из группы протея производят посев соскоба с поверхности и глубины мяса или другого продукта в пробирки со скошенным агаром. Исследуемый материал вносят в конденсационную воду, не касаясь поверхности агара (способ Щукевича). Посевы выдерживают в термостате при 37° в течение 24 чох и затем просматривают. Обнаружение на поверхности агара нежного, ползучего, вуалеобразного, прозрачного налета, а также выявление при микроскопии грамотрицательных подвижных палочек указывают на наличие протея.