Заварной белковый крем
- идеальная начинка для всевозможных трубочек, корзиночек и заварных пирожных, эклеров и профитролей. Такой крем можно подавать как десерт или использовать для тортов, пирожных.
В детстве я очень любила пирожные с этим кремом - легкий, воздушный, с легкой кислинкой, белковый крем мне казался лучшей начинкой для слоеных или вафельных трубочек, в противовес сытному, вкусному, но все же более тяжелому масляному крему.
Для заварного крема 375 г взбитого сливок 90 г сливочного молока 2 яйца, плюс 2 желтка 60 г сахара-касты или по вкусу. Втирайте вместе муку и масло или свист в кухонный комбайн, пока не получите грубые сухарики. Смешайте в сахаре, хороший щепотку соли и щедрую решетку мускатного ореха, затем добавьте избитые желтки, немного за раз, пока печенье не начнет собираться вместе; вам могут не понадобиться все. Форма в шарик, сгладить, затем обернуть и охладить в течение как минимум двух часов, или на ночь.
Раскатайте тесто на слегка посыпанную мукой поверхность настолько тонко, насколько это возможно, и используйте, чтобы выровнять олово, стараясь не растягивать его и используя шарик избыточного теста, чтобы облегчить его по бокам. Оставьте его нависающим по краям и колоть базу вилкой. Положить в морозильник в течение 45 минут или в холодильник на 5 часов.
Рецепт белкового крема — белки да сахар, вроде бы ничего сложного нет, однако, есть еще несколько маленьких хитростей в его приготовлении.
Лично я делаю заварной белковый крем по рецепту Тортыжки
Крем очень капризный, поэтому прошу всё выполнять в точности! Любая мелочь имеет решающее значение.
Инвентарь:
1.Небольшая кастрюлька для сиропа.
2.Миска любая,но лучше металлическая на 3-4 литра.
3.тазик с холодной водой.
4.Миксер.
Удалите бобы и фольгу, закрепите все отверстия излишним печеньем и запекайте еще на 10 минут, затем кисьте с избитым целым яйцом и выпекайте еще 2 минуты. Отложите в сторону, чтобы полностью остыть и поверните духовку до 120, оставив лоток. Положите крем и молоко в кастрюлю на тяжелой основе и медленно приготовьте к кипению. Между тем, взбейте вместе яйца, желтки и сахар в термостойкой миске. Налейте горячую смесь крема в миску, непрерывно взбивая, затем добавляйте больше сахара по вкусу.
Положите тертую раковину в духовку и тщательно влейте в нее заварной крем. Дайте полностью остыть, прежде чем обрезать стороны теста и вырезать. Что случилось с великобританским заварным кремом - они живы и здоровы, где вы? Если нет, они пропущены или вы предпочитаете более экзотические версии?
Ингредиенты:
- яичных белков холодных(если яйца от домашних кур, то вообще СУПЕР!!)
- 2 гранёных стакана сахара.
- 0,5ч.л. лимонной кислоты(не разведенной, а именно кристаллики)
- 1чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно.
- Любой ароматизатор (тоже не обязательно)
Подготовка.
Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе.Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья прокипятите воду!!!
Агар-агар развести в 4-5 ложках чайных воды.Дать набухнуть 10-20 минут.
Металлическую миску моем и вытираем насухо.
Хотя заварной крем обычно воспринимается как предмет десерта, и сладкий, есть также рецепты для острых кремов, таких как рыбный завар и репа-завар. Есть два типа десертного заварного крема: заварной крем и запеченный заварной крем. Соус для заварного крема обычно бывает тонким и текучим, сделанным сверху печи, помешивая в горшке. Его также называют «мягким заварным кремом». Запеченный заварной крем обычно прочный и ложеобразный.
Заварной соус
Его приносят к столу в кувшине с заварным кремом для выливания. Заварной соус делается, когда соус может покрыть ложкой. При охлаждении он будет немного утолщаться. Соус для заварного крема можно также использовать для изготовления мелочей, яичных ножек или замороженного заварного крема.
Приготовление крема.
2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.
Готовность сиропа контролируем визуально.Если уж очень боитесь, можно периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.
Запеченные заварные кремы выполняются, когда они раскачиваются, или когда нож, ткнул возле центра, вышел чистым, без молока, прилипающего к нему. Они действительно будут готовить немного больше после того, как вы удалите их из духовки. Соотношение для Запеченного Заварного крема обычно на чашку молока, 1 яйцо плюс две столовые ложки сахара. Вместо яйца вы можете использовать два яичных желтка или два яичных белка. При приготовлении мягкого заварного крема вам нужно постоянно перемешать. Тем не менее, от 12 до 20 минут, когда все действие произойдет.
Сироп закипает "бегающими прозрачными пузырьками,
а затем он кипит тяжёлыми белыми "бульками":
Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично!
Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе. На фото кислоты больше-это просто на большую порцию варится крем. Вам нужно полчайной ложки.
К концу 20 минут он должен быть готов. Если заварной крем запекается в духовке или помешивается сверху плитой в кастрюле, приготовление пищи должно быть медленным, чтобы яйцо не свертывалось. Свертывание вызвано протеином в яйце и молоке, коагулирующим слишком много, так что оно отделяется из жидкого, так что он выглядит как творог и сыворотка. Иногда, если только небольшое количество свертывания начинается в соусе из заварного крема, вы можете сэкономить его, заставив заварной крем отжигать и взбивая его так, как если бы на вас зависела ваша жизнь.
Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь.Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек.Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.
Сироп готов. Сразу принимаемся за белки.
Выливаем их в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены."До острых пиков"
Теперь попросите кого-нибудь Вам помочь.Или уж ухитритесь сами ТОООООООНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.
Заварной крем всегда должен быть кусковым. Римские кремы обычно рассматривались как сладкие. В средние века заварной крем использовался как начинка для фланов или пирогов. Американцы проявили близость к порошке порошка Альфреда Берда, как только он появился в Америке.
Пищевая промышленность: обзоры статистических источников в Соединенном Королевстве. Что общего у чизкейка, мороженое, мелочи, баварцы, крем-брюле, горшки с кремом и пудинг? На самом базовом уровне эти сливочные десерты - все заварные кремы. Технически, заварной крем - любая жидкость, утолщенная яйцами, и в большинстве случаев эта жидкость представляет собой сливки или молоко. Это брак, сделанный на небесах: сливочность молочных продуктов усиливается шелковистыми, эмульгирующими свойствами яичных желтков, чтобы создать непреодолимую текстуру.
Старайтесь, чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками. Если всё-таки так получилось, то после окончания варки аккуратно соберите всё со стенок миски.
Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с холодной водой(я замораживаю кубики льда, много и взбиваю в миске со льдом, а можно побольше льда добавить и в миску с водой) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА. Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.
Как вы увидите, различные типы кремов регулируются несколькими различными наборами химических свойств. Знание научных принципов, стоящих за ними, плюс несколько ключевых советов по приготовлению пищи и трюков, может помочь вам получить эти сочные десерты каждый раз.
Слайд-шоу: Получите рецепты более десятка вкусных десертов заварного крема. Заварные кремы классифицируются по тому, как они утолщены. Чистые или основные кремы сгущаются и устанавливаются только яйцами. Это самые деликатные заварные кремы; они требуют пристального внимания во время приготовления пищи, что обычно делается при равномерном нагревании водяной бани, так как они могут быстро переходить из недоваренного в сломанный и свернутый.
Еще раз повторю, что крем должен полностью остыть во время взбивания.
Если вы всё сделали правильно, то получится вот такой крем.
Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо ложится.Если его использовали в течении 2 часов, то на торте он не расплывается дня два точно.
А вафли с таким кремом - просто объедение
Загустители, загущенные крахмалом, содержат ингредиенты, такие как мука или кукурузный крахмал, для увеличения мощности загущения. Эти крахмалы дают организму больше тела, что делает их достаточно прочными, чтобы выдержать приготовление пищи с прямым нагревом.
Наука за базовыми заварными кремами
Заварные кремы с желатином обладают привлекательным богатством от структурного повышения, которое может обеспечить только желатин. Эти деликатные заварки сгущаются только яйцами. При нагревании яичные белки медленно раскручиваются от катушечной формы и удлиняются. Затем белки могут легко захватываться друг на друга с образованием геля, который загустевает смесь.
Вдруг кому пригодится - я пересчитала пропорции ингредиентов крема на разное количество белков, чтобы каждый раз не считать
1. Обмазать всё-таки им торт. В обмазке густота крема не так заметна, как в украшениях. Толстым слоем ровняем до гладкости бока и верх. Дальше украшаем мастикой или свежими ягодами, кусочками фруктов, цукатами, орехами. конфетками "ММденс", "Фруктис" шоколадными конфетами, дольками мармелада и зефира... Можно густо обсыпать сверху тёртым шоколадом, кокосом, орехом... Это будет шикарный торт, чес-слово!
Если вы замораживаете этот заварной соус, вы получаете мороженое. Если вы добавите больше яйца и выпекаете его, у вас есть фланель, горшок с кремом, крем-крем или крем-карамель. Если вы налейте его на кубики хлеба и испеките, вы сделали хлебный пудинг. Если вы пройдете мимо этого момента, яичные белки потеряют свою форму и больше не могут держать жидкость, поэтому запеченный заварной крем, такой как крем-карамель, будет казаться свернутым и жидким, а в смесительном соусе с кремовым кремом, таком как крем-англия, могут быть кусочки скремблированного яйца.
2. Если крем еще остался, то можно к нему добавить масло и взбить. В этом случае у нас будет не суфле, а масляный крем. Просто роль вязкой массы для сгущения выполнит ваш неудачник. Пропорции установите на вкус. Этот крем хорош и для прослойки, и для обмазки.
Остатки белкового крема или масляного с основой белкового можно упаковать и проводить в морозилку. До следующего шедевра там позимует. Достанете, оттаете и дальше можно работать.
Чтобы предотвратить переваривание, основные кремы обычно готовят на двойном котле или выпекают на водяной бане. Эти методы гарантируют медленное, даже приготовление пищи и обеспечивают слой изоляции, что приготовление пищи непосредственно над горелкой просто невозможно - просто слишком легко обгореть тонкие заварные кремы при прямом нагревании. Удалите запеченные кремы из духовки, когда у них только небольшое колебание в центре при подталкивании; остаточное тепло будет продолжать готовить их до полного набора.
Наука за заварными кремами для крахмала
Добавление пшеничной муки придает этим кремам полноценную текстуру, а дополнительные молекулы крахмала замедляют коагуляцию белка, делая их более устойчивыми, хотя и невосприимчивыми к перевариванию и свертыванию. В то время как основные кремы никогда не должны быть вареными, сгущенные крахмалом должны достигнуть низкого кипения, чтобы гарантировать, что они полностью приготовлены.
- Заварным белковым кремом легче ровнять торт, если - крем уже минут 40 постоял. Когда он совсем свежий, только взбитый, он больше тянется за шпателем, как-то рвется. Когда постоял - мажется как масло.
- Белковый крем хорошо сочетается с жирными сортами теста и можно сделать прекрасный десерт, где крему не нужно будет проявлять свои "несущие способности".
- Если агара добавить 3-4ч.л., а не одну и в горячем виде сразу расфасовать по формам, то получится классическое "птичье молоко".Можно добавить масло сливочное в самом конце и тогда уже не давать остывать до холодного-тёплым раскладывать по формам, а то густеет на глазах.С маслом суфле будет более плотным, но и более нежным (грамм 100 хватит).без масла - очень воздушно!
Работа над ошибками
Вкусные примеры: загустители, загущенные крахмалом, принимают различные формы: от пудинга до сливочного теста и чизкейка. Пудинги содержат достаточно загустителя, чтобы дать им тело, но недостаточно, чтобы сделать их жесткими. Кондитерский крем толще, что делает его прочным фундаментом для фруктового пирога или кремового пирога. Это позволяет выдерживать прямое нагревание печи без водяной бани. Правильный выбор: загустители с загустенным крахмалом должны достигнуть кипения, чтобы убедиться, что фермент амилазы в желтках яиц был денатурирован или неактивен при нагревании.
Девочки, у кого крем не получается, проверьте следующие пункты:
Недобиты белки - проверка - перевернуть миску: не должны выпадать
Сироп недоварен или остыл - Температура сиропа во время вливания должна быть 117 - 120С
- крем перестали взбивать, когда он был еще теплым - пальцем на ощупь д.б. не теплым, а прохладным. Температура готового крема - 20-22С
- много кислоты!
Особенно это касается перемешанных заварных кремов, таких как пудинги и кондитерские сливки, которые легко поджарить на плите. Неподготовленный заварной крем может первоначально казаться толстым, но медленно превратится в суп, поскольку фермент амилазы нападает на крахмал и разрушает заварной крем. Хорошим ориентиром является приготовление в течение 1-2 минут после появления пузырьков в заварном креме, постоянно помешивая.
Наука за заварными кремами с желатином
Если вы перекусили затвердевший от крахмала заварку, вы можете использовать тонкий фильтр, чтобы размять любые кусочки яйца. 
Подобно яйцам, желатин содержит белки, которые связывают жидкость. Но порошкообразный желатин является гораздо более мощным загустителем, чем яйца, поэтому он придает кусочку достаточного тела, чтобы он сохранял свою форму при нарезке. Этот тип заварного крема должен быть охлажден для установки.
После того как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет.
Ошибка:
сироп переварен. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.
В креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.
Ошибка:
слишком быстро вливали сироп в белки.
Вкусные примеры: заварные кремы с добавлением желатина начинаются с основного крема, который может быть приправлен фруктовым пюре или шоколадом. Когда к этой смеси добавляют желатин, она становится достаточно твердой, чтобы залить корку в пирог с мороженым. Сложите взбитые сливки в запеканку с желатином, и у вас есть пушистый, растопившийся баварский. Баварцы можно вылить в декоративные формы, чтобы установить или использовать для наполнения торт-подкладкой. Когда яичные белки используются для облегчения заварного крема, у вас есть шифоновая начинка, которая делает более легкие, чем воздушные пироги.
Даже после полного остывания крем остался жидким.
Ошибка:
плохо уварили сироп.Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.
На вкус крем сильно сладкий-сильно кислый.
Ошибка:
недоложили-переложили лимонную кислоту.В следующий раз скорректируйте, а в этот- и так съедят, никуда не денутся!
Заварной крем можно приготовить с крахмалом или без него, приготовленным путем перемешивания на плите или выпечки в духовке. Если это не для вас, попробуйте использовать мгновенный пудинг или уже сделанный пудинг из продуктового магазина! Существует также пудинговый микс Птицы, который также хорош.
Идите к выпечке - как протестировать на Донни. Если у вас есть дополнительные вопросы, отправьте их нам, и мы будем рады ответить на них. Заполнение просачивается через корку пирога: заварной крем может просачиваться сквозь корку пирога, разрушая его. Предварительно очистите корку и дайте ей остыть. Один из способов - очистить дно расплавленным шоколадом и дать ему остыть.
Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться" - слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.
Белки плохо взбиваются.
Ошибка:
яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!
Сейчас снег на дворе, можно миску в снегу охлаждать
И, напоследок, Вам в помощь прекрасный видео мастер-класс о приготовлении заварного белкового крем а:
Нам понадобиться:
- Белок 1 шт.
- Сахар 125 г.
- Вода 50 мл.
- Лимонная кислота 2 г.
- Соль 2 г.
Сахар растворяем в воде, добавляем лимонную кислоту и провариваем помешивая на слабом огне от 10 до 15 минут. Взбиваем белок в крутую пену. Постепенно добавляем сироп продолжая взбивать.
Наша семья очень любит сладкое, мы большие сластёны. И я частенько балую моих домочадцев, друзей разными тортиками. Очень люблю украшать их сверху всякими цветочками, рисунками, торт ведь должен быть не только вкусным,но и красивым. Но, к сожалению, торт — довольно калорийное блюдо. И чтоб хоть как-нибудь уменьшить количество калорий, для украшения я использую лёгкий белковый заварной крем. А ещё этот крем я использую для приготовления трубочек из слоёного теста, такие продавались во всех булочных- кондитерских во времена моего детства.
Крем прост в приготовлении, но для того, чтобы он получился, нужно тщательно соблюдать рекомендации и готовить белковый заварной крем строго по рецепту.
Ингредиенты:
- 3 охлаждённых белка(я использую крупные яйца)
- 1 полный стакан сахара (стакан ёмкостью 250 мл),или можно отмерить электронными весами-220гр.
- 85 мл. воды или 85 гр. воды(взвешивать электронными весами)
- лимонная кислота на кончике чайной ложки.
- Часы,чтоб засекать точное время приготовления
- Миксер
- Чаша для взбивания белков.Она должна быть быть тщательно промыта и обезжирена моющим средством и вытерта насухо. Иначе белки плохо взобьются.
- Кастрюля для варки сиропа тщательно вымытая и обезжиренная.
Приступаем к работе:
Яичные белки поместить в подготовленную чашу для взбивания.В белок не должно попасть ни капли желтка,по этой причине белки могут не взбиться.Белки могут не взбиться если яйца старые или тёплые.
В небольшую кастрюльку насыпаем сахар и заливаем его водой.
Включаем огонь и варим сироп.Как только сироп закипит,огонь уменьшаем до среднего и варим ровно 4 минуты(вот для чего нам нужны были часы).
Вот так выглядит сироп,которые варится на среднем огне,это важно,потому что если огонь сделать сильнее,за указанное время сироп переварится,а если огонь будет слишком маленьким сироп не доварится и как следствие крем не получится ни в том ни в другом случае.
Одновременно с варкой сиропа начинаем взбивать белки. Сиропчик себе кипит потихоньку,а вы рядышком работаете миксером. Белки взбивать миксером на больших оборотах примерно минут 5. Хорошо взбитые белки должны превратиться в довольно густую массу, которая не вытекает из чаши, если её перевернуть, она держится, не спадая, с венчиков миксера. Вот так выглядят взбитые белки.
4 минуты прошло с момента закипания сиропа, добавить в него лимонную кислоту, хорошо её перемешать до полного растворения. Продолжаем варить ещё 4 минуты помешивая сироп. По истечении этого времени надо проверить готовность сиропа. Для этого: берём блюдечко с небольшим количеством очень холодной воды, капаем ложечкой капельку сиропа в воду. Капелька не должна растечься. Ещё можно проверить готовность сиропа, если капнуть капельку сиропа на обратную сторону столовой ложки, если капелька стоит и не стекает, сироп готов. Далее нужно пальцем дотронуться до этой капельки и должна потянуться ниточка. Если нить не тянется, а капля стеклянная, сироп переварен. (Я капнула в блюдечко, т.к. очень холодной воды у меня не было).
Готовый сироп снимаем с огня, он получается свето-жёлтого цвета, если сироп уже не светло-жёлтый, а карамельный или коричневый, значит он переварен, выливайте и варите новый.
Как только сироп снят с огня, ёмкость с белками поставить в кастрюлю с очень холодной водой. Далее вливаем сироп тонкой струйкой во взбитые белки, одновременно продолжая их взбивать на высокой скорости.
Белковая масса будет постепенно густеть и когда она станет во время взбивания отставать от стенок и держаться плотно на венчике миксера,значит крем готов. Крем взбивать примерно 10-15 минут.
Вот так выглядит готовый белковый заварной крем.
Приступать к украшению заварным белковым кремом нужно сразу.
Наверняка прочитав рецепт вы ужаснулись. Как долго, как сложно. Уверяю вас, не долго и не сложно, просто много написано, я постаралась описать процесс приготовления со всеми подробностями, без которых приготовление белкового заварного крема будет обречено на провал.
Приятного аппетита!
