Строгое соблюдение режима питания. Время приёма пищи должно быть постоянным и соответствовать физиологическим особенностям детей разных возрастных групп. Строгое соблюдение часов приёма пищи обусловливает выработку условного пищевого рефлекса на время, т.е. обеспечивает выработку необходимых пищеварительных соков и хорошее усвоение принятой пищи. При беспорядочном кормлении детей пищевой рефлекс у них угасает, снижается аппетит и нарушается нормальное функционирование органов пищеварения.

У детей раннего и дошкольного возраста процесс желудочного пищеварения продолжается примерно 3-3,5 ч. К концу этого периода происходит опорожнение желудка и у ребёнка появляется аппетит. Поэтому дошкольники должны получать питание не менее 4 раз в сутки с интервалами между отдельными кормлениями в 3-3,5-4 ч.

Наиболее физиологичным является следующий режим питания:

Завтрак - 7.30-8.30

Обед - 11.30-12.30

Полдник - 15.00-16.00

Ужин - 18.30-20.00.

Некоторые дети в возрасте до 1,5 лет, а также ослабленные могут получать пятое кормление в виде стакана кефира или молока непосредственно перед укладыванием на ночной сон в 23.00-24.00 или рано утром.

Режим питания детей в детских дошкольных учреждениях устанавливается в зависимости от длительности пребывания в них детей. В детских учреждениях с дневным пребыванием детей (в течение 9-10 ч) дети получают трехразовое питание:

Завтрак - 8.30

Обед - 12.00-12.30

Полдник - 16.00

Ужин (в домашних условиях) - 19.00-20.00.

дети, находящиеся на продлённом дне (12-14 ч) или на круглосуточном пребывании, получают четырехразовое питание. При этом завтрак и другие приёмы пищи несколько сдвигаются на более раннее время:

Завтрак - 8.00

Обед - 12.00

Полдник - 15.30

Серьёзного внимания в организации питания требуют дети с хроническими заболеваниями органов пищеварения, почек, эндокринными заболеваниями.

Среди детей раннего возраста нередко встречаются дети с рахитом, анемией, с проявлениями гипотрофии или имеющие пониженную массу тела.

Имеет свои особенности организация питания детей, перенёсших острые респираторные инфекции, острые кишечные заболевания, а также часто болеющих детей. Их процент очень высок, особенно в группах раннего возраста.
Питание при аллергии

В дошкольных учреждениях часто приходится встречаться с детьми, страдающими непереносимостью отдельных пищевых продуктов. Пищевая аллергия у детей проявляется различными поражениями кожных покровов (экссудативный диатез), иногда кишечными расстройствами, а также повышенной склонностью к респираторным заболеваниям (респираторный аллергоз). Наиболее ярко выражены эти нарушения у детей раннего возраста, хотя и у более старших нередко бывает резко выраженная непереносимость отдельных продуктов.

Основным методом лечения аллергических реакций является диетотерапия, основанная на исключении из рациона ребёнка продуктов, которые вызывают проявления аллергии. При этом производят замену исключённых продуктов другими равноценными с таким расчётом, чтобы общее количество основных пищевых веществ оставалось в рационе ребёнка в пределах возрастных норм.

Наиболее часто проявления аллергии у детей вызывают так называемые облигатные аллергены: шоколад, какао, кофе, клубника, земляника, малина, апельсины, мандарины, реже - морковь, рыба, яйца. У некоторых детей может быть повышенная чувствительность к коровьему молоку и молочным продуктам.

В организации питания детей, страдающих аллергией, участвует врач детского дошкольного учреждения. Он даёт указания персоналу детских групп, какие продукты не переносит данный ребёнок и какими продуктами их следует заменять. Для этого в детских группах заводятся специальные листки питания детей, страдающих пищевой аллергией. В них указывается, какие продукты ребёнку противопоказаны и чем их надо заменять. Например, некоторым детям вместо какао или кофе дают молоко или кефир, вместо апельсинов - яблоки.

На основании назначений врача медицинская сестра дошкольного учреждения заботится о том, чтобы на пищеблоке были приготовлены для нуждающихся детей необходимые блюда для замены. Так, у некоторых детей, страдающих непереносимостью коровьего молока, может быть также повышенная чувствительность к говяжьему мясу. В таком случае для них можно попробовать использовать мясо свинины (нежирное) или индейки.

В питание детей, страдающих экссудативным диатезом, полезно вводить растительное масло, оказывающее положительное влияние на кожные проявления. Для таких детей можно увеличить дозу растительного масла при заправке салатов, добавлять его в кашу вместо сливочного.

В рационе ребёнка, страдающего аллергией, рекомендуется несколько уменьшить количество углеводов, ограничивая количество сахара, сладостей, заменяя их овощами и фруктами. Крупяные и мучные блюда также лучше заменять овощными.

Одним из довольно распространённых форм аллергических заболеваний в детском возрасте является лактазная недостаточность (отсутствие или снижение активности лактазы - кишечного фермента, расщепляющего молочный сахар). Заболевание проявляется непереносимостью молока, в том числе и материнского , и молочных продуктов, так как в них содержится молочный сахар. При употреблении молочных продуктов у такого ребёнка развиваются диспептические явления, резко снижается аппетит, появляется рвота, наблюдается отставание массы тела.

Детям, страдающим лактазной недостаточностью, требуется специальное питание с использованием продуктов, частично или полностью лишённых лактозы (молочного сахара). Такие дети могут успешно воспитываться в дошкольных учреждениях при обеспечении их необходимым диетическим питанием. Если у детей более старшего возраста исключают из рациона молочные продукты, то детям раннего возраста, особенно первого года жизни, необходимо давать специальные низколактозные молочные продукты и смеси.

В настоящее время отечественной промышленностью освоен выпуск специальных диетических продуктов, разработанных Институтом питания АМН, для питания больных, страдающих лактазной недостаточностью. Они созданы на молочной основе, но с минимальным содержанием лактозы. Это низколактозный продукт «Малютка», предназначенный для вскармливания детей первого года жизни, и низколактозное молоко - для детей более старшего возраста, страдающих непереносимостью лактозы. Продукты представляют собой сухой порошок белого цвета с вкусом и запахом свежего коровьего молока. Порошок хорошо восстанавливается и используется в виде основного питания или в качестве молочных напитков, а также для приготовления блюд.

Для приготовления 15%-ного раствора смеси (молока) 2 мерные ложки сухого порошка (15,6 г) растворяют в небольшом количестве кипячёной воды, подогретой до температуры 60-65°, тщательно размешивают, добавляют оставшееся количество воды (до 100 мл) и при постоянном помешивании доводят до кипения. Готовая смесь может храниться в холодильнике не более 24 ч. Перед употреблением смесь (молоко) подогревают.

Низколактозная смесь «Малютка» является адаптированным продуктом и применяется как заменитель грудного молока с первых дней жизни ребёнка. Дети 7-12 месяцев жизни могут получать в сутки до 600-800 мл смеси (вместе с прикормом обычного состава). Дети более старшего возраста обычно получают от 300 до 500 мл восстановленного низколактозного молока в виде напитка (на полдник, ужин) или в составе готовых блюд (каши, пюре, супы), которые готовятся с добавлением растворенного в небольшом количестве воды порошка в конце их приготовления.

-- [ Страница 1 ] --

Департамент образования города Москвы

Организация питания в дошкольных

образовательных учреждениях

Методические указания города Москвы

Издание официальное

ПРЕДИСЛОВИЕ

1. Методические указания г. Москвы разработаны коллективом авторов:

Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН);

Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН);

Тобис В.И. (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения);

Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) при участии:

Андрушко И.В, Асланьян Р.В., Артеменко В.Г., Барминой А.Е., Басовой Л.И., Белых М.С., Бойковой Е.А., Воробьевой Л.Н., Грачиковой С.М., Данилиной Л.А., Держицкой О.Н., Димитриевой С.А., Евсюковой Т.С., Епифанова Н.М., Ивановой Е.Ю, Жуковой Л.М, Луговкиной Т.В., Лункиной Т.В., Люкшиной О.М., Мазуриной О.Ю., Машинистовой Л.А., Мозгиной Е.П., Мочехиной Н.Н., Мухиной О.М., Отришко М.Г., Паниной Т.А., Паршуткина Д.И.

Першиной Н.М., Пилевиной В.В., Поповой Т.М., Прудниковой Л.М., Родионовой Т.Н. Рубцовой Д.А., Самойленко Л.А., Сводиной В.Н., Синяковой Д.В., Спиричева В.Б., Ссориной В.Г., Сычевой М.П., Толпекиной Г.И., Толстых В.К., Федоровской О.М., Фомичевой Н.М., Черновой Н.Ф., Шатверян Т.С., Шатнюк Л.Н., Ширвановой О.Г., Ямалиевой Г.К.

2. Вводятся взамен:

– Методических рекомендаций города Москвы «Примерных 20-дневных рационов питания (меню) для организации питания детей от 1,5 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет в государственных образовательных учреждениях, реализующих общеобразовательные программы дошкольного образования, с 12-часовым и 24-часовым пребыванием детей» (утв. 23.12.2005).

3. Рацион питания, включенный в настоящие методические указания (раздел 5), разработан ГУ НИИ питания РАМН, Управлением Роспотребнадзора по городу Москве, Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения и рабочей группой Департамента образования города Москвы, утвержден Департаментом образования города Москвы (05.

10.2007) и Управлением Роспортебнадзора по г. Москве (01.10.2007), согласован с Департаментом здравоохранения города Москвы (14.09.2007). Данный рацион является рационом питания (примерным меню), согласованным с территориальным органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор по городу Москве (в соответствии с п. 2.10.17 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений"), и может использоваться без дополнительного согласования всеми дошкольными образовательными учреждениями системы Департамента образования города Москвы.

Настоящие методические указания не могут быть полностью Издание официальное.

или частично воспроизведены, тиражированы и © Управление Роспотребнадзора распространены в качестве официального издания без по городу Москве, 2007 г. разрешения Управления Роспотребнадзора по городу © Департамент образования Москвы, 2007 г. Москве, Департамента образования города Москвы и © Московский фонд содействия санитарно- Московского фонда содействия санитарноэпидемиологическому благополучию населе- эпидемиологическому благополучию населения.

ния, 2007 г.

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Главный государственный 1-й Заместитель руководителя санитарный врач Департамента образования по г. Москве г. Москвы Л.Е. Курнешова Н. Н. Филатов 01.10. 05.10. Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях Методические указания города Москвы 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Методические указания определяют порядок и условия организации питания детей дошкольного возраста (в возрасте от 1,5 до 7 лет) в образовательных учреждениях, реализующих общеобразовательные программы дошкольного образования – дошкольных образовательных учреждениях (ДОУ), требования к качественному и количественному составу рациона питания детей дошкольного возраста, принципам и методике его формирования.

Методические указания предназначены для:

– специалистов органов здравоохранения, врачей-педиатров, врачей-диетологов и других специалистов, средних медицинских работников, участвующих в формировании рационов питания детей дошкольного возраста в ДОУ, а также осуществляющих медицинский контроль за организацией питания детей г. Москвы;

– специалистов органов образования, руководителей, педагогического и вспомогательного персонала ДОУ;

– должностных лиц, специалистов, экспертов органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор, а также организаций, проводящих санитарно-эпидемиологические экспертизы, исследования, гигиенические и иные оценки;

– юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания детей дошкольного возраста в ДОУ г. Москвы, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в ДОУ г. Москвы, организации дошкольного питания (базовые предприятия дошкольного питания), производящих пищевые продукты, предназначенные для питания детей дошкольного возраста.

2.ВВЕДЕНИЕ Система дошкольного образования Департамента образования города Москвы представляет гибкую, многофункциональную сеть дошкольных образовательных учреждений (ДОУ), которые предоставляют широкий спектр образовательных услуг с учетом возрастных и индивидуальных особенностей ребенка, потребностей семьи и общества в целом.

Одна из главных задач, решаемых в ДОУ, – это обеспечение конституционного права каждого ребенка на охрану его жизни и здоровья.

Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Кроме того, правильно организованное питание формирует у детей культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, так называемое рациональное пищевое поведение, закладывает основы культуры питания.

Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с ухудшением состояния здоровья детей в результате целого комплекса причин, одной из которых является нарушение структуры питания и снижение его качества – как в семье, так и в организованных детских коллективах.

Возникновение болезней эндокринной системы, органов пищеварения, анемий, в значительной мере, обусловлено факторами алиментарной природы. Несбалансированное питание приводит к витаминной недостаточности, дефициту различных микроэлементов и только при правильно составленном рационе ребенок получает необходимое для нормального роста и развития количество незаменимых пищевых веществ.

Избыточное потребление легкоусвояемых углеводов определяет рост заболеваемости сахарным диабетом, ожирением, значительную распространенность среди детей кариеса зубов. Избыточное потребление соли, привычка к которому закладывается уже в детском возрасте, является фактором, определяющим значительную распространенность среди взрослого населения болезней органов кровообращения, в том числе артериальной гипертензии. Нерациональное питание является фактором риска в отношении ряда других заболеваний, в том числе некоторых злокачественных новообразований.

По данным исследований, проводимых НИИ питания РАМН и другими научно-исследовательскими организациями 60-90 % населения, в том числе детей, независимо от возраста, социального положения, времени года и др. факторов, испытывают дефицит незаменимых микронутриентов в питании, в первую очередь – витаминов группы В (около 50 % детей), витамина С, кальция, железа (до 50 % детей), йода.

Следует отметить, что проблема несбалансированного, нерационального питания характерна не только для детей из малообеспеченных слоев населения. Недостаток витаминов и жизненно важных микроэлементов, нарушение режима питания в сочетании с избыточной калорийностью пищи, главным образом за счет жиров животного происхождения и углеводов, наблюдаются и в семьях с высоким уровнем доходов.

Активные меры по совершенствованию питания в ДОУ, реализуемые в городе Москве в течение ряда лет, позволили несколько стабилизировать ситуацию с заболеваемостью детей и подростков алиментарно-зависимыми болезнями, однако ситуация остается еще достаточно тревожной и требует еще более решительных мер по оптимизации рациона дошкольников.

В последние пять лет в Москве наблюдается уменьшение показателя первичной заболеваемости детей болезнями органов пищеварения (в 2002 г. – 7,49 %, в 2006 г. – 1, %), в то время как у подростков показатели практически не изменились (в 2002 г. – 3,8 %, в 2006 г. – 3,76 %).

Тем не менее, первичная заболеваемость детей болезнями органов пищеварения в 3,5 раза выше, чем взрослого населения, и на 32% выше, чем подростков, а в структуре общей первичной заболеваемости детей они находятся на шестом месте (2,9%).

Основным фактором риска заболеваемости детей и подростков болезнями органов пищеварения является неполноценное и несбалансированное питание, особенно в детских дошкольных учреждениях и школах. Кроме этого в условиях недостаточности питания усиливается влияние неблагоприятных факторов среды обитания на организм.

В 2006 году в городе Москве наибольшие уровни заболеваемости детей болезнями органов пищеварения наблюдались в Центральном административном округе у детей и подростков и в Зеленограде. Повышенные уровни заболеваемости наблюдаются также в Северном, Южном, Юго-Восточном и Восточном административных округах.

Заболеваниями крови, и в частности анемией, чаще страдает детское население.

Удельный вес железодефицитных анемий в структуре заболеваний крови у детей составляет более 90%. При этом наблюдается существенное уменьшение показателей распространенности и первичной заболеваемости детского населения Москвы болезнями крови и анемией в многолетней динамике (в 2003 году распространенность анемии среди детей составляла 0,96 %, а в 2006 – 0,63 %). Вероятной причиной этого снижения являются активные меры по коррекции рационов питания дошкольников и школьников города, проводимые за последние годы. Территориями с самыми большими уровнями заболеваемости детского населения болезнями крови в 2006 году являются Зеленоградский, Юго-Восточный, Южный и Восточный административные округа.

По данным Эндокринологического диспансера Департамента здравоохранения города Москвы число впервые заболевших детей болезнями, связанными с недостаточностью йода, в 2006 году увеличилось на 10,3% по отношению к 2005 году и составило человек. При этом в 2002 году число впервые заболевших детей составляло 3117 человек, т.е. в многолетней динамике наблюдается существенное уменьшение числа заболевших.

Динамика первичной заболеваемости детей болезнями эндокринной системы также наглядно демонстрирует снижение показателей, начиная с 2003 года (2003 г. – 1,87 %, 2006 г. – 1,54 %). В 2006 году территориями с наибольшими значениями превышения среднемосковского уровня эндокринных заболеваний среди детского населения являются Зеленоградский и Южный административные округа.

Распространенность в популяции заболеваний крови и эндокринной системы во многом обусловлена микронутриентной недостаточностью. Недостаток микроэлементов в организме проявляется развитием, как обратимых функциональных расстройств, так и серьезных заболеваний эндокринной системы.

Постоянные меры индивидуальной и массовой профилактики, направленные на уменьшение микронутриентной недостаточности существенно снижают риск развития заболеваний эндокринной системы.

Дефицит витаминов, минералов и микроэлементов в рационе питания, в определенной мере, обусловливают развитие заболеваний опорно-двигательного аппарата, которые могут проявляться нарушениями метаболизма костной, хрящевой и мышечной ткани. По данным углубленных медицинских осмотров сколиоз, искривление позвоночника, плоскостопие занимают третье ранговое место (10%) в структуре функциональных отклонений в состоянии здоровья школьников. При отсутствии своевременной диагностики данного состояния и адекватных мер коррекции функциональные отклонения переходят в стойкие хронические заболевания костно-мышечной системы.

В 2006 году у детского населения Москвы наблюдается уменьшение показателя распространенности заболеваний костно-мышечной системы в многолетней динамике с 14,11 % в 2002 году до 12,23 % в 2006 году. Однако показатель первичной заболеваемости детей болезнями костно-мышечной системы превышает среднероссийские показатели в 1,5 раза. Кроме того, у подростков продолжается заметный рост заболеваемости болезнями костно-мышечной системы (с 21,43 % в 2002 г. до 28,23 % в 2006 г.), и это не в последнюю очередь связано с характером питания, на который, в свою очередь, влияет пищевое поведение, сформировавшееся еще в детском возрасте. Территориями с самыми большими уровнями заболеваемости детского населения болезнями костно-мышечной системы в 2006 году являются Зеленоградский, Центральный, Южный и Восточный административные округа.

Актуальной проблемой является избыточная масса тела и ожирение у населения города. Ожирение является фактором риска таких заболеваний как атеросклероз, артериальная гипертония, сахарный диабет. Установлено, что превышение массы тела по сравнению с нормой на 10% увеличивает смертность в среднем на 30%. В связи с этим ожирение следует рассматривать как важную медико-социальную проблему. Между тем, в динамике за 1999-2003 гг. среди детей г. Москвы отмечается рост заболеваемости ожирением почти на 30%.

Ведущим фактором в развитии ожирения у детей является алиментарный дисбаланс, обусловленный избыточной калорийностью пищи, главным образом за счет жиров животного происхождения и углеводов, особенно в сочетании с нарушением режима питания.

Таким образом, избыточная калорийность пищи, недостаточное поступление различных незаменимых микронутриентов вызывают ряд метаболических изменений в организме человека, особенно у детей и подростков, развитие алиментарно-зависимых состояний и заболеваний.

В связи с этим организация питания в дошкольных образовательных учреждениях г. Москвы, которые посещает почти половина всех детей в возрасте от 2 до 7 лет, является проблемой большой социальной значимости, в особенности в условиях современной сложной социально-экономической обстановки. Обычно дети находятся в дошкольных учреждениях 12 часов или даже круглосуточно, и их питание, в основном (кроме выходных и праздничных дней), обеспечивается именно этими учреждениями. Поэтому от того, насколько правильно организовано питание в ДОУ, во многом зависит здоровье и развитие дошкольников.

Целью настоящих методических указаний является методическое обеспечение деятельности должностных лиц и специалистов, работающих в ДОУ (руководителей, воспитателей, медицинских сестер и работников пищеблоков) по формированию рационов питания детей дошкольного возраста в соответствии с принципами здорового питания, организации производства и реализации кулинарной продукции на пищеблоках ДОУ, организации приема пищи детьми и производственного контроля за питанием детей в ДОУ.

3.ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДОУ

Правильно организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией, является необходимым условием гармоничного роста и развития детей дошкольного возраста. В то же время, правильно организованное питание способствует повышению устойчивости организма к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов.

Основным принципом питания дошкольников должно служить максимальное разнообразие их пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов – мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить детей всеми необходимыми им пищевыми веществами. И, наоборот, исключение из рациона тех или иных из названных групп продуктов или, напротив, избыточное потребление каких-либо из них неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей.

Правильный подбор продуктов – условие необходимое, но еще недостаточное для рационального питания дошкольников. Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными и готовились с учетом индивидуальных вкусов детей. Другим условием является строгий режим питания, который должен предусматривать не менее 4 приемов пищи: завтрак, обед, полдник, ужин, причем три из них обязательно должны включать горячее блюдо. Таким образом, во всех ДОУ с продолжительностью пребывания детей более 3,5 часов организовывается горячее питание воспитанников, предусматривающее такое количество приемов пищи и их периодичность, чтобы длительность промежутков между отдельными приемами пищи не превышала 3,5 – часов. Если интервал между приемами пищи слишком велик (больше 4 часов), у ребенка снижаются работоспособность, память. Чрезмерно же частый прием пищи снижает аппетит и тем самым ухудшает усвояемость пищевых веществ.

Дети, посещающие ДОУ, основную часть суточного рациона питания (не менее 70%) получают именно в этих учреждениях. Поэтому организация питания в ДОУ должна предусматривать обеспечение детей большей частью необходимых им энергии и пищевых веществ.

При этом основными принципами организации питания в ДОУ должны служить:

Адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энерготратам детей.

Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, витамины, минеральные соли и микроэлементы (в таблицах 3.1, 3.2, 3.3, 3.4 приведены извлечения из «Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденных Коллегией Минздрава СССР 17.04.1991).

Максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки.

Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности.

Исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание).

6. Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими Обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания, включающее соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд.

Таблица 3.1.

Нормы физиологических потребностей детей дошкольного возраста Примечания: для витамина А приведена потребность в мг ретинолового эквивалента, для витамина Е – в мг токоферолового эквивалента; соответствие химических названий витаминов их буквенным обозначениям приводится в приложении Г.

дошкольного возраста в основных минеральных веществах.

Рацион питания детей различается по качественному и количественному составу в зависимости от возраста детей и формируется отдельно для групп детей в возрасте от 1, до 3 лет и от 4 до 6 лет.

Как правило, дети, находящиеся в ДОУ в дневное время (в течение 9-10 часов получают трехразовое питание (завтрак, обед, полдник) которое обеспечивает их суточную потребность в пищевых веществах и энергии примерно на 75-80 %. При этом на долю завтрака приходится 25 % суточной пищевой ценности рациона питания, на долю обеда полдника – 15 %. Ужин, на который остается 20-25% суточной пищевой ценности, дети получают дома.

Оптимальное соотношение между содержанием в рационе питания детей солей кальция и фосфора – не ниже 1,2: Для детей, находящихся в ДОУ 12 часов, можно организовать как трехразовое (наиболее распространенное), так и четырехразовое питание. В первом случае их питание состоит из завтрака, на который приходится 25 % суточной пищевой ценности рациона питания, обеда (25 %) и более калорийного, чем обычно, полдника (20-25 %), (так называемый «уплотненный» полдник). Реже предусматривается четвертый прием пищи – ужин, составляющий 25 % суточной пищевой ценности (при этом полдник делают более легким из расчета 10 % суточной пищевой ценности). Так же организуют четырехразовое питание в круглосуточных группах (в ДОУ с 24-часовым режимом функционирования).

Если все дети в группе пребывают в ДОУ круглосуточно, в таких группах рекомендуется предусматривать пятиразовое питание воспитанников – завтрак, обед, полдник, ужин, а также дополнительный прием пищи перед сном (последний обычно состоит из кисломолочного напитка и хлеба или булочного изделия, составляющий около 7-10 % от энергетической ценности суточного рациона питания).

Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.

Основой организации рационального питания детей в ДОУ является соблюдение рекомендуемых продуктовых наборов (см. раздел 4), а также разработанных на их основе типовых рационов питания (примерных меню).

Выход блюд и кулинарных изделий предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы порции, указанной в таблице 3.5.

Примерная масса порций для детей дошкольного возраста.

Порционные мясные, рыбные, творожные, крупяные, яичные блюда, колбасные изделия Организация питания детей в дошкольном учреждении должна сочетаться с правильным питанием ребенка в семье. Для этого необходима четкая преемственность между ними. Нужно стремиться к тому, чтобы питание вне ДОУ дополняло рацион, получаемый в организованном коллективе. С этой целью родителям необходимо систематически предоставлять сведения о продуктах и блюдах, которые ребенок получил в течение дня в ДОУ и пищевой ценности рациона питания, для чего практикуется вывешивание в группах ежедневного рациона питания (меню). Кроме того, педагогам и медицинским работС возраста 3 года и 1 месяц (по состоянию на 1 сентября).

никам детского сада следует давать родителям рекомендации по составу «домашних»

ужинов и питанию ребенка в выходные и праздничные дни. При этом на ужин рекомендуются те продукты и блюда, которые ребенок не получал в детском саду. В выходные и праздничные дни рацион питания ребенка по продуктовому набору и пищевой ценности лучше максимально приближать к рациону, получаемому им в ДОУ.

Проводя с родителями беседы о детском питании, важно также предупредить их о том, чтобы утром, до отправления ребенка в детский сад, его не кормили, так как это нарушает режим питания, приводит к снижению аппетита, в таком случае ребенок плохо завтракает в группе. Однако если ребенка приходится приводить в ДОУ очень рано, за 1- часа до завтрака, то ему можно дома дать сок и (или) какие-либо фрукты.

Говоря об организации питания детей в ДОУ, следует остановиться на особенностях питания ребенка в период адаптации к этому учреждению.

Переход ребенка от домашнего воспитания к воспитанию в детском коллективе почти всегда сопровождается определенными психологическими трудностями. Чем меньше ребенок, тем тяжелее он переносит этот период. Часто в это время у детей снижается аппетит, нарушается сон, иногда наблюдаются невротические реакции, снижается общая сопротивляемость к заболеваниям. Правильная организация питания в это время имеет большое значение и помогает ребенку скорее адаптироваться в коллективе.

Перед поступлением ребенка в детский сад родителям рекомендуется приблизить режим питания и состав рациона к условиям детского коллектива, приучить его к тем блюдам, которые чаще дают в детском учреждении, особенно если дома он их не получал.

В первые дни пребывания в коллективе нельзя менять стереотип поведения ребенка, в том числе и привычки в питании. Так, если ребенок не умеет или не хочет есть самостоятельно, первое время воспитателям следует кормить его, иногда даже после того, как остальные дети закончат еду. Если ребенок отказывается от пищи, ни в коем случае нельзя кормить его насильно. Это еще больше усилит отрицательное отношение к коллективу.

Нередко дети поступают в дошкольные учреждения в осенний период, когда наиболее высок риск распространения острых респираторных заболеваний, и вновь поступившие дети заболевают в первую очередь. Для профилактики острой инфекционной заболеваемости следует проводить дополнительную витаминизацию рациона питания детей, используя широкий ассортимент имеющихся витаминизированных пищевых продуктов и напитков (см. приложение А), а при необходимости (по заключению врача), также поливитаминных препаратов (витаминно-минеральных комплексов).

4.ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ФОРМИРОВАНИЯ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ

ДЕТЕЙ В ДОУ

4.1.Ассортимент пищевых продуктов для питания детей дошкольного возраста в ДОУ:

При формировании рациона питания детей в ДОУ (при производстве кулинарной продукции) могут использоваться следующие основные виды продовольственного сырья и полуфабрикатов, а также готовых пищевых продуктов промышленного производства3:

Белок соевый изолированный или концентрированный Белок яичный сухой, белок яичный цельный Изделия, отмеченные знаком «*» допускаются только в индивидуальной (рассчитанной на одну порцию) упаковке Вафли с молочно-жировой начинкой витаминизированные Гематоген и конфеты, обогащенные гемобином (железом)* Говядина (I категории) Горох шлифованный Горошек зеленый быстрозамороженнный Горошек зеленый консервированный Дрожжи хлебопекарные Жир куриный топленый Жир рыбный очищенный Зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная Зефир витаминизированный (пастила витаминизированная) Изделия булочные сдобные с повышенной пищевой ценностью, в том числе витаминизированные Изделия фигурные и хлопья из круп (злаков) витаминизированные (завтраки зерновые витаминизированные) Изделия творожные для детского питания (с массовой долей жира до 9 %)* Изделия формованные из филе и фарша рыбы Икра из вареных овощей (кабачков, баклажанов и др., без уксуса и жгучих специй) Икра лососевых рыб без консервантов Ирис тираженный витаминизированный* Кабачки (патиссоны) свежие Какао-напиток витаминизированный Какао-порошок Капуста белокочанная, краснокочанная свежая Капуста морская сушеная или варено-мороженая Капуста цветная свежая Картофель свежий Каши витаминизированные быстрого приготовления из овса, гречневой, рисовой крупы и др. злаков и их смесей Кислота лимонная пищевая Колбаса детская вареная высшего сорта для дошкольного питания Колбаски детские, сосиски, сардельки для дошкольного питания Консервы из мяса, рыбы, птицы для детского (дошкольного) питания Концентраты и сиропы напитков витаминизированных Конфеты (витаминизированные – с корпусами между слоями вафель, со сбивными корпусами, с желейными корпусами)* Коренья белые сушеные (в т.ч. петрушка, сельдерей и др.) Кофейный напиток злаковый (без кофе, витаминизированный) Кофейный напиток из цикория, в т.ч. витаминизированный Крупа гречневая Крупа кукурузная Здесь и далее под витаминизированными подразумевается пищевые продукты, обогащенные витаминами и (или) минеральными веществами и (или) другими микронутриентами Кукуруза сахарная консервированная Кукуруза свежая Лист лавровый сухой Лук репчатый свежий Лук свежий зеленый Макаронные изделия группы А Макаронные изделия группы Б или В витаминизированные Масло коровье сладкосливочное несоленое (сливочное, крестьянское, вологодское) Масло растительное (соевое, подсолнечное, рыжиковое, горчичное, кукурузное, рапсовое и купажное из смеси масел) Массы сырные пластифицированные детские Мед натуральный Молоко коровье пастеризованное и стерилизованное (витаминизированное, из натурального сырья, с массовой долей жира 2,5-3,5 %) Молоко цельное сгущенное с сахаром Морковь столовая свежая Мука пшеничная хлебопекарная витаминизированная Мука пшеничная хлебопекарная (предпочтительно 1 или 2 сорта) Мюсли (смеси злаков, орехов, сухофруктов) Мясо котлетное говяжье Мясо котлетное свиное Мясо птицы (цыплят-бройлеров, кур, индейки) Напитки витаминизированные, в том числе инстантные (сухие, быстрого приготовления) Напитки кисломолочные (с массовой долей жира 2,5-4%), в том числе кефир, ацидофилин, йогурты молочные (натуральные и фруктовые), простокваша, ряженка, варенец и др., в том числе обогащенные живыми пробиотическими микроорганизмами, использование которых наиболее предпочтительно Овощи, фрукты и ягоды быстрозамороженные и их смеси Овощи, фрукты и ягоды сушеные Огурцы стерилизованные (консервированные без уксуса) Орехи ядро (миндаль, фундук) Пасты молочно-шоколадные витаминизированные Перец сладкий свежий Петрушка свежая Печенье типа «сэндвич» витаминизированное Плоды и ягоды быстрозамороженные Повидло, джемы, варенье без консервантов (в т.ч. без сернистого ангидрида) Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные и рубленые (для дошкольного питания) охлажденные или замороженные Полуфабрикаты из филе рыбы для дошкольного питания охлажденные или замороженные (из филе трески, пикши, хека, сайды, минтая, ледяной рыбы, судака, горбуши без костей и чешуи) Только в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Не следует использовать сгущенное молоко при приготовлении какао, чая, кофейных напитков с молоком.

Полуфабрикаты мясные натуральные и рубленые для дошкольного питания охлажденные или замороженные Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного питания замороженные или охлажденные Продукты томатные консервированные Свекла столовая свежая Сельдерей свежий Сливки стерилизованные (с массовой долей жира 10 %) Сметана (с массовой долей жира 10-15 %) Соки овощные, соки фруктовые (плодовые, ягодные) – прямого отжима (промышленного производства) и восстановленные витаминизированные (без добавления Соль пищевая йодированная, в том числе с пониженным содержанием натрия (предпочтительно) Соусы консервированные для детского (дошкольного) питания: томатные (неострые), фруктовые, соусы на молочной (кисломолочной), сырной основе Субпродукты говяжьи обработанные – печень, сердце Сухари панировочные Сыр сычужный твердый, полутвердый, мягкий (неострых сортов, с массовой долей жира не более 45 % по сухому веществу, соли – не более 1,5 %) Творог с массовой долей жира до 9 % Томаты стерилизованные (консервированные без уксуса) Фасоль продовольственная Филе рыбы малосоленой (сельди, лососевых рыб) Фрукты свежие (яблоки, груши, бананы и др.) Хлеб пшеничный из муки 1 сорта витаминизированный, в т.ч. с пониженным содержанием натрия (предпочтительно) Хлеб ржаной (ржано-пшеничный с содержанием ржаной муки не менее 70 %) витаминизированный, в т.ч. с пониженным содержанием натрия (предпочтительно) Шиповник сушеный Яйца куриные пищевые диетические Помимо перечисленных, могут использоваться и другие виды продовольственного сырья и полуфабрикатов, с аналогичной или более высокой пищевой ценностью, допущенные в установленном порядке для использования в питании детей дошкольного возраста.

В приложении А приведен перечень пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, которым должно отдаваться предпочтение при формировании В питании детей следует использовать только яйца диетические (срок годности которых не более 7 суток, не считая дня снесения), прошедшие необходимую тепловую кулинарную обработку.

рациона питания в ДОУ, а в приложении Б – характеристика основных групп пищевых продуктов, используемых в питании детей в ДОУ.

При оценке возможности использования пищевых продуктов в питании детей в организованных коллективах используется «Инструкция по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей в организованных коллективах», утвержденная приказом Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве от 28.01.2001 № 72. По результатам проведенной в соответствии с данной инструкцией медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей в организованных коллективах территориальным органом Роспотребнадзора по городу Москве они вносятся в электронный реестр пищевых продуктов, используемых для питания детей и подростков в организованных коллективах города Москвы. В справке о внесении пищевых продуктов в реестр обязательно указывается возможная область применения пищевого продукта и условия его использования в питании детей.

4.2.Продуктовые наборы для питания детей в ДОУ.

В таблице 4.1 приведены среднесуточные наборы основных видов продуктов, которые должны включаться в рацион питания детей дошкольного возраста в ДОУ с 12-часовым и с 14/24-часовым режимом функционирования. Ассортимент и количество продуктов, используемых в питании детей, в среднем за неделю7 должны примерно (с точностью ± 5 %) соответствовать утвержденным наборам продуктов, приведенным в таблице 4.1.

Эти продуктовые наборы включают все основные группы продуктов, потребление которых позволяет удовлетворить физиологические потребности дошкольников в энергии и основных пищевых веществах, в первую очередь, в незаменимых факторах питания.

Молоко витаминизированное с м.д.ж. 3,2 %, Кисломолочные продукты с м.д.ж. 3,2 %, г Мясо (говядина 1-го сорта, свинина нежирная), г нетто При отсутствии технической возможности допускается проводить анализ используемого набора продуктов за две недели («десятидневку»).

Под массой нетто понимается масса продукта после освобождения от упаковки, удаления несъедобной части продукта и холодной обработки (для замороженных продуктов – после дефростации) С возраста 3 года и 1 месяц (по состоянию на 1 сентября).

Приведена масса брутто для филе трески. При использовании других видов рыбы делается пересчет в соответствии с пищевой ценностью Молоко витаминизированное с м.д.ж. 3,2 %, Кисломолочные продукты с м.д.ж. 3,2 %, г ников, г брутто Соки фруктовые (овощные) витаминизированные или прямого отжима, г нетто Напиток витаминизированный, г нетто (готовый напиток) Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) витаминизированный, г нетто Хлеб пшеничный из муки 1 с витаминизированный или хлеб зерновой, г нетто Макаронные изделия группы А (или группы В витаминизированные), г нетто Кофейный напиток злаковый (суррогатный) витаминизированный, г нетто Соль пищевая поваренная йодированная, г 4.3.При ведении в целях бюджетного учета накопительной ведомости (форма 050403812) следует вести учет пищевых продуктов по их конкретным наименованиям, указывая фактическую массу, которая поступила на пищеблок ДОУ. При анализе используемого набора продуктов они группируются в соответствии с наименованиями видов (групп) продуктов, указанных в продуктовом наборе, а их количества пересчитываются на массу-нетто продуктов, указанных в таблице 4.1 (см. раздел 14).

Вместо какао-порошка рекомендуется использовать какао-напиток витаминизированный быстрорастворимый. В этом случае из набора продуктов исключается соответствующее количество сахара (в соответствии с содержанием сахара в концентрате напитка).

Утв. Приказом Министерства финансов Российской Федерации от 23 сентября 2005 г. № 123н «Об утверждении форм регистров бюджетного учета».

4.4.Создание и использование при организации питания в ДОУ резервного запаса пищевых продуктов.

4.4.1.Для организации питания детей в случаях непредвиденного срыва поставки пищевых продуктов снабжающей организацией, аварийных и др. чрезвычайных ситуаций, в целях организации питания воспитанников после нескольких праздничных дней, а также для организации питания детей, незапланированно пришедших в ДОУ после отсутствия, и в др. аналогичных случаях в ДОУ создается и пополняется по мере использования резервный запас нескоропортящихся пищевых продуктов с высокой пищевой ценностью. Резервный запас продуктов постоянно обновляется (в соответствии со сроками годности продуктов) и поддерживается по принципу неснижаемого запаса.

4.4.2.Примерный перечень пищевых продуктов и их примерное количество (в расчете на 1-го ребенка, посещающего ДОУ) для формирования резервного запаса приведены в таблице 4.2.

Набор пищевых продуктов для формирования резервного запаса в ДОУ Молоко питьевое стерилизованное витаминизированное с м.д.ж Йогуртный продукт или творожное изделие термизированное13 (в индивидуальной упаковке массой нетто 100 г) Консервы для детского (дошкольного) питания: мясные, из субпрог (уп.) дуктов, из мяса птицы, рыбные15 (в ж/б массой нетто 338 г) Консервы овощные без уксуса: горошек зеленый, кукуруза консерг вированная, овощные смеси (в банках малого объема) Овощи быстрозамороженные (полуфабрикаты промышленного производства) и их смеси Каши детские быстрого приготовления (инстантные), злаковые хлог пья, не требующие варки Со сроком годности не менее 3 мес. при температуре не ниже 25°С. Допускается использовать изделия массой 125 г.

При наличии достаточного количества низкотемпературного холодильного оборудования, вместо творожных изделий термизированных можно использовать полуфабрикаты замороженные вареников из творога или сырников – одна порция на ребенка.

При наличии достаточного количества низкотемпературного холодильного оборудования, вместо консервов мясных (или наряду с ними), при создании резервного запаса пищевых продуктов могут использоваться полуфабрикаты рубленых кулинарных изделий для дошкольного питания замороженные из мяса (птицы, рыбы) промышленного производства в количестве – одна порция на ребенка.

Масса порции определяется в соответствии с массой порции аналогичных блюд из мяса и субпродуктов, предусмотренных рационом питания. При использовании продукта с другой массой-нетто одной упаковки количество продукта на одного ребенка, подлежащее хранению, может соответствующим образом корректироваться. Вскрытая банка хранению не подлежит.

Вместо куриных яиц могут использоваться сухие омлетные смеси, допущенные для использования в питании детей дошкольного возраста.

При отсутствии достаточного количества низкотемпературного холодильного оборудования заменяются овощными консервами Вместо хлопьев зерновых могут использоваться также мюсли, сухие завтраки зерновые – в количестве, необходимом для приготовления одной порции блюда.

Концентрат напитка (киселя) витаминного инстантный (в упаковке на 1 порцию) Какао-порошок (или какао-напиток витаминизированный) 3г Чай (в том числе фиточай) в фильтр-пакетах массой нетто 0,7 г 1 ф.-п.

4.4.3.С учетом условий конкретного ДОУ, наряду с перечисленными в таблице 4. продуктами, по согласованию с территориальным органом, осуществляющим государственный санитарно-эпидемиологический надзор, при формировании резервного запаса продуктов могут использоваться другие пищевые продукты, позволяющие без больших трудозатрат приготовить блюда и кулинарные изделия, предусмотренные настоящими методическими указаниями.

4.5.Нутрициологическое значение отдельных групп пищевых продуктов:

4.5.1.В рационе питания детей обязательно должны присутствовать мясо и мясные продукты (включая птицу), рыба, яйца – источник белка, жира, витаминов А, В12, железа, цинка и др., молоко и молочные продукты (источник белка, кальция, витаминов А, В2), сливочное и растительное масло (источник жира, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е), хлеб, хлебобулочные изделия, крупы и макаронные изделия (носители крахмала, как источника энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР, железа, магния, селена), овощи и фрукты (основные источники витамина С, Р, бета-каротина, калия, пищевых волокон, органических кислот), сахар и кондитерские изделия.

4.5.2.Мясо, рыба, яйца, молоко, кисломолочные напитки, творог, сыр являются источником высококачественных животных белков, способствующих повышению устойчивости детей к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов.

Поэтому они должны постоянно включаться в рацион питания дошкольников. Предпочтительнее нежирная говядина или телятина, курица, индейка, но иногда можно использовать нежирную свинину или баранину, значительно менее полезны разные виды колбасных изделий. Мясо и рыба могут использоваться в виде самых разнообразных блюд котлет, тефтелей, фрикаделек, гуляша, а также сосисок, сарделек и др. – в зависимости от индивидуальных вкусов дошкольников.

Рыбные деликатесы (икра, соленая рыба, консервы) лучше включать в рационы дошкольников лишь изредка и в небольших количествах, поскольку они по своей пищевой ценности не имеют никаких преимуществ перед свежей рыбой, но содержат много соли и оказывают раздражающее действие на незрелую слизистую желудка и кишечника детей.

4.5.4.Молоко и молочные продукты являются источником не только белка, но и одним из основных поставщиков легкоусвояемого кальция, необходимого для образования костной ткани, а также витамина В2 (рибофлавина). Наряду с молоком целесообразно также ежедневно давать детям 150-200 мл кисломолочных напитков, способствующих нормальному пищеварению и угнетающих рост болезнетворных микроорганизмов в тонком кишечнике. Детям обязательно требуются также такие молочные продукты как сыр, творог, сметана (последние два – только после тепловой кулинарной обработки).

4.5.5.В рацион питания детей дошкольного возраста обязательно должны включаться свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, натуральные плодоовощные соки и продукты, обогащенные микронутриентами, в том числе витаминизированные напитки (см.

приложение А). При отсутствии свежих овощей и фруктов используются быстрозамороженные овощи и фрукты, плодоовощные консервы. Ребенок дошкольного возраста должен получать 150-200 г картофеля и 200-300 г овощей (капуста, огурцы, помидоры, морковь, свекла, редис, зелень, и др.) в виде салатов, винегретов, овощных супов, пюре, запеканок и др., 200 г фруктов и ягод в виде свежих плодов (яблоки, груши, вишня, слива, черешня, малина, виноград и др.) и различные плодоовощные соки - особенно с «мякотью» (яблочный, сливовый, абрикосовый, персиковый, томатный и др.). Плоды и овощи, особенно свежие, являются важнейшим источником аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов (витамина Р), бета-каротина.

4.5.6.Для приготовления каш и крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, пшенную, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником многих пищевых веществ. В рационе питания детей должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании используются овощные, в том числе сложные овощные, гарниры, картофель. Нецелесообразно давать в день более одного крупяного блюда.

4.5.7.Пищевые жиры следует использовать для питания детей в ДОУ в соответствии с методическими рекомендациями г. Москвы МосМР 2.4.5.002-04 «Пищевые жиры и жировые продукты для питания детей и подростков». В питании дошкольников рекомендуется использовать следующие пищевые жиры и жировые продукты:

жиры животного происхождения: масло коровье сливочное: сладкосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, вологодское; жир куриный топленый для продуктов детского питания; медицинский жир рыбий очищенный для внутреннего применения из тресковых видов рыб;

жиры растительного происхождения (рафинированные и нерафинированные), перечисленные в табл. 4.1, из которых предпочтительно использовать соевое масло, как обладающее наибольшей пищевой ценностью.

4.5.8.В качестве источника растительных жиров (полиненасыщенных жирных кислот) и, отчасти, белка в питании детей могут использоваться орехи и семена, такие как миндаль, фундук, кешью, фисташки (несоленые), семена кунжута, подсолнечника (очищенные от кожуры). Орехи и семена включают в рацион питания детей в составе кондитерских изделий, салатов, а также в натуральном виде (лучше в виде смесей типа «мюсли» из орехов и семян разных культур, в т. ч. злаковых, сухофруктов и т. п.). Для производства пищевых продуктов с использованием орехов и семян допускается только непродолжительное обжаривание с целью удаления излишней влаги (без появления золотистых и коричневых оттенков).

4.5.9.При приготовлении салатов и холодных закусок в питании детей могут использоваться майонезы (соусы на основе водно-жировой эмульсии) для дошкольного питания, не содержащие жгучих специй, уксуса и других аналогичных ингредиентов, не рекомендуемых к использованию в питании детей дошкольного возраста, а также растительные масла (см табл. 4.1), стерилизованные и пастеризованные (термизированные) соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе, термизированные (пастеризованные и стерилизованные) продукты на основе йогуртов.

4.5.10.При формировании рациона питания детей необходимо включать в него достаточное количество продуктов, являющихся источниками пищевых волокон, к которым относятся плоды и овощи, разнообразные продукты их переработки, а также зерновые культуры и продукты, выработанные на их основе. Пищевые (растительные) волокна – клетчатка (целлюлоза) и пектин, хотя и не перевариваются в желудке и кишечнике и не усваиваются организмом, имеют очень большое значение в питании, так как регулируют работу кишечника. Но, главное, они способны связывать (сорбировать) на своей поверхности различные вредные вещества, как поступающие с пищей (например, тяжелые металлы), так и возникающие в организме (например, холестерин), и выводить их из кишечника. Растительными волокнами особенно богаты свекла, морковь, абрикосы, сливы, черная смородина, яблоки. Очень богаты ими сухофрукты, которые к тому же содержат много калия. Велико их содержание и в соках с мякотью (абрикосовом, персиковом, сливовом, яблочном и др.), но не в осветленных (прозрачных) соках и напитках.

4.5.11.В рацион питания дошкольников должны быть включены хлеб (черный и белый), крупы, особенно гречневая и овсяная, и макаронные изделия, обеспечивающие детей крахмалом, растительными волокнами, витаминами Е, В1, В2, РР, магнием и др.

В питании здоровых детей следует также использовать хлеб из цельного зерна, хлеб, булочные и кондитерские изделия из муки грубого помола (пшеничную 1, 2 сорта, обойную, ржаную обдирную, обойную) или с добавлением отрубей зерновых. Муку грубого помола следует использовать и при приготовлении мучных кондитерских, кулинарных изделий, творожных блюд, запеканок и других видов кулинарной продукции. При приготовлении кулинарных изделий рекомендуется использовать также овсяную и ячменную муку, отруби пшеничные. Рекомендуется использовать в питании детей изделия из ржаной муки. Указанные виды продуктов, кроме пищевых волокон, являются важнейшим источником витаминов (особенно В1, В2, РР) и минеральных веществ. Хорошим источником некоторых витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон являются зерновые завтраки («мюсли» и т. п.). Обязательно проводится витаминизация хлеба и булочных изделий, используемых в питании детей, или муки, предназначенной для их производства.

4.5.12.Макаронные изделия, предназначенные для детей, рекомендуется обогащать витаминами, минеральными изделиями и белком (яичным, соевым, молочным и т.

п.). Рекомендуемое содержание белка в макаронных изделиях не менее 12 г /100 г. В питании детей в организованных коллективах используют макаронные изделия группы А (из муки твердой пшеницы) и, ограниченно, изделия группы Б или В, при условии их обогащения витаминами и белком.

4.5.13.Учитывая то, что потребность детей в легкоусвояемых углеводах составляет 20-25 % от суточной потребности детей данного возраста в углеводах, следует ограничивать избыточное потребление дошкольниками сахара и продуктов, его содержащих.

Сладкие блюда и сладкие мучные кулинарные изделия используются в питании детей в качестве десерта («на сладкое»), только в один из приемов пищи в день, как правило, в полдник. При включении в рацион питания продуктов промышленного производства, содержащих сахар, из рациона следует исключать соответствующее количество сахара (по сравнению с количеством, предусмотренным продуктовым набором, используемым для формирования рациона питания). Не рекомендуется использовать в питании детей молочные (кисломолочные) продукты и творожные изделия с содержанием сахара больше 7-10 г/100 г. Использовать искусственные заменители сахара и подслащивающие вещества (сахарин, аспартам, сорбит, ксилит и др.) в питании здоровых детей нецелесообразно21, за исключением экстракта стевии (стевиозида). Детям дошкольного возраста вместо сахара можно давать мед (с учетом индивидуальной переносимости).

4.5.14.Кондитерские изделия (шоколад обыкновенный с добавлениями; конфеты с корпусами между слоями вафель, со сбивными корпусами, с желейными корпусами;

ирис тираженный, вафли, печенье типа «сэндвич», пасты молочно-шоколадные, зефир) обычно включают в состав полдников (наряду со сладкими блюдами, также не чаще 1- раз в неделю). Их дают детям на десерт, только наряду с полноценными горячими блюдами, при условии исключения других сладких блюд в этот прием пищи. Использовать в питании детей карамель, леденцовую карамель и другие кондитерские изделия с высоким содержанием сахара не рекомендуется. Кондитерские изделия следует использовать – в соответствии с ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Заменители сахара, допущенные органами госсанэпиднадзора для использования в питании детей в организованных коллективах, могут использоваться по рекомендации медицинского работника образовательного учреждения в питании детей с избыточной массой тела, ожирением, предрасположенностью к сахарному диабету.

для питания детей в ДОУ в соответствии с методическими рекомендациями г. Москвы МосМР 2.4.5.004-02 «Кондитерские изделия для детей и подростков», в которых приводятся рекомендации по составу и пищевой ценности кондитерских изделий, предназначенных для детей.

4.5.15.В питании детей рекомендуется также использовать сухофрукты (сушеные виноград, сливу, абрикосы и др.), которые являются хорошим источником пищевых волокон, микро- и макроэлементов, и, отчасти, некоторых витаминов. Не следует использовать сульфитированные сухофрукты (консервированные сернистным ангидридом), особенно, если они не будут подвергаться тепловой обработке.

4.6.Естественные источники микронутриентов:

4.6.1.В качестве естественного источника витамина А в питании детей используются: печень, яйцо, рыба, молоко и молочные продукты, сыры, сливочное масло. Бетакаротином (который в организме превращается в витамин А) особенно богата морковь.

Немало его и в томатах, абрикосах, зеленом луке, сладком перце, облепихе, тыкве, зеленых листовых овощах.

4.6.2.В качестве естественного источника витаминов группы B (В1, В2, РР, В6) в питании детей используются: хлеб и хлебобулочные изделия, мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, орехи, яйцо, молоко и молочные продукты. Фолиевая кислота содержится в печени, сыре, зелени и листовых овощах. Витамин В12 содержится только в продуктах животного происхождения (мяса, рыба, яйца).

4.6.3.В качестве естественного источника витамина С (аскорбиновой кислоты) в питании детей используются плоды и ягоды (апельсины, слива, вишня, черная смородина, клюква, яблоки, киви и др.), овощи (капуста, сладкий перец), зелень, картофель. Аскорбиновой кислотой особенно богаты черная смородина, зеленый перец, шиповник.

Высоко ее содержание в цветной капусте, укропе, петрушке, клубнике. Удельное содержание витамина С в картофеле, капусте, яблоках невелико, но, учитывая большие объемы и регулярность потребления этих продуктов, именно они являются основными источниками аскорбиновой кислоты в рационе питания. В качестве источника витамина С рекомендуется также использовать отвар шиповника, растительные чаи (фиточаи), настои и отвары из различных видов растительного сырья (допущенных для использования в питании детей в организованных коллективах). Вместо отвара шиповника можно использовать напиток, приготавливаемый из соответствующего концентрата (сиропа шиповника).

4.6.4.В качестве естественного источника витамина D в питании детей используются: молоко, яйцо, сливочное масло, печень, морская рыба.

4.6.5.Естественным источником витамина Е являются: растительные масла (соевое, кукурузное, подсолнечное и др.), крупы и крупяные изделия, орехи.

4.6.6.Витамин Р (биофлавоноиды) усиливает действие витамина С в организме.

Удачное сочетание этих витаминов имеется в цитрусовых (апельсинах, мандаринах, лимонах), черноплодной рябине. Богата этими витаминами, а также витамином Е и рядом других полезных витаминоподобных соединений, облепиха.

4.6.7.Важнейшим пищевым источником калия являются плоды, овощи и плодоовощные соки.

4.6.8.Необходимо учитывать, что содержание витаминов и микроэлементов в продуктах растительного происхождения, являющихся их естественным источником, существенно зависит от технологии производства и способа приготовления (кулинарной обработки) пищевых продуктов.

4.7.Пищевые продукты, которые не допускается или не рекомендуется использовать в питании детей и подростков:

4.7.1.Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) запрещается использовать в питании детей, а также принимать на предприятия дошкольного питания и в столовые образовательных учреждений:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыбу, сельскохозяйственную птицу, не прошедшие ветеринарный контроль;

непотрошеную птицу;

мясо диких животных;

яйца и мясо водоплавающих птиц;

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, меланж;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления;

кремы и кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);

зельцы, изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы;

творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану, молоко-“самоквас”;

грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные, грибные бульоны и пищевые концентраты на их основе;

холодные напитки из плодово-ягодного сырья, морсы собственного приготовления (без тепловой обработки), квас;

окрошки и холодные супы;

яичницу-глазунью.

4.7.2.Не допускается изготавливать в столовых и на пищеблоках образовательных учреждениях и использовать в питании детей следующие виды пищевых продуктов, кулинарных изделий собственного (не промышленного) изготовления:

кулинарную продукцию, при изготовлении которой скоропортящиеся продукты измельчаются после тепловой обработки и при этом не подлежат вторичной тепловой обработке – блинчики с мясом, творогом, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, паштеты, форшмак из сельди, макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом и т.п.;

творог, простоквашу и другие кисломолочные продукты (в том числе для приготовления творога);

консервированные продукты.

4.7.3.Не допускается использовать в питании детей следующие виды сырья пищевых продуктов, не прошедшие тепловой кулинарной обработки (кипячения):

зеленый горошек консервированный;

фляжное (бочковое) молоко;

сливочное масло, добавляемое в блюда (используемое для заправки гарниров, каш и т.п.), сливочное масло с жирностью ниже 72 %;

за исключением витаминизированных быстрорастворимых (инстантных) напитков, приготовленных путем разведения концентрата бутилированной водой (водой питьевой, расфасованной в емкости) творог, за исключением готовых к употреблению творожных изделий для детского питания (творожков и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;

4.7.4.В соответствии с принципами рационального (здорового) питания, в питании детей в организованных коллективах не следует использовать:

сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики, картофель и т.п.);

уксус (уксусную кислоту), горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие жгучие (острые) специи (приправы);

кофе натуральный, а также продукты, содержащих кофеин, другие стимуляторы, алкоголь;

гидрогенизированные жиры, кондитерские жиры, кулинарные жиры, маргарин, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры, а также пищевые продукты, содержащие указанные виды жиров;

биологически активные добавки к пище (БАД): с тонизирующим действием (содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу розовую или другие аналогичные компоненты), влияющие на рост тканей организма, а также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных добавок;

газированные напитки (содержащие углекислоту);

острые соусы (типа кетчупа), закусочные консервы и маринованные овощи и фрукты (консервированные с добавлением уксуса);

костные бульоны, в т. ч. пищевые концентраты на их основе;

пищевые концентраты на основе искусственных ароматизаторов (бульонные концентраты, пищевые концентраты первых и вторых блюд и т.п.).

жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики, картофель, чипсы, мясо, рыбу и т.п.).

4.7.5.При использовании в питании детей в организованных коллективах экзотических тропических фруктов (манго, гуавы, папайи и др.), некоторых видов ягод (клубники, земляники и т. п.) следует учитывать возможность их индивидуальной непереносимости отдельными детьми.

4.8.Ограничения по использованию пищевых продуктов, содержащих пищевые добавки. При включении в рацион питания детей пищевых продуктов следует иметь в виду, что в их составе ограничивается использование пищевых добавок. В частности:

4.8.1.В питании детей дошкольного возраста не следует использовать продукты, содержащие химические консерванты – сорбиновую кислоту и ее соли, бензоат натрия, сернистый ангидрид и другие (пищевые добавки с цифровыми кодами INS Е200-Е266 и Е280-Е283), а также синтетические ароматизаторы (за исключением ванилина) и усилители вкуса (Е620-Е642 и др.). В состав пищевых продуктов, используемых в питании детей, могут входить только натуральные экстракты и настои (концентрированные) из растительного сырья (не обладающие фармакологическим действием), а также сиропы, пряности (кроме острых), эссенции ароматические пищевые (кроме эссенций, содержащих синтетические душистые вещества) и другие натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы (в минимальных количествах), в том числе ванилин, этилванилин.

Основные продукты питания, предназначенные для включения в основной рацион питания, такие как хлебобулочные и крупяные изделия, мясные, рыбные, молочные продукты, плодоовощные консервы, напитки и др., по возможности, не должны содержать в своем составе никаких синтетических ароматизаторов (искусственных и идентичных натуральным). В составе блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов могут использоваться (ограниченно, в небольших количествах) такие вкусоароматические компоненты, как: свежие и сушеные белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица, свежая и сушеная зелень; в небольших количествах – душистый перец, мускатный орех или кардамон, а также шафран, корица, гвоздика, кардамон, анис, тмин, солод..

4.8.2.В питании детей дошкольного возраста допускается использовать только пищевые продукты, в составе которых в качестве красителей (окрашивающих ингредиентов) используются натуральные фруктовые и овощные соки, пюре или порошки, какао, окрашенные витаминные препараты, в том числе каротиноиды (Е160а), рибофлавин (Е101), витаминные (витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не допускающих превышения установленных физиологических норм потребления витаминов), а также натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (Е-140, Е-160-163).

4.8.3.Следует ограничивать использование в питании детей продуктов с чрезмерно высокой кислотностью (по показателю рН продукта – менее 3,3; по общему содержанию пищевых кислот – более 2-3 г/л в пересчете на лимонную кислоту). Плодоовощные консервы, в том числе соки, напитки не должны иметь кислот выше 0,8 %; кислотность кисломолочных продуктов, используемых в питании детей, не должна превышать 100 °Т, а творога и творожных изделий –150 °Т. В качестве пищевых кислот (регуляторов кислотности) в состав пищевых продуктов, предназначенных для детей, не должны входить уксусная кислота, фосфорная (ортофосфорная) кислота, винная кислота, углекислота.

4.8.5.В качестве разрыхлителей следует использовать только питьевую соду (гидрокарбонат натрия). Использовать другие разрыхлители (соли аммония и др.) не следует.

4.8.6.В составе пищевых продуктов для детей должна использоваться только йодированная соль. Целесообразно использовать поваренную соль, йодированную йодатом калия (KIO3), а не йодидом (KI). Массовая доля соли в готовых продуктах промышленного производства, используемых в питании детей, оценивается с учетом суточного допустимого содержания соли в рационе дошкольников (в зависимости от возраста – 3-5 г), и, как правило, не должна превышать 1,0-1,2 г/100 г продукта, а для колбасных изделий и сыров 1,5-1,8 г / 100 г. Содержание соли в полуфабрикатах кулинарных изделий ограничивается в пределах 0,9 г/100 г. Соленая рыба, а также соленые огурцы (не содержащие уксуса) могут использоваться в питании детей не чаще одного раза в 2-4 недели. Детям можно давать только рыбу слабого посола (с массовой долей соли не более 6 %).

4.8.7.В массовом питании воспитанников, без медицинских показаний (назначения врача), не используют пищевые продукты, содержащие лекарственное растительное сырье в количествах, способных оказать влияние на функционирование органов и систем организма детей (подростков), и биологически активные добавки к пище (БАД) из группы парафармацевтиков, кислородные коктейли.

4.9.Питьевая вода, используемая для приготовления кулинарной продукции в качестве рецептурного ингредиента, должна соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологической безопасности и физиологической полноценности минерального состава»

4.10.Примерный перечень пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, которые рекомендуется использовать в питании детей, приведен в Приложении А.

4.11.Качество и безопасность пищевых продуктов.

4.11.1.Пищевые продукты (продовольственное сырье), поставляемое в ДОУ, должно соответствовать требованиям нормативных документов по показателям безопасности (показатели безопасности должны быть не ниже установленных нормативными документами). Рекомендуемые требования качества пищевых продуктов определяются в соответствии с настоящими методическими указаниями, принципами здорового питания и национальными стандартами Российской Федерации. Обязательные требования к качеству пищевых продуктов устанавливаются в соответствии с договором или контрактом, в том числе государственным контрактом, по которому поставляются пищевые продукты.

В случае если в соответствующем разделе договора (контракта) приводятся требования к показателям качества или повышенные требования к безопасности продукции, в том числе в виде ссылки на технические документы (технические условия или др.) или национальные стандарты, по которым осуществляется выпуск поставляемой продукции, то эти требования являются обязательным для организации-поставщика.

4.11.2.Документами, подтверждающими соответствие пищевых продуктов требованиям качества и безопасности, являются:

удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя на продукцию;

декларация о соответствии (или сертификат соответствия – на продукцию, подлежащую обязательной сертификации );

санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию (товар), ветеринарное свидетельство (на продукты животноводства).

4.11.3.Возможность использования пищевых продуктов в питании детей дошкольного возраста определяется на основании справки о внесении продукта в электронный реестр пищевых продуктов, предназначенных для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах города Москвы, выданной территориальным органом Роспотребнадзора по городу Москве.

4.11.4.Вместе с каждой партией продовольственных товаров, поставляемых в ДОУ снабжающей организацией, предоставляется информация о соответствии их требованиям качества и безопасности, в соответствии с действующим законодательством.

Предоставлять с каждой партией поставляемых товаров копии документов, подтверждающих соответствие пищевых продуктов требованиям качества и безопасности, не требуется. Достаточно с каждой партией продукции предоставить (в товарно-транспортной накладной, приложении к ней или отдельном документе24) ДОУ информацию:

о реквизитах и месте хранения оригиналов или надлежащим образом заверенных копий перечисленных выше документов о качестве и безопасности;

о внесении продукта в электронный реестр пищевых продуктов, используемых для питания детей и подростков в организованных коллективах города Москвы (с указанием регистрационного номера в реестре).

4.11.5.В случае необходимости, по требованию администрации ДОУ предприятие-поставщик (снабжающая организация), предоставляет копии документов о качестве и безопасности пищевых продуктов.

В удостоверении качества и безопасности обязательно должно быть указано, каким требованиям безопасности соответствует продукция (ссылка на соответствующий технический регламент, санитарные правила или другой нормативный документ, либо гарантируемые изготовителем значения всех нормируемых показателей безопасности).

Представляется правильной практика выдачи снабжающей организации удостоверения качества и безопасности на весь ассортимент пищевых продуктов, в котором, на основании имеющихся документов, снабжающая организация свидетельствует об их качестве и безопасности и приводит реквизиты всех обязательных документов о качестве и безопасности, выданных изготовителем, органами Роспотребнадзора, ветеринарно-санитарного надзора или органом по сертификации.

5.ЕДИНЫЙ ТИПОВОЙ РАЦИОН ПИТАНИЯ ДЛЯ ДОУ ГОРОДА МОСКВЫ

День 1 (Понедельник) Изделие формованное из филе или фарша рыбы (рыбная палочка) запеченная из п/ф пром. производства для дошкольного и школьного * При отсутствиии изделия формованного из филе или фарша рыбы (рыбная палочка) из п/ф пром. производства, допущенного для использования в питании детей с 1,5 до 3-х лет, допускается замена на консервы из морепродуктов для питания детей раннего возраста ТУ 9273-002-17670153-07 или аналогичному (Приложение 6) День 2 (Вторник) Икра из уваренных кабачков пром. производства (для питания детей Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь ** При отсутствии блинницы заменить на булочку с яблоком с той же закладкой продуктов День 3 (Среда) Завтрак Изделие творожное с фруктовым наполнителем промышленного Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * При отсутствии колбасок (сосисок) детских, допущенных для использования в питании детей с 1,5 до 3 лет, допускается их замена консервами мясорастительными для питания детей раннего возраста ТУ 9217-001-17670153-07 (Приложение 7) ** При отсутствии киселя витаминизированного, разрешенного для использования в питании детей 1,5- 3 лет, допускается замена на сок День 4 (Четверг) «Печень по-строгановски" (консервы мясорастительные для питания Пирожок печеный с капустой из п/ф промышленного производства Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь День 5 (Пятница) Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * При отсутствии концентрата киселя витаминизированного, разрешенного для использования в питании детей с 1,5, допускается замена на *** При отсутствии полуфабриката промышленного производства, разрешенного для использования в питании детей с 1,5 лет, допускается замена на пирожок с джемом День 6 (Понедельник) Каша быстрого приготовления для питания детей раннего возраста Изделие творожное с фруктовым наполнителем промышленного Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * При отсутствии п/ф, разрешенных для использования в питании детей с 1,5 лет, допускается их замена консервы мясорастительными для питания детей раннего возраста ТУ 9217-001-17670153-07 (Приложение 7) День 7 (Вторник) Икра из уваренных кабачков пром. производства (для питания детей Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * При отсутствии концентрата киселя витаминизированного, разрешенного для использования в питании детей с 1,5 до 3 лет, допускается замена на сок фруктовый или овощной День 8 (Среда) Каша быстрого приготовления для питания детей раннего возраста Завтрак Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * Допускается замена на чай для детей раннего возраста ** При отсутствии колбасы вареной детской, разрешенной для использования в питании детей с 1,5 лет, допускается их замена консервами мясорастительными для питания детей раннего возраста ТУ 9217-001-17670153-07 (Приложение 7) День 9 (Четверг) Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь День 10 (Пятница) Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь День 11 (Понедельник) Каша быстрого приготовления для питания детей раннего возраста Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь День 12 (Вторник) Изделие творожное с фруктовым наполнителем промышленного Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * При отсутствии колбасок (сосисок) детских, разрешенных для использования в питании детей с 1,5 лет, допускается их замена консервами мясорастительными для питания детей раннего возраста ТУ 9217-001-17670153-07 (Приложение 7) День 13 (Среда) Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь День 14 (Четверг) Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь *** При отсутствии киселя витаминизированного, разрешенного для использования в питании детей с 1,5 лет, допускается замена на сок фруктовый или овощной День 15 (Пятница) Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * При отсутствии полуфабриката промышленного производстваразрешенных для использования в питании детей с 1,5 лет, допускается замена на пирожок с джемом День 16 (Понедельник) Каша быстрого приготовления для питания детей раннего возраста Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь День 17 (Вторник) Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * При отсутствии колбасок (сосисок) детских, разрешенных для использования в питании детей с 1,5 лет, допускается их замена консервами мясорастительными для питания детей раннего возраста ТУ 9217-001-17670153-07 (Приложение 7) День 18 (Среда) Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * При отсутствии киселя витаминизированного, разрешенного для использования в питании детей с 1,5 лет, допускается замена на сок фруктовый или овощной День 19 (Четверг) Каша быстрого приготовления для питания детей раннего возраста Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * При отсутствии концентрата киселя витаминизированного, разрешенного для использования в питании детей с 1,5 лет, допускается замена на сок фруктовый День 20 (Пятница) Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь Кисломолочный продукт, обогащенный лакто- и/или бифидобактериями (количество не менее 2х107 КОЕ/г), в т.ч. биойогурт. Биокефир и т.п. продукция с товарными знаками "Агуша", "Активиа", "BioVit", "Neo", "Тёма" и другие аналогичные продукты. Допускается включать в рацион питания изделия массой до 125 г. (Приложение 2) Сок фруктовый или овощной - сок прямого отжима или сок восстановленный витаминизированный. Допускается использование витаминизированных нектаров и сокосодержащих напитков из плодов и ягод, изготовление соков из которых не практикуется (например, нектар вишневый и т.п) Допускается замена на вафли витаминизированные массой нетто 16-36 г Под чаями из растительного сырья (фиточаями) понимают чаи (горячие напитки), приготовленные путем заваривания кипящей водой специальных (для дошкольного и школьного питания) смесей из различных частей пищевых, пряно-ароматических и лекарственных (без выраженного фармакологического действия) растений (предпочтительно-в фильтр-пакетах для индивидуальной заварки), а также горячие напитки приготовленные из растительных экстрактов, сиропов или бальзамов (напр., "Иремель"), допущенных Управлением Роспотребнадзора по г. Москве для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах. (Приложение 3) В течение 4-х недель при приготовлении блюд из птицы необходимо использовать, чередуя, разное сырье - цылят бройлеров (1-й категории потрошеных или полуфабрикаты их них) и индейку (филе или полуфабрикат готового изделия). Не допускается использование одного и того же вида сырья два раза подряд Кисломолочный напиток-кефир, ряженка, биокефир с м.д.ж. 3,2%. Не допускается использование одного и того же наименования два раза подряд. (Приложение 8) В течение 4-х недель при приготовлении компотов из сухофруктов необходимо чередовать курагу, чернослив, изюм, а также другие сухофрукты и их смеси. Не допускается использование одного и того же наименования сухофруктов два раза подряд Кисель витаминизированный - кисель, приготовленный из быстрорастворимого концентрата киселя с комплексом витаминов (витамины С, группы В и др.) Изделие творожное с фруктовым наполнителем - творог, творожный продукт, кварк с м.д.ж. 0-9%, допущенные Управлением Роспотребнадзора по г. Москве для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (Приложение 4) 5.2. РАЦИОН ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ 3 – 7 ЛЕТ С 12/24-ЧАСОВЫМ ПРЕБЫВАНИЕМ В ДОУ Кисломолочный продукт, обогащенный пробиотическим Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами Кисломолочный продукт, обогащенный пробиотическим Компот из сухофруктов или ягод сублимационной сушки Кисломолочный продукт, обогащенный пробиотическим Блинчики с фруктовой начинкой из п/ф промышленного Икра из уваренных кабачков пром. производства (для пиили 4а Суп картофельный с макаронными изделиями на бульоне Салат из помидоров с репчатым луком с растительным * Допускается заправка салата соусом салатным для детского питания15) * Допускается заправка салата соусом салатным для детского питания15) Кисломолочный продукт, обогащенный лакто- и/или бифидобактериями (количество не менее "Активиа", "BioVit", "Neo", "Тёма" и другие аналогичные продукты. Допускается включать в рацион питания изделия массой до 125 г. (Приложение 2) Допускается замена на вафли витаминизированные массой нетто 16-36 г Под чаями из растительного сырья (фиточаями) понимают чаи (горячие напитки), приготовленные путем заваривания кипящей водой специальных (для дошкольного и школьного питания) смесей из различных частей пищевых, пряно-ароматических и лекарственных (без выраженного фармакологического действия) растений (предпочтительно в фильтр-пакетах для индивидуальной заварки), а также горячие напитки приготовленные из растительных экстрактов, сиропов или бальзамов (напр., "Иремель"), допущенных Управлением Роспотребнадзора по г. Москве для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах. (Приложение 3) Сок фруктовый или овощной - сок прямого отжима или сок восстановленный витаминизированный. Допускается использование витаминизированных нектаров и сокосодержащих напитков из плодов и ягод, изготовление соков из которых не практикуется (например, нектар вишневый и т.п.) В течение 4-х недель при приготовлении блюд из птицы необходимо использовать, чередуя, разное сырье - цылят бройлеров (1-й категории потрошеных или полуфабрикаты их них) и индейку (филе или полуфабрикат готового изделия). Не допускается использование одного и того же вида сырья два раза подряд.

Кисломолочный напиток-кефир, ряженка, биокефир с м.д.ж. 3,2%. Не допускается использование одного и того же наименования два раза подряд. (Приложение 8) В течение 4-х недель при приготовлении компотов из сухофруктов необходимо чередовать курагу, чернослив, изюм, а также другие сухофрукты и их смеси. Не допускается использование одного и того же наименования сухофруктов два раза подряд. ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Гуманитарный институт Кафедра Теории и методики профессионального образования СОВРЕМЕННЫЕ ГЛАВЫ ДИСЦИПЛИН НАУЧНОЙ ОТРАСЛИ Методические указания по изучению дисциплины Современные главы дисциплин научной отрасли, для аспирантов по специальности 13.00.08 Теория и методика профессионального...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАИНЮ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Сибирский федеральный университет Авторы: В. П. Довгун В. Б. Лыкова П. А. Барыбин В. В. Новиков Организационно-методические указания по изучению дисциплины Компьютерное моделирование электронных цепей и устройств Красноярск 2008 3 Оглавление 1. Общая характеристика дисциплины 2. Связь с другими дисциплинами 3. Компетентностный подход при преподавании дисциплины 4....»

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ГИДРОМЕТЕОРОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ВОЕННАЯ КАФЕДРА Экз._ УТВЕРЖДАЮ Ректор РГГМУ Только для преподавателей. Л.Н.Карлин __2006г. МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА по проведению группового занятия по учебной дисциплине АВИАЦИОННАЯ МЕТЕОРОЛОГИЯ. Экспериментальная программа 2006 года издания ТЕМА N 5 “ВЛИЯНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ СОСТОЯНИЯ АТМОСФЕРЫ НА ПОЛЕТЫ И ЛЕТНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ ЛЕТАТЕЛЬНЫХ АППАРАТОВ”. Занятие 1. Стандартная атмосфера и законы изменения физических параметров...»

«100 главных правил английского языка.Уч.пос.-М.:Проспект,2013. грамматики английского языка. Все правила сопровождаются пояснениями и многочисленными примерами, в ряде случаев снабженными переводом. Удобная подача материала помогает читателю свободно ориентироваться в пособии и быстро находить ответы на интересующие вопросы. Книгой можно пользоваться уже с первых занятий и возвращаться к ней на протяжении...»

« курсовых работ для студентов специальности 1-25 01 08 Бухгалтерский учет, анализ и аудит МИНСК 2012 СОДЕРЖАНИЕ Общие положения.. 4 1 Цели и задачи курсовой работы.. 5 2 Выбор темы курсовой работы.. 8 3 Планирование подготовки к выполнению курсовой работы. 10 4 Подбор литературы.. 5 Рекомендации по сбору и обработке практического...»

«КАТАЛОГ ИЗДАНИЙ ГОСУДАРСТВЕННОЙ МОРСКОЙ АКАДЕМИИ им. адм. С.О. Макарова Цена ПримеАвтор Название работы (в т.ч. НДС чание 10%) Судоводительский факультет Для 4 и 5 курсов СВФ Авербах Н.В. Современные отечественные руководства для плавания. Учебное пособие. 35- Для курсантов 3 курса СВФ Авербах Н.В. Методические указания к лаб. раб. по курсу Навигация и лоция. Выпуск 1. 24- и др. Для курсантов 3 и 4 курсов Авербах Н.В. Методические указания к лаб. раб. по курсу Навигация и лоция. Выпуск 2. СВФ и...»

«3 Ф Е Д Е Р АЛ Ь Н О Е АГ Е Н Т С Т В О П О О Б Р АЗ О В АН И Ю Г О С У Д АР С Т В Е Н Н О Е О Б Р АЗ О В АТ Е Л Ь Н О Е У Ч Р Е Ж Д Е Н И Е В Ы С Ш Е Г О П Р О Ф Е С С И О Н АЛ Ь Н О Г О О Б Р АЗ О В АН И Я С АН К Т - П Е Т Е Р Б У Р Г С К И Й Г О С У Д АР С Т В Е Н Н Ы Й УНИВЕРСИТЕТ Э К О Н О М И К И И Ф И Н АН С О В К АФ Е Д Р А Э К О Н О М И Ч Е С К О Г О АН АЛ И З А ЭФФЕКТИВНОСТИ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ А.А. ЧИСТЯКОВА АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КОММЕРЧЕСКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ ХАРЬКОВСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ГОРОДСКОГО ХОЗЯЙСТВА И.Т. Карпалюк Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу АВТОМАТИЗИРОВАННОЕ РАБОЧЕЕ МЕСТО МЕНЕДЖЕРА (для студентов 5 курса заочной формы обучения специальности 7.050201 Менеджмент организаций) Харьков – ХНАГХ – 2009 Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу Автоматизированное рабочее место менеджера (для студентов 5 курса заочной формы обучения специальности...»

«Министерство путей сообщения Российской Федерации Дальневосточный государственный университет путей сообщения Кафедра Гидравлика и водоснабжение В.В. Кулаков Е.В. Сошников Г. П. Чайковский ОБЕЗЖЕЛЕЗИВАНИЕ И ДЕМАНГАНАЦИЯ ПОДЗЕМНЫХ ВОД Учебное пособие Хабаровск 1998 Кулаков В. В., Сошников Е. В., Чайковский Г. П., Обезжелезивание и деманганация подземных вод: Учебное пособие - Хабаровск: ДВГУПС, 1998. с. В пособии даны основные теоретические и технологические сведения процессов очистки подземных...»

«В. В. БАРБИНОВ ГИСТОЛОГИЧЕСКАЯ ДИАГНОСТИКА В КЛИНИЧЕСКОЙ ПРАКТИКЕ ДЕРМАТОВЕНЕРОЛОГА (УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ВРАЧЕЙ И СТУДЕНТОВ) Введение Гистологический метод, основанный еще в начале 19 века выдающимся австрийским дерматологом Фердинандом Геброй, ныне является главным специализированным методом диагностики кожных заболеваний и составляет обязательную часть. последипломного образования врачей дерматовенерологов высокоразвитых западных стран. Это объясняется тем, что патологоанатомы в...»

«1 СОДЕРЖАНИЕ КУРСА УЧЕБНО-ЛЕТНОЙ ПОДГОТОВКИ СПОРТИВНЫХ АВИАЦИОННЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ ДОСААФ СССР НА САМОЛЕТАХ (КУЛПа-САО-С-86)*. Курс учебно-летной подготовки спортивных авиационных организаций ДОСААФ СССР на самолетах является основным руководящим документом, определяющим содержание, объем, порядок и последовательность обучения постоянного** и переменного летного состава. Курс состоит из двух частей: часть первая - теоретическая подготовка; часть вторая - летная подготовка. Часть первая содержит...»

«Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования Витебский государственный технологический университет Гигиена одежды МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ для студентов специальности 1-50 01 02 Конструирование и технология швейных изделий заочной формы обучения Витебск 2011 УДК 681.1:61 Гигиена одежды: методические указания и контрольные задания для студентов специальности 1-50 01 02 Конструирование и технология швейных изделий заочной формы обучения. Витебск:...»

«Федеральное агентство по образованию АМУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ГОУВПО АмГУ УТВЕРЖДАЮ Зав.кафедрой КиТ Е.С.Новопашина _2007г. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ДИСЦИПЛИНЕ для специальности 080401 – Товароведение и экспертиза товаров (в области товароведения, экспертизы и оценки товаров во внутренней и внешней торговле) Составитель: Е.Л.Ермолаева Благовещенск 2007 г. Печатается по решению редакционно-издательского совета...»

«ВСЕРОССИЙСКАЯ ОЛИМПИАДА ШКОЛЬНИКОВ ПО ГЕОГРАФИИ Методические рекомендации по разработке заданий для школьного и муниципального этапов всероссийской олимпиады школьников по географии в 2012/2013 учебном году1 Москва 2012 1 Составители А.С. Наумов (МГУ имени М.В. Ломоносова) и В.А. Усков (Рязанский государственный университет имени С.А. Есенина). Методические рекомендации утверждены на заседании Центральной предметно-методической комиссии по географии. Методические рекомендации по разработке...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования АМУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Факультет дизайна и технологии Кафедра конструирования и технологии одежды ИЗГОТОВЛЕНИЕ ТРИКОТАЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПЛОСКОВЯЗАЛЬНОМ ОБОРУДОВАНИИ С ПОМОЩЬЮ ПРОГРАММЫ АВТОМАТИЗИРОВАННОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ОДЕЖДЫ DESIGN KNIT 7 (по дисциплинам Основы ресурсосберегающих технологий и Конструирование трикотажных изделий) Учебно-методическое пособие...»

«Федеральное агентство по образованию АМУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ГОУ ВПО АмГУ Факультет социальных наук УТВЕРЖДАЮ Зав. кафедрой МСР _ М.Т. Луценко _ _ 2007 г. Учебно-методический комплекс дисциплины АНТРОПОЛОГИЯ Для специальности 040101 Социальная работа Составители: Колосов В.П., Самсонов В.П. Благовещенск 2007 Печатается по решению редакционно-издательского совета факультета социальных наук Амурского государственного университета Колосов В.П., Самсонов В.П. Учебно-методический...»

«Министерство транспорта Российской Федерации Федеральное агентство железнодорожного транспорта Кировский филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Московский государственный университет путей сообщения (Кировский филиал МИИТ) МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для реализации программы дисциплины Станции и узлы Задание на контрольную работу №1, 2 для специальности: 190701 Организация перевозок и управление на транспорте (по видам)...»

«Методические указания к практическим занятиям по немецкому языку по направлению 210700 –Инфокоммуникационные технологии и системы связи 1 семестр 10 час. 1. 1. Развитие умений и навыков говорения, чтения, аудирования и письма по теме Жизнь студента: о себе, о семье, о своих увлечениях. 2. Употребительные выражения речевого этикета (формы обращения, приветствия и сопутствующие реплики при встрече, прощании). 3. Устный коррективный курс по фонетике немецкого языка. 4. Развитие умений и навыков...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Амурский государственный университет ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ Раздел Кожевенно-обувные товары Учебное пособие Составители: Н.Г. Шульгина, М.И. Федерко, Е.Л. Ермолаева Благовещенск Издательство АмГУ 2010 ББК 30.609я73 Т 50 Рекомендовано учебно-методическим советом университета Рецензенты: Журба Т.Е., эксперт ООО Экспертно-консалтинговый центр Амур-тест; Новопашина Е.С., зав. кафедрой коммерции и товароведения АмГУ,...»

Светлана Цедрик
Организация питания детей в ДОУ и семье

Ребенок приходит в этот мир беспомощным и беззащитным. Его жизнь, здоровье, будущее целиком зависят от мира на Земле, от родителей, от действия других взрослых людей. Ребенок верит в их любовь и доброе отношение и очень надеется на их защиту.

Одной из главных задач детского сада – обеспечить конституционное право каждого ребенка на охрану его жизни и здоровья. Здоровье детей невозможно сохранить без рационального питания , которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действиям инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Питание в дошкольном детстве имеет особое значение для здоровья ребенка, так как оно должно не только покрывать расходуемую им энергию, но и обеспечивать материал, необходимый для роста и развития всех органов и систем организма .

Питание ребенка в дошкольном учреждении и в семье должно сочетаться . Для обеспечения правильного питания необходимы три условия :

Наличие в пище всех необходимых ингредиентов;

Правильная технология приготовления пищи и рациональный режим питания ;

Здоровый пищеварительный тракт, наличие в нем всех ферментов для правильной переработки пищевых веществ.

Режим питания – одно из основных условий, обеспечивающих рациональное питание .

Культура здоровья детей включает в себя не только знание об основных режимных моментах, необходимости чередования физических нагрузок и отдыха, но и знание элементарных правил здорового питания и культурно-гигиенических навыков детей .

Правильно организованный режим питания включает :

Соблюдение времени приема пищи и интервалом между ними;

Рациональную в физиологическом отношении кратность приемов пищи;

Правильное распределение калорийности по отдельным приемам пищи на протяжении дня.

Здоровье ребенка зависит от уровня осведомленности родителей в вопросах здорового питания в семье . Формы и методы работы с родителями должны быть направлены на повышение педагогической культуры, укрепление взаимодействия детского сада и семьи , усиление ее воспитательного потенциала в вопросах рационального питания . Особое внимание при организации питания в дошкольном учреждении и семье следует уделять разнообразию и витаминизации блюд. Применение нетрадиционных подходов к взаимодействию с родителями по вопросам питания , позволяющих дать установки на правильную организацию питания в домашних условиях , способствует повышению грамотности родителей и укреплению здоровья их детей .

Дети, привыкшие жить по режиму в детском саду, охотно выполняют его и дома. Но как показывает практика, режим дня в большинстве семей не выполняется. Это большое упущение родителей, поскольку такое положение опасно не только для здоровья ребенка, но и для воспитания . Пренебрежительное отношение родителей к режиму может привести к негативным последствиям. Родители должны соблюдать ряд правил. Основными из них являются :

Родители должны знать и соблюдать режим питания , принятый в детском саду, как по кратности приемов пищи, так и по длительности интервалов между ними.

Не следует давать детям бутерброды, сладости между приемами пищи.

Важно, чтобы родители знали, какие продукты более полезны в детском возрасте.

Родители должны знать, какие продукты следует в обязательном порядке использовать в питании детей каждый день .

Важно соблюдение суточной нормы употребления молока, мяса, широкое использование овощей, фруктов, сливочного и растительного масла.

Сладости можно давать в небольшом количестве после основного приема пищи.

В дошкольных образовательных учреждениях режим дня осуществляется полностью. Но и здесь можно отметить недостатки, связанные с отсутствием гибкости в организации жизни детей . Соблюдение основных принципов организации питания в дошкольном учреждении должно быть непоколебимым :

- Питание должно быть полноценным и сбалансированным.

Энергетическая ценность должна соответствовать энергозатратам детей .

Чем разнообразнее набор продуктов, тем полноценнее удовлетворяется потребность в еде.

Пища должна быть вкусной.

Следует ограничивать потребность продуктов и блюд с повышенным содержанием соли, сахара и специй.

Объем рациона и режим должны соответствовать возрастным потребностям организма детей .

Необходимо обеспечивать правильный питьевой режим ребенка.

Должно присутствовать индивидуальное питание .

Условия для организации питания детей должны соответствовать требованиям.

Необходимо соблюдение гигиенических требований.

Рациональное питание должно подкрепляться тщательно составленным меню.

Обязателен постоянный контроль за правильной организацией питания .

В последнее время наблюдается ухудшение качества питания детей , что приводит к увеличению числа детей с низким уровнем физического развития, так как неполноценная пища, недостаток в ней витаминов и микроэлементов отрицательно сказывается на работе мышц. Но, несмотря на трудности, ухудшающие качество питания в детских садах и в семье недопустимо .

Жизнь доказывает, когда есть родительская любовь, уход и правильное сбалансированное питание , ребенок растет здоровым и счастливым.

Библиографический список

1 Научно-практический журнал «Медработник ДОУ» № 4 (24) /2011.

2 Научно-практический журнал «Медработник ДОУ» № 3 (39) /2013.

3 Дронова, Т. Н. Защита прав и достоинств маленького ребенка : координация усилий семьи и дет . сада : пособие для работников дошк. образоват. Учреждений/ [Т. Н. Дронова, А. Е. Жичкина, Л. Г. Голубева и др. ]. – 2-е изд. – М.: Просвещение, 2006. -143 с.

4 Майер, А. А. 555 идей для вовлечения родителей в жизнь детского сада/ А. А. Майер, О. И. Давыдова, Н. В. Воронина. – М.: ТЦ Сфера,2011-128 с. (Приложение к журналу «Управление ДОУ» ).

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ульяновский Государственный Педагогический Университет

Контрольная работа

по Технологии профессионального образования

на тему: Организация питания в дошкольном образовательном учреждении

Ульяновск 2011

1. Теоретическая часть

Состояние проблемы на современном этапе.

Рациональная организация питания детей дошкольного возраста является важной проблемой. Правильно организованное питание, полноценное и сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, оказывает существенное влияние на иммунитет ребенка по отношению к различным заболеваниям, повышает его работоспособность и выносливость, способствует оптимальному нервно-психическому развитию. ([email protected]) Главное - это соответствие питания возрастным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах, что обеспечивается определенным набором продуктов с учетом их химического состава. Большое значение имеет также соблюдение режима питания, четкое выполнение правил технической обработки пищевых продуктов, направленных на максимальное сохранение их биологической ценности, и необходимости санитарно-гигиенических требований.

Дошкольное воспитание 1989г. №1 С. 93-101 (К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина)

Ребёнок дошкольного возраста нуждается в полноценном, сбалансированном и рациональном питании. Он должен получать все необходимые вещества в нужном соотношении. Какие сложности возникают с питанием в детском саду и, какова стратегия питания, связанная с решением этих проблем? Проблема первая -- индивидуализация питания.

Эта проблема самая сложная, ведь в группу детского сада приходят дети -- «совы» и дети -- « жаворонки», дети с хорошим и с плохим аппетитом, дети с пищевой аллергией и с ожирением. Эта проблема до конца не решена, но очевидно одно: в будущем без ее решения не обойтись. (Обруч 2007 №1 Игорь Конь)

Проблема вторая -- качество и безопасность питания.

Решение данной проблемы во многом связано с техническим оснащением пищевого блока и кадровым вопросом. Рациональная организация питания, неутомленный персонал, оснащение пищеблока пароконвектоматами, универсальными приводами, специальными устройствами -- вот залог качества и безопасности питания дошкольников. Эта проблема напрямую связана с решением в стране социально-экономических проблем. Недостаточность финансирования не позволяет детским садам оснащать пищеблоки современным оборудованием и платить достойную зарплату работающим там людям.

Проблема третья -- организация питания.

Сегодня существует школьное централизованное питание: столовая или фабрика-кухня готовят блюда на 15--20 школ, которые затем доставляются по назначению. В детских садах, к счастью, сохранилась система самостоятельного питания. Однако высказываются предложения, чтобы и дошкольные учреждения, подобно многим школам, получали готовую пищу из централизованных пищеблоков. Диетологи категорически против такого подхода, поскольку малышам необходима свежая, только что приготовленная еда. Пока есть возможность готовить на 300 или даже на 50 детей, это нужно делать.

Если же говорить о стратегии, то необходимо предусмотреть увеличение для детских садов квоты на полуфабрикаты. Например, детский сад мог бы получать уже очищенные, расфасованные и охлажденные овощи. Мясо должно быть заранее очищено от жил, соединительной ткани и разрезано на куски. В таком случае повар детского сада мог бы сразу использовать его для приготовления супа. Котлеты повар может делать из доставленного готового фарша. Такой подход к организации питания очень облегчит труд персонала кухни.

Проблема четвертая -- небрежность в питании.

Одно из проявлений легкомысленного отношения к своему здоровью -- небрежность в питании, в том числе дошкольников. Например: многие повара в детских садах не понимают, почему нужно готовить несоленую пищу. А ведь избыток соли ведет к риску возникновения гипертонической болезни. Если беременная женщина употребляет в пищу несоленые продукты и ограничивает потребление соли в период кормления грудью, то ребенок спокойно будет есть несоленые продукты и в детском саду. Совершенно другая ситуация возникает, если ребенок с раннего детства привыкает к соленой пище. Содержание соли в пище надо сокращать постепенно.

Проблема пятая -- образование и просвещение.

Эта проблема важна для всех: и для руководства ДОУ, и для управлений образования, и для воспитателей, и для родителей. Нужно четко понимать, что даже при хорошем финансировании, отличной холодильной и кухонной технике организация питания будет зависеть от уровня подготовки персонала. Это значит, что должно быть организовано соответствующее систематическое обучение в вузах, в училищах.

Проблема шестая -- технико-организационные вопросы.

Например, чем кормить детей утром в понедельник, если хлеб привозят в пятницу и к началу новой недели он черствеет? Идеальная модель питания в ДОУ: все продукты поступают в максимально подготовленном виде, пища готовится на месте. Для этого нужна инфраструктура, качественные полуфабрикаты. (И. Конь)

Проблема седьмая -- новые технологии. Мнения ученых по поводу качества питания во многом зависят от новых научных представлений. Например, установили важную роль селена и стали добавлять его в пищу. Выявили определенное полезное соотношение жирных кислот -- изменились рекомендации по сбалансированности питания. Жаркие споры ведутся по поводу того, вреден или полезен белок. При этом с физиологической точки зрения питание меняется мало. Следуя новым рекомендациям, в Москве изменили меню детских садов. Теперь оно не десятидневное, а двадцатидневное, т.е. более разнообразное. В меню ряд продуктов, обогащенных витаминами, например хлеб и даже конфеты. Это очень важно, потому что современные дети испытывают дефицит микроэлементов. Значит, нужно давать им либо таблетки, либо обогащенные продукты. Конечно, последние предпочтительнее.

Одним словом, стратегия питания детей должна предусматривать, как решить вопросы качества, безопасности, сбалансированности, организации питания.

(И. Конь) Велика роль питания в детском возрасте. Это обусловлено рядом причин. (Кисляковская В. Г., Васильева Л. П., Гурвич Д. Б.)

Детский организм отличается от взрослого бурным ростом и развитием, формированием и становлением структуры многих органов и систем, совершенствованием их функций, развитием и усложнением высшей нервной деятельности. Все это требует поступления в организм достаточного количества белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Говоря о питании детей дошкольного возраста, следует, прежде всего, остановиться на особенностях этого возрастного периода.

Детям дошкольного возраста свойственны высокая двигательная активность, сопровождающаяся большой тратой энергии, усиленные процессы обмена веществ, совершенствование и дифференцировка интеллектуальной деятельности, формирование речи, развитие эмоциональной сферы.

В дошкольном возрасте начинается самое тесное общение ребенка с окружающим его миром, и, прежде всего со сверстниками. Это повышает возможность передачи ряда инфекционных агентов, что вызывает необходимость обеспечить детский организм высокой устойчивостью и хорошей сопротивляемостью инфекционным заболеваниям.

В детском возрасте формируется пищевой стереотип, закладываются типологические особенности метаболизма взрослого человека.

Следовательно, от правильной организации питания в детском возрасте во многом зависит состояние здоровья взрослого человека.

Большое значение имеет правильная организация питания детей в детских дошкольных учреждениях, где в настоящее время воспитывается более половины всех детей дошкольного возраста, а во многих крупных городах и промышленных центрах -- практически все дети старше 1,5 -- 2 лет.

Так как пребывание детей в коллективе создает возможность заболевания, особенно острыми респираторными инфекциями и кишечными заболеваниями, то для правильного развития дошкольников необходимы мероприятия, повышающие общую сопротивляемость детского организма к инфекции. На первом месте стоит правильное сбалансированное питание.

1.1 Организация питания дете й в ДОУ

Основные принципы рационального питания.

(Журнал дошкольного воспитания, 2004, №10, Кокоткина О.)

В дошкольном учреждении, где ребенок находится большую часть дня, правильная организация питания имеет большое значение.

Правильная организация питания детей в дошкольном учреждении предусматривает необходимость соблюдения следующих основных принципов:

Составление полноценных рационов питания;

Использование разнообразного ассортимента продуктов, гарантирующих достаточное содержание необходимых минеральных веществ и витаминов;

Строгое соблюдение режима питания, отвечающего физиологическим особенностям детей различных возрастных групп; правильное сочетание его с режимом дня каждого ребенка и режимом работы учреждения;

Соблюдение правил эстетики питания, воспитание необходимых гигиенических навыков в зависимости от возраста и уровня развития детей;

Правильное сочетание питания в дошкольном учреждении с питанием в домашних условиях, проведение необходимой санитарно-просветительной работы с родителями, гигиеническое воспитание детей;

Учет климатических, национальных особенностей региона, времени года, изменение в связи с этим режима питания, включение соответствующих продуктов и блюд, повышение или понижение калорийности рациона и др.;

Индивидуальный подход к каждому ребенку, учет состояния его здоровья, особенностей развития, периода адаптации, наличия хронических заболеваний;

Строгое соблюдение технологических требований при приготовлении пищи, обеспечение правильной кулинарной обработки пищевых продуктов;

Повседневный контроль за работой пищеблока, доведением пищи до ребенка, правильной организацией питания детей в группах;

Учет эффективности питания детей. (Кокоткина О.)

Питание детей с отклонениями в здоровье.

Дошкольные учреждения часто посещают дети с некоторыми отклонениями в состоянии здоровья. Именно эти дети в связи с имеющимися у них нарушениями чаще других заболевают острыми респираторными вирусными инфекциями, острыми кишечными заболеваниями, детскими капельными инфекциями, являются источниками распространения инфекций в коллективе. Таким детям необходим индивидуальный подход при организации их питания.

Несомненно, это затрудняет работу персонала, как в группах, так и на пищеблоке. Однако, как показывает опыт передовых дошкольных учреждений, правильная организация питания детей, имеющих различные отклонения в состоянии здоровья, позволяет добиться хороших результатов в их оздоровлении и снижает общую заболеваемость детей в учреждении.

При каких же заболеваниях или отклонениях в состоянии здоровья дети, посещающие дошкольное учреждение, нуждаются в специально организованном питании?

В последние годы все большее распространение среди детей как раннего, так и более старшего возраста получают аллергические заболевания, особенно пищевая аллергия.

Большой удельный вес среди детей дошкольного возраста, особенно в крупных городах, занимают дети с избыточной массой тела, склонные к ожирению или с уже развившимся ожирением. В профилактике и лечении этого заболевания основную роль играет правильная организация питания.

Серьезного внимания в организации питания требуют дети с хроническими заболеваниями органов пищеварения, почек, эндокринными заболеваниями.

Среди детей раннего возраста нередко встречаются дети с рахитом, анемией, с проявлениями гипотрофии или имеющие пониженную массу тела.

Имеет свои особенности организация питания детей, перенесших острые респираторные инфекции, острые кишечные заболевания, а также часто болеющих детей. Их процент очень высок, особенно в группах раннего возраста.

Питание при аллергии.

В дошкольных учреждениях часто приходится встречаться с детьми, страдающими непереносимостью отдельных пищевых продуктов. Пищевая аллергия у детей проявляется различными поражениями кожных покровов (экссудативный диатез), иногда кишечными расстройствами, а также повышенной склонностью к респираторным заболеваниям (респираторный аллергоз). Наиболее ярко выражены эти нарушения у детей раннего возраста, хотя и у более старших нередко бывает резко выраженная непереносимость отдельных продуктов.

Основным методом лечения аллергических реакций является диетотерапия, основанная на исключении из рациона ребенка продуктов, которые вызывают проявления аллергии. При этом производят замену исключенных продуктов другими равноценными с таким расчетом, чтобы общее количество основных пищевых веществ оставалось в рационе ребенка в пределах возрастных норм.

Наиболее часто проявления аллергии у детей вызывают так называемые облигатные аллергены: шоколад, какао, кофе, клубника, земляника, малина, апельсины, мандарины, реже -- морковь, рыба, яйца. У некоторых детей может быть повышенная чувствительность к коровьему молоку и молочным продуктам.

В организации питания детей, страдающих аллергией, участвует врач детского дошкольного учреждения. Он дает указания персоналу детских групп, какие продукты не переносит данный ребенок и какими продуктами их следует заменять. Для этого в детских группах заводятся специальные листки питания детей, страдающих пищевой аллергией. В них указывается, какие продукты ребенку противопоказаны и чем их надо заменять. Например, некоторым детям вместо какао или кофе дают молоко или кефир, вместо апельсинов -- яблоки и т. п.

На основании назначений врача медицинская сестра дошкольного учреждения заботится о том, чтобы на пищеблоке были приготовлены для нуждающихся детей необходимые блюда для замены. Так, у некоторых детей, страдающих непереносимостью коровьего молока, может быть также повышенная чувствительность к говяжьему мясу. В таком случае для них можно попробовать использовать мясо свинины (нежирное) или индейки.

В питание детей, страдающих экссудативным диатезом, полезно вводить растительное масло, оказывающее положительное влияние на кожные проявления. Для таких детей можно увеличить дозу растительного масла при заправке салатов, добавлять его в кашу вместо сливочного.

В рационе ребенка, страдающего аллергией, рекомендуется несколько уменьшить количество углеводов, ограничивая количество сахара, сладостей, заменяя их овощами и фруктами. Крупяные и мучные блюда также лучше заменять овощными.

Одним из довольно распространенных форм аллергических заболеваний в детском возрасте является лактазная недостаточность (отсутствие или снижение активности лактазы -- кишечного фермента, расщепляющего молочный сахар). Заболевание проявляется непереносимостью молока, в том числе и материнского, и молочных продуктов, так как в них содержится молочный сахар. При употреблении молочных продуктов у такого ребенка развиваются диспепсические явления, резко снижается аппетит, появляется рвота, наблюдается отставание массы тела.

Детям, страдающим лактазной недостаточностью, требуется специальное питание с использованием продуктов, частично или полностью лишенных лактозы (молочного сахара). Такие дети могут успешно воспитываться в дошкольных учреждениях при обеспечении их необходимым диетическим питанием. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Питание полных детей.

Среди детей дошкольного возраста чаще встречаются дети с избытком массы тела, чем с недостатком ее.

Основной причиной развития у детей ожирения является нарушение режима питания: разбалансированное питание с употреблением большого количества углеводов и жиров, переедание в вечерние часы. Сказывается также и малоподвижный образ жизни.

Единственный метод профилактики и лечения ожирения -- рациональное питание в сочетании с достаточной физической нагрузкой. Важно, чтобы диетическое лечение проводилось постоянно и последовательно. Большая работа ведется с родителями.

Персонал дошкольного учреждения должен проявлять особое внимание к полным детям, следить, чтобы они не нарушали режима питания, проводить для них замену некоторых блюд, активно вовлекать в подвижные игры, занятия по физическому воспитанию.

Полным детям заменяют пшеничный хлеб ржаным, кашу -- овощными блюдами, полностью исключают из питания кондитерские изделия, стараются снизить количество сахара. Так как молочные продукты в питании полных детей даются без ограничения, то вместо сладкого чая им можно пить молоко или кефир, лучше обезжиренный, без сахара.

Полным детям рекомендуются огурцы, капуста, кабачки, помидоры, редис, лиственная зелень, арбузы, яблоки, полностью исключаются различные приправы, пряности, экстрактивные вещества, так как они стимулируют аппетит, ограничивают потребление соли.

Кроме рационального питания полных детей, важно обращать внимание на их двигательный режим. Обычно такие дети бывают спокойными, флегматичными, избегают шумных подвижных игр. Они причиняют мало беспокойства воспитателям, и те не уделяют им достаточного внимания. Полных детей надо привлекать к активной деятельности, побуждать их к большей активности во время занятий физическими упражнениями, прогулок, игр, соревнований и т. п.

Родителям рекомендуют организовывать активный отдых в выходные и праздничные дни (туристские походы, экскурсии, лыжные прогулки и др.), а в вечерние часы ограничивать просмотры детьми телевизионных передач, заменяя их прогулками на свежем воздухе. Родителям можно также посоветовать, как можно раньше привлекать детей к домашнему труду, выполнению посильных поручений, связанных с активными движениями.

Несмотря на то, что в дошкольном учреждении проводится утренняя гигиеническая гимнастика, полным детям полезно провести утреннюю гимнастику дома вместе с родителями, лучше на свежем воздухе. Если детский сад находится от дома на расстоянии 2--4 остановок, не следует пользоваться общественным транспортом, полезно пройти это расстояние пешком. Так ребенок получит определенную физическую нагрузку.

В рекомендациях родителям по составу домашнего питания следует советовать пользоваться преимущественно овощами (салатами и растительным маслом) и молочными продуктами. Последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 2 ч до сна.

Учитывая, что полным детям рекомендуются более частые приемы пищи (но в соответственно меньших количествах), можно посоветовать родителям дать такому ребенку утром легкий завтрак (стакан кефира, ржаной хлеб, яблоко), сообщив об этом воспитателю. Соответственно педагог снижает питательность получаемого ребенком в детском саду завтрака.

Питание при хронических заболеваниях органов пищеварения.

В дошкольных учреждениях может находиться определенный процент детей, страдающих различными хроническими заболеваниями органов пищеварения, не требующих стационарного или санаторного лечения, но нуждающихся в определенной щадящей диете с учетом патологии.

Основной принцип диетического питания таких детей -- щадящая кулинарная обработка продуктов с исключением жарения. В рационы питания детей, страдающих хроническими заболеваниями органов пищеварения, не рекомендуется включать продукты, содержащие экстрактивные вещества, эфирные масла, грубую клетчатку, а также острые и соленые блюда.

В основном технология приготовления пищи в детских дошкольных учреждениях отвечает этим требованиям, но случается, что детям заменяют некоторые блюда или вовсе исключают их из рациона, а иногда добавляют к рациону некоторые продукты, обладающие лечебным свойством.

Например, для детей с хроническими заболеваниями желчного пузыря и желчевыводящих путей пища готовится только на пару, в рационы широко включаются молоко, кисломолочные продукты и особенно творог, который следует давать ежедневно в количестве 70--100 г. Жиры даются только в легкоусвояемом виде (2/3 сливочного масла и 1/3растительного). Не разрешается употреблять ржаной хлеб, мясные и рыбные бульоны, шоколадные конфеты, какао, бобы, горох. Не рекомендуются холодная пища и напитки.

В питании детей с хроническими гастритами необходимо учитывать патогенез и особенности течения болезни. Так, при гастритах с повышенной кислотностью широко применяются продукты, обладающие способностью снижать секрецию желудочного сока: молоко, сливки, яйца, крупы, некислые фрукты и овощи, содержащие нежную клетчатку. Детям рекомендуются протертые вегетарианские супы, отварное нежирное мясо, рыба, паровые котлеты, протертые каши с маслом и молоком, овощи в виде пюре. При хронических гастритах с пониженной кислотностью используются продукты, усиливающие секрецию желудочного сока: мясные, рыбные и овощные супы, овощные и фруктовые пюре, соки, кисломолочные продукты.

При всех видах гастритов исключаются острые и соленые продукты, овощи с грубой клетчаткой, копчености, холодные блюда.

Питание при почечной патологии.

Дети, перенесшие острые заболевания почек (нефрит, пиелонефрит), а также страдающие хроническим пиелонефритом, должны длительное время (до одного года и более) находиться на щадящем питании. Из их рациона исключаются острая и соленая пища, жирные блюда, бульоны, копчености.

Количество белков, жиров, углеводов должно соответствовать возрастным физиологическим нормам. Однако набор продуктов для этих детей строго контролируется. Например, им не следует давать какао, ржаной хлеб, бобовые, щавель, зеленый салат, шпинат.

В рационах питания этих детей значительный удельный вес составляет молоко, обладающее мочегонным действием.

Питание при рахите.

Чаще всего рахитом болеют дети, в питании которых недостает белкового компонента, в наличии избыток углеводов и нарушено соотношение кальция и фосфора. Поэтому для рационального питания детей, больных рахитом, необходимо предусмотреть достаточное поступление в организм ребенка полноценных белков животного происхождения, принимающих активное участие в процессах всасывания и усвоения солей кальция, фосфора и витамина D. Не меньшее значение имеет и достаточное поступление овощей и фруктов -- основных носителей минеральных веществ и витаминов.

Питание при анемии.

Анемия принадлежит к числу тех заболеваний, развитие которых связано с нарушениями питания ребенка. Недостаток белков, витаминов и минеральных веществ, особенно железа, может вызвать анемию даже у детей более старшего возраста.

Так как основным материалом для построения эритроцитов являются белки и железо, в диете детей, больных анемией, должно содержаться достаточное количество белков животного происхождения, а также продуктов, богатых солями железа. Дети должны получать в достаточном количестве творог, мясо, рыбу, яйца, разнообразные овощи и фрукты. Из круп наиболее богаты железом гречневая, овсяная и пшенная. Из овощей и фруктов рекомендуются антоновские яблоки, черная смородина, крыжовник, гранаты, зеленый горошек, свекла, томаты, зелень петрушки. Желательно ежедневно включать в рационы детей, больных анемией, яблоки, свежие (или консервированные) соки и фруктовые пюре. Полезны пюре из чернослива, урюка.

Питание при гипотрофии.

Гипотрофия чаще всего отмечается у детей раннего возраста при серьезных нарушениях питания: недостаточном потреблении основных пищевых веществ, особенно белка, при низкой калорийности рациона, при нарушениях в соотношении пищевых ингредиентов, а также как результат перенесенных заболеваний и при наличии ряда врожденных факторов.

В более старшем дошкольном возрасте низкая масса тела у детей чаще всего является следствием заболеваний, сопровождающихся стойкой анорексией.

При гипотрофии питание ребенка должно полностью покрывать его потребность в основных пищевых веществах и в то же время соответствовать его физиологическим возможностям.

В питании детей как раннего, так и более старшего возраста широко используют богатые полноценным белком продукты: молоко, кефир, творог, мясо, рыбу, яйца, сыр.

Часто у детей при гипотрофии отмечается снижение аппетита. В таких случаях ребенку уменьшают объем отдельных блюд. Чтобы в меньшем объеме ввести наиболее полноценные продукты, используют более концентрированное питание. Для детей, больных гипотрофией, готовят специальные блюда с повышенным содержанием мяса, яиц, творога (например, запеканки делают с двойным количеством творога, яиц). Важно включать в их рационы питания продукты и блюда, усиливающие отделение пищеварительных соков и тем самым повышающие аппетит: крепкий бульон (в небольшом количестве), салаты из сырых овощей, квашеную капусту, соленый огурец, селедку.

В питании детей с гипотрофией большое значение имеют разнообразие блюд, хорошие вкусовые качества и красивое их оформление. Все это надо учитывать при организации питания детей в дошкольном учреждении и проведении санитарно-просветительной работы с родителями.

Питание детей, перенёсших острые заболевания и часто болеющих.

Как правило, дети, вернувшиеся в детский сад после перенесенного заболевания, страдают пониженным аппетитом, физически ослаблены. Поэтому основные принципы организации питания этих детей совпадают с принципами организации питания детей с гипотрофией. Это касается и часто болеющих детей. Их в первую очередь обеспечивают достаточным количеством животных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Для этого надо следить, чтобы часто болеющий ребенок полностью съедал полагающуюся ему порцию мяса, рыбы, творога.

Лучше, если эти порции будут несколько увеличены (на 10--15%) за счет уменьшения количества гарнира, так как ослабленные после болезни дети нуждаются в дополнительном белке, которого они из-за пониженного аппетита и недополучают.

Количество жира в питании детей должно соответствовать возрастной норме. Некоторые родители, а иногда и воспитатели считают, что ребенку, перенесшему заболевание, надо дать более питательную жирную пищу, увеличивают ему порцию сливочного масла, дают сливки, сметану. Это большая ошибка. Избыточное количество жира отрицательно влияет на аппетит ребенка, и без того нарушенный вследствие заболевания. Для улучшения аппетита и повышения защитных сил организма ослабленным после болезни детям несколько снижают количество животных жиров, заменяя их растительным маслом, богатым полиненасыщенными жирными кислотами, оказывающими благоприятное действие на выработку иммунитета. Общее количество растительных жиров в рационе ребенка должно составлять около 20% всего количества жира.

Во время кормления ослабленных детей (в обед) им увеличивают порцию салата, добавив в него немного растительного масла. Полезно давать салаты с растительным маслом несколько раз в день. Родителям можно порекомендовать дать ребенку такой салат утром до ухода в детский сад и вечером перед ужином.

Для повышения аппетита и достаточного снабжения организма детей витаминами и минеральными веществами рекомендуется широко включать в их рационы разнообразные фрукты и овощи, фруктовые, овощные и ягодные соки, отвары из овощей и фруктов, избегать избыточного потребления сладостей, сахара.

Молоко ослабленным после болезни детям целесообразно заменять кисломолочными продуктами, стимулирующими процессы пищеварения. Общее их количество может быть несколько увеличено. Например, можно порекомендовать родителям дать ребенку перед сном стакан кефира.

У переболевших детей повышается потребность в витаминах. В течение двух недель им вводят витамины С, группы В, А, Е (в возрастных лечебных дозировках).

Пища детей, перенесших острые заболевания, должна быть легкоусвояемой, разнообразной, красиво оформленной.

Питание детей в период адаптации к дошкольному учреждению. Поступление в детское дошкольное учреждение для каждого ребенка сопровождается определенными психологическими трудностями, связанными с переходом из привычной домашней обстановки в обстановку детского коллектива. Чем моложе ребенок, тем тяжелее переносит он этот переход. Период адаптации к детскому дошкольному учреждению у разных детей продолжается от 3 недель до 2--3 месяцев и часто сопровождается различными нарушениями в состоянии их здоровья. В этот период у детей раннего возраста может снизиться аппетит, нарушится сон, наблюдаются невротические реакции (заторможенность или повышенная возбудимость, эмоциональная неустойчивость, рвота и др.). В результате у многих детей снижается устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды, отмечается повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Нередко в период адаптации у детей значительно снижается масса тела, задерживается моторное и нервно-психическое развитие.

Важно еще до поступления ребенка в дошкольное учреждение провести с родителями необходимую работу по подготовке ребенка к воспитанию в детском коллективе. Более направленно и конкретно эту работу проводит персонал того учреждения, куда поступает ребенок. Родителей знакомят с условиями жизни и воспитания ребенка в детском саду, с режимом дня, особенностями питания детей в учреждении, рекомендуют родителям постараться приблизить режим питания и состав рациона ребенка к условиям детского коллектива.

В первые дни пребывания ребенка в детском учреждении нельзя резко менять стереотип его поведения, в том числе и сложившиеся у него привычки в питании. Ребенку не следует предлагать необычные для него блюда. Если ребенок не умеет или не хочет есть самостоятельно, воспитатель или младший воспитатель первое время кормит его. Некоторых детей, трудно привыкающих к коллективу, можно кормить за отдельным столиком или после того, как остальные дети закончат еду.

Если ребенок отказывается от приема пищи, ни в коем случае нельзя кормить его насильно: это еще больше ухудшит отрицательное отношение малыша к коллективу: в этих случаях можно допустить мать или другого близкого ребенку человека к кормлению его в группе или отдать его на 1 -- 2 дня домой.

Для повышения защитных сил организма детям в период адаптации дают более легкую, но полноценную и обогащенную витаминами и минеральными веществами пищу, предлагают во время еды соки или фруктовые пюре, чаще используют кисломолочные напитки. Из беседы с родителями воспитатель выясняет, какую пищу ребенок ест охотнее всего.

Обычно в дошкольные учреждения дети поступают в осенний период, когда имеется наибольший риск возникновения и распространения в коллективе острых респираторных заболеваний. В этот период рационально проводить детям курс витаминотерапии, особенно витамина с, который повышает сопротивляемость детского организма к различным неблагоприятным факторам, в том числе и к инфекционным агентам.

Важно установить тесную связь с родителями вновь поступивших детей. Необходимо ежедневно информировать их о поведении ребенка, его аппетите, о том, какие продукты и блюда ребенок недополучил в течение дня, давать конкретные рекомендации по питанию ребенка дома.

Особенности питания детей в летний период.

В летнее время, особенно при работе дошкольного учреждения в загородных условиях, создаются наиболее оптимальные возможности для проведения оздоровительной работы в детском коллективе. Дети большую часть времени проводят на свежем воздухе, совершают длительные пешеходные прогулки, с ними активнее проводят различные закаливающие процедуры, увеличивают им нагрузку во время занятий по физическому воспитанию.

Все это связано с повышенной затратой энергии и требует увеличения калорийности суточного рациона питания детей.

Для покрытия повышенной потребности детей в пищевых веществах и энергии в питание необходимо вносить соответствующие изменения.

Во-первых, калорийность питания детей в детском саду необходимо увеличить примерно на 10--15%, что достигается путем увеличения количества молока (преимущественно в виде кисломолочных напитков, которые благоприятно действуют на организм ребенка), а также свежих овощей, фруктов и ягод.

Во-вторых, биологическая ценность детских рационов в летний период повышается за счет использования свежей зелени, обогащенной витаминами и микроэлементами. Летом в рационы детей включают огородную зелень: укроп, петрушку, щавель, зеленый лук, шпинат, салат.

В летний период во многих дошкольных учреждениях, особенно расположенных на территориях с жарким климатом, практикуется некоторое изменение режима питания: обед и полдник меняются местами, что физиологически более обосновано. Обед переносится на время после дневного сна. В жаркое полуденное время, когда аппетит у детей резко снижается, им предлагается более легкое питание в виде второго завтрака, состоящего из кисломолочных продуктов, соков, фруктов, ягой. Дети, отдохнувшие после дневного сна и проголодавшиеся после легкого второго завтрака, хорошо справляются с обедом в 16.00.

Летом, в жару, у детей повышается потребность в жидкости. Об этом надо помнить и всегда иметь в запасе достаточное количество питья. Питье предлагается детям в виде свежей кипяченой воды, отваров шиповника, овощей, несладких соков.

Питье рекомендуется давать детям после возвращения с прогулки и перед проведением водных закаливающих процедур. При организации длительных экскурсий воспитатели обязательно должны взять с собой запас питья (кипяченую воду, несладкий чай) и стаканчики по числу детей.

Профилактика желудочно-кишечных заболеваний.

По мнению Ведрашко В. Ф., основой профилактики желудочно-кишечных заболеваний является строгое соблюдение санитарно-гигиенических мероприятий, правильно организованный как общий режим, так и режим питания.

Известно, что не соблюдения режима питания, связанного с неправильными интервалами между приёмами пищи, объёмом пищи, может привести к нарушению пищеварения, а в дальнейшим, явиться причиной серьёзных заболеваний кишечника.

Так, при длительных интервалах между приёмами пищи, выделяющийся желудочный сок, оказывает раздражающие действие на слизистую оболочку желудка, что может привести к гастриту. Частые приёмы пищи приводят к угнетению пищевого центра, пища в желудке и кишечнике не успевает перевариться и в не обработанном виде выбрасывается из организма.

Желудочно-кишечные заболевания у детей могут возникнуть в результате внедрения болезнетворных микробов, которые попадают в организм разными путями: через воздух, пищевые продукты, насекомых.

Некоторые заразные болезни - туберкулёз, бруцеллез и ряд других передаются не только от человека, но и при употреблении в пищу молока, мяса больных животных. Вот почему строго должны соблюдаться гигиенические требования к приготовлению пищи. В противном случае это может привести к серьёзному желудочно-кишечному заболеванию - дизентерии. Лечение этого заболевания проходит в клинических условиях. Строгая изоляция больного обязательна. Дизентерией болеют люди любого возраста, чаще дети раннего возраста.

Дизентерийные микробы - дизентерийные палочки с заражённых предметов попадают в организм ребёнка. Большую опасность в эпидемическом отношении представляют так называемые бациллоносители, т.е. практически здоровые люди в кишечнике живут и размножаются дизентерийные микробы.

Дизентерийные микробы довольно устойчивые, они могут существовать вне организма человека. В почве загрязненной испражнениями, микробы могут остаться живыми до трёх месяцев, даже в зимнее время; на коже невымытых рук 3-5 часов. (Ведрашко В. Ф.)

Многие микробы, в том числе дизентерийные, хорошо выживают на продуктах питания. Так в молоке, кефире, масле, сыре они сохраняются до 5-10 дней, на ягодах - 5-6 дней, на помидорах - 7-8 дней, на огурцах до 15 дней. Хорошо выживают дизентерийные микробы в готовых блюдах - мясных, рыбных, овощных. Поэтому при изготовлении этих блюд, нужно особенно строго соблюдать санитарные правила и сразу употреблять в пищу.

Заболевшие дизентерией наблюдаются в течение всего года, но вспышки носительства бывают в летние месяцы (июль, август). Это объясняется тем, что летом дети едят больше ягод, фруктов, овощей, на поверхности которых могут быть микробы.

Размножение микробов можно приостановить путём тщательного нагревания или кипячения их. Посуда и зараженные предметы должны дезинфицироваться.

Попадают глисты в желудочно-кишечный тракт путём заглатывания ребёнком яиц и их личинок. Находящиеся в организме ребёнка выделяют ядовитые вещества (токсины), которые оказываю неблагоприятные воздействия на нервную систему, пропадает аппетит, расстраивается пищеварение. Необходимо предупредить глистные заболевания. Для этого прежде всего, необходимо бороться с источником заражений (немытые или плохо мытые овощи, ягоды, употребляемые в пищу особенно в летнее время, сырой воды, некипячёного молока и т.д.), переносчиками заболеваний (Насекомые, грызуны).

Для борьбы с желудочно-кишечными заболеваниями, наряду с соблюдением правил личной гигиены взрослыми, необходимо прививать детям с самого раннего возраста культурно-гигиенические навыки: Мыть руки перед едой, после пользования туалетом, после игры с собаками, кошками, которые часто являются переносчиками болезней. (Ведрашко В. Ф.)

Пищевые отравления.

Большую опасность для детей, особенно в условиях детского коллектива, представляют пищевые отравления, которые могут быть бактериального и не бактериального происхождения. Пищевые отравления бактериального происхождения (токсикоинфекции) возникают в результате попадания в пищу вредных микробов, выделяющих токсины. Типичные формы токсикоинфекций чаще всего вызываются рядом микроорганизмом паратифозной группы (сальмонеллы) и в виде различных кишечных палочек, среди них и дизентерия. Токсикоинфекции могут возникнуть при употреблении зараженного мяса, зараженных животных, птиц, рыбных, молочных продуктов. (Ведрашко)

Очень часто вызывают токсикоинфекции продукты, хранящиеся в рубленном виде, при температуре, благоприятствующей развитию микробов. Такие полуфабрикаты как, фарш, паштет, гуляш, студень, заливные блюда, ливерные колбасы, опасно хранить даже на холоде. (Ведрашко В. Ф.)

Продукты употребляемые в пищу без дополнительной тепловой обработки, должны быть тщательно изолированы от сырых продуктов. Отравления могут произойти при употреблении пищу плохо проваренного или прожаренного мяса.

Бактериальные отравления могут быть вызваны стафилококками. Источником заражения продуктов стафилококка являются главным образом работники пищевого блока, у которых имеются различные повреждения на коже (ссадины, ожоги, гнойники). Профилактика стафилококковой и других видов токсикоинфекций заключается в строгом соблюдении санитарного благоустройства пищевого блока, контроль за состоянием здоровья его работников. Очень часто стафилококковые заболевания связаны с употреблением в пищу молока от больных коров. Стафилококки способны быстро размножаться в скоропортящихся продуктах (мясо, рыба, омлет), в особенности в комнатной температуре.

Тяжелые формы отравлений вызывает токсин бациллы ботулизма. Наиболее часто это заболевание наблюдается при употреблении в пищу несвежих колбасных изделий, рыб осетровых пород, солёных и копчёных лещей, рыбных консервов.

Пищевые отравления не бактериального происхождения могут быть вызваны употреблением в пищу ядовитых грибов, ягод дикорастущих растений.

Возможно пищевые отравления ядами свинца, меди, мышьяка, которые могут переходить в пищу с внутренних стенок посуды, особенно если в этой посуде хранятся кислые продукты. (Ведрашко В. Ф.)

1. 2 Составление меню

Составление меню - это значит перечислить все блюда, которые входят в ежедневный рацион ребенка. Обязательным условием при этом является обеспечение ребёнка всеми пищевыми веществами в зависимости от его возрастных потребностей. Поэтому при составлении меню важно учитывать химический состав и калорийность входящих в него продуктов (см. приложение).

В меню должны входить разнообразные блюда, и, чтобы они часто не повторялись меню следует составлять на несколько дней. Заранее составленное меню создаёт возможность своевременно доставить продукты в учреждение.

Составлять меню удобнее начиная с обеда, а затем переходить к завтраку, ужину. Мясные и рыбные блюда следует давать в первую половину дня, в основном на обед. Гарнир ко вторым мясным и рыбным блюдам должен быть разнообразным. Лучше всего к мясным и рыбным блюдам давать картофель и овощи, к курам - рис, картофельное пюре.

Следует чаще применять комбинированные гарниры - это значительно разнообразит пищу и будет способствовать её усвояемости.

Следует составить меню так, чтобы дети не получали 2 раза в день крупяные или овощные блюда.

Важно также правильно сочетать блюда обеда: если первое блюдо овощное, то на гарнир ко второму блюду используется крупа, макаронные изделия или картофель в зависимости от состава завтрака и ужина.

Меню в дошкольных учреждениях для детей всех возрастных групп составляется одно. Но если в учреждении имеется группа детей от 1 до 2 лет, питание должно быть дифференцированно не только по объёму порции, но и по кулинарной обработке. Детям этого возраста некоторые первые блюда даются в протёртом виде, мясо в рубленом виде, приготовленное на пару, и т.д. Вес продуктов, следовательно, и выход порции для детей разного возраста будет не одинаковым, что обязательно должно получить отражение в меню-раскладке. Такое дифференцированное питание позволит более целесообразно использовать пищевые продукты, в то время как равномерное распределение порций между всеми детьми ведёт к увеличению количества остатков пищи в младших возрастных группах. Как разовый, так и суточный объём пищи для детей в зависимости от возраста будет неодинаковым.

Суточный вес пищи (в граммах) для детей дошкольного возраста.

На основании меню составляется рабочая ведомость, так называемое меню-раскладка: в ней указывается количество детей, раскладка продуктов для каждого блюда, его вес в готовом виде (выход блюда). Для определения выхода блюда необходимо учитывать потери, происходящие при обработке продуктов.

Раскладка продуктов для приготовления определённого блюда всегда должна быть одинакова. Неправильно, если один раз плотная часть первого блюда составит? по отношению к жидкости, а в другой раз в этом же блюде она составит Ѕ или ј. Повару легче справиться с этой работой, если он знает, какие изменения происходят в продуктах при их обработке.

Приготовленная согласно меню пища после снятия пробы (врачом, диетической или медицинской сестрой) должна выдаваться в группы. Очень важно при раздаче пищи не касаться её руками, а по возможности вторые блюда, гарниры перекладывать лопаткой, ложкой, вилкой.

Врач, диетическая сестра, заведующая должны следить за тем, чтобы объём пищи точно соответствовал возрасту детей и вышеописанной раскладке. (Ведрашко В. Ф.)

В каждом учреждении должно быть примерное меню, рассчитанное не менее чем на 2 недели, с учетом рекомендуемых среднесуточных норм питания в ДО для двух возрастных категорий: для детей с 1 года до 3 лет и для детей от 3 до 7 лет. (Сан ПиН 2.4.1.2660-10)

1.3 Содержание и формы кон троля организации питания в ДОУ

Контроль за правильной организацией питания детей, воспитывающихся в детских дошкольных учреждениях, осуществляется руководителем учреждения, представителями общественности и народного контроля. Периодический контроль за организацией питания в дошкольных коллективах осуществляют органы народного образования, здравоохранения, санитарно-эпидемиологической службы, а также руководители предприятий, учреждений и сельских хозяйств, в ведении которых находятся дошкольные учреждения.

Заведующий детским дошкольным учреждением, отвечая за всю постановку работы в учреждении, несет ответственность и за правильную организацию питания детей. Он контролирует работу хозяйственных работников по обеспечению своевременных составлений заявок в торгующие организации на необходимое количество продуктов на год, квартал, месяц, следит за правильным использованием ассигнований на питание, соответствием получаемых продуктов действующему натуральному набору продуктов для дошкольных учреждений различного типа.

Заведующий детским дошкольным учреждением также интересуется вопросами организации доставки продуктов в учреждение, соблюдением правил их хранения и использования, постановкой работы на пищеблоке, правильностью составления меню-раскладок, соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи, периодически проверяет организацию питания детей в группах.

Постоянный контроль за правильной организацией питания детей является одной из основных обязанностей медицинского персонала дошкольных учреждений, осуществляющих лечебно-профилактическую помощь детям.

В соответствии с Положением о детском дошкольном учреждении старшая медицинская сестра детских яслей, яслей-сада осуществляет контроль за качеством доставляемых в учреждение продуктов, организацией их правильного хранения, соблюдением сроков реализации, участвует в составлении меню-раскладок, контролирует качество приготовления пищи, соответствие ее физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах, санитарное состояние пищеблока, соблюдение правил личной гигиены работниками, следит за организацией питания детей в группах. Эти же обязанности выполняет медицинская сестра детской поликлиники, обслуживающая детские сады.

Основные методы контроля. Контроль за соблюдением натуральных норм питания осуществляется путем проверки заявок, составляемых руководителем и хозяйственными работниками, соответствия их утвержденным нормам питания детей в дошкольных учреждениях.

Контроль за соблюдением натуральных норм питания проводится выборочно путем анализа меню-раскладок за несколько дней или, что более достоверно, по данным бухгалтерских накопительных ведомостей о фактическом расходовании продуктов за месяц, квартал, год. Контроль за правильным составлением меню-раскладок проводится повседневно медицинскими работниками дошкольных учреждений при непосредственном участии их в составлении меню, а также при проведении периодических расчетов химического состава и калорийности питания детей. Эти расчеты проводятся 1 раз в месяц раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста (за весь месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца) по накопительной бухгалтерской ведомости. Для расчета питания используются официальные таблицы химического состава пищевых продуктов. При этом важно учитывать потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов.

Полученные данные о содержании в рационах детей белков, жиров, углеводов, как и общая калорийность рационов, сравниваются с данными о химическом составе рационов питания детей в дошкольных учреждениях разного типа и физиологических потребностях детей данного возраста в основных пищевых веществах и энергии.

При проведении расчетов желательно обращать внимание на достаточное содержание в рационах питания детей белков животного происхождения, а также проводить определение витаминной ценности рационов с внесением соответствующих поправок на потери при кулинарной обработке продуктов.

Если при проведении расчетов питания выявлены значительные отклонения от рекомендуемых норм, медицинская сестра принимает оперативные меры к рационализации питания детей (вносит необходимую коррекцию при составлении меню-раскладок, добиваясь необходимого содержания в них полноценных продуктов и соответствия химического состава рационов действующим нормам, что должно быть подтверждено последующими расчетами питания). При необходимости медицинская сестра ставит вопрос об улучшении питания детей перед заведующим дошкольным учреждением и информирует об этом врача.

Наряду с периодическими расчетами химического состава питания медицинская сестра ежедневно ориентировочно оценивает рационы дневного питания детей, ассортимент используемых в меню продуктов и использует эти данные для конкретных рекомендаций родителям по составу домашнего питания детей в вечернее время.

Медицинские работники присутствуют при закладке основных продуктов в котел, проверяют выход блюд, а также проводят органолептическую оценку готовой пищи.

Правильность закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) устанавливается контрольным взвешиванием продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставлением полученных данных с данными меню-раскладки.

Важно обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей, не допуская приготовления лишнего количества пищи, что снижает ее калорийность, а также приводит к большому количеству остатков пищи. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Для удобства контроля за выходом блюд посуда, в которой готовится пища, должна быть вымерена. На котлах для первых и третьих блюд должны быть сделаны соответствующие отметки. Выход вторых блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнением среднего веса порции с указанным в раскладке выходом этой порции.

Полученные результаты проверки выхода блюд отражаются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный журнал). Ведется он обычно медицинским работником.

Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке следует иметь таблицы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке, таблицы выхода и норм влажности для каш различной консистенции и таблицы выхода мясных, рыбных и овощных блюд при тепловой обработке.

Контроль за качеством приготовленной пищи заключается в органолептической оценке. Выдача готовой пищи в группы производится только после снятия пробы и записи медицинского работника в бракеражном журнале, разрешающего выдачу блюд. В журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом. На пищеблоке ежедневно должна оставляться суточная проба готовых блюд, отбор и хранение которых контролируется медицинским работником. Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (каждое блюдо, в том числе гарниры, отбирается в отдельную посуду). Хранятся пробы в холодильнике в специально отведенном для этой цели месте. Температура хранения проб не выше 8°. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Органолептическая оценка пищи.

Органолептическая оценка пищи -- это определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и др.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Затем определяется запах пищи, который помогает выявить начальные явления порчи продукта, которые не всегда удается установить другими способами. Запах определяют при той температуре, при которой употребляются блюда. Запах лучше определяется при затаенном дыхании. Запах обозначается как чистый, свежий, пряный, кисломолочный, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и др.).

Подобные документы

Необходимость организации рационального питания детей. Среднесуточные нормы пищевых веществ и энергии для подростков: углеводов, белков, жиров, витаминов. Основные аспекты рационального питания. Лечебное питание в оздоровительном лагере, пример меню.

курсовая работа , добавлен 26.04.2012


Рацион питания человека в процессе эволюционного развития. Основные факторы, определяющие рацион питания человека. Культура питания. Научно обоснованные принципы питания человека. Сбалансированное питание. Адекватное питание.

реферат , добавлен 04.09.2006


Организация рационального питания школьников. Санитарные правила и нормы, удовлетворяющие принципам рационального питания. Длительность промежутков между приемами пищи. Работа с полуфабрикатами, контейнерная доставка продуктов. Формы обслуживания.

презентация , добавлен 25.11.2014


Вычисление пищевой ценности блюда. Оценка питания населения. Изменение меню рациона и приведение его в соответствие с формулой сбалансированного питания. Оценка продуктового набора. Рекомендуемое суточное потребление витаминов, белков, жиров и углеводов.

контрольная работа , добавлен 13.10.2012


Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания. Состояние организации питания на промышленном предприятии, анализ ассортимента блюд и оперативного планирования (составление плана-меню). Классификация линий раздачи в столовых.

курсовая работа , добавлен 13.05.2011


Особенности питания при панкреатите. Режим питания и физиологические правила комплектации блюд и пищевых продуктов. Расчет рациона питания на 1 сутки для взрослого человека с диагнозом панкреатит в легкой форме. Диетические рекомендации для пациента.

курсовая работа , добавлен 15.05.2013


Организация рационального питания шахтеров; особенности приготовления блюд с учетом энергетических затрат и физиологических норм потребления продуктов. Разработка режима питания, меню в столовой шахты "Зыряновская"; обслуживание в горных выработках.

курсовая работа , добавлен 21.12.2011


Правила сочетания продуктов питания для минимизации вредных последствий недостаточно эффективного пищеварения. Разработка меню по раздельному питанию, оставление и расчет технико-технологических карт. Изучение рецептуры блюд по данному виду питания.

курсовая работа , добавлен 13.06.2014


Современные принципы питания населения, методы оценки статуса питания. Потребность студенток, проживающих в общежитии, в пищевых веществах. Расчет пищевой ценности рассматриваемых рационов питания. Предложения по изменению рациона питания студенток.

курсовая работа , добавлен 21.10.2014


Проблема обслуживания и гостеприимства как основная среди проблем общественного питания на сегодня. Типы предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая. Требования к питанию иностранцев, правила составления меню.

Питание ребенка – ведущий фактор, обеспечивающий правильное развитие и функционирование всех органов и систем. Несмотря на огромное количество инструктивно-методических материалов, приказов, постановлений и решений, фактическое состояние его организации в детских дошкольных учреждениях далеко от идеала. Эти недостатки часто являются следствием не только временных трудностей (из-за финансирования, снабжения ДОУ), но и сложившейся годами прочной практики, ставшей тормозом в системе технологического и кадрового обеспечения пищеблоков ДОУ, в существующей системе контроля за питанием и пр.

Основными недостатками в организации питания детей в ДОУ, требующими первоочередного внимания, являются:

1. Несоответствие фактического питания физиологическим нормам как по основным питательным веществам, так и по набору продуктов.

По питательным веществам дети недополучают белки, особенно животного происхождения, витамины, минеральные соли. Рационы питания удовлетворяют потребности детского организма в энергии и белках только на 70–90 %, в витаминах – на 20–40 %.

По набору продуктов дети недополучают рыбу, молочные продукты, яйца, овощи и фрукты и на этом фоне получают в 1,5 раза больше макаронных изделий, круп, в 5–6 раз больше сладостей.

Питание детей в семье (в выходные дни) однообразно, часто повторяются одни и те же блюда в течение дня. Ежедневно дети дошкольного возраста употребляют продукты питания, которые не относятся к категории детского ассортимента и являются запрещенными или не рекомендованными в ДОУ. Из общего количества мясопродуктов около трети составляют колбасные изделия, в том числе копченые и полукопченые, рыбные, мясные, молочные, овощные консервы, различные суповые, кисельные, напиточные концентраты, грибы, копченая и сушеная рыба, растворимый кофе, чипсы, различные газированные напитки типа «Фанта», «Пепси-кола» и пр.

Прекращена витаминизация готовых блюд, не решаются вопросы обеспечения детских учреждений йодированной солью, продуктами, обогащенными железом и другими важнейшими микроэлементами.

Главная причина – низкие бюджетные ассигнования на питание, которые не учитывают инфляционных процессов в обществе и связанное с этим периодическое подорожание продуктов питания. Это особенно ощущается к концу календарного года, когда бюджетные ассигнования покрывают не более 25–30 % стоимости детского питания в ДОУ. Если учесть, что оно с самого начала закладывается с большим дефицитом, не позволяющим обеспечить рекомендуемое физиологическими нормами питание, то к концу года положение в ДОУ становится просто катастрофическим.

2. Не приемлем режим питания дошкольников (3–7 лет ) в ДОУ с 12-часовым пребыванием в нем, ориентированный на соблюдение лишь интервалов между приемами пищи, без учета интенсивности потери и восполнения энергии ребенком.

Для взрослого человека оптимален 4-разовый прием пищи с интервалом 3,5–4 ч и распределением пищи по калорийности: по 25 % – на завтрак и ужин, 35 % – на обед и 15 % – на полдник (второй завтрак или второй ужин). В таком виде режим питания механически перенесен в ДОУ с 12-часовым пребыванием детей, стал нормой, хотя физиологическое обоснование этого режима питания вызывает серьезные возражения.

3. Устаревшая материально-техническая база пищеблоков ДОУ, обусловленная их недостаточными площадями и нерациональной планировкой в учреждениях старой застройки, отсутствием во многих из них горячего водоснабжения, морально устаревшим набором технологического оборудования, резким дефицитом моющих и дезинфицирующих средств.

4. Низкий уровень технологической и санитарной культуры кухонных работников ДОУ, обусловленный отсутствием периодического повышения профессиональной квалификации их с учетом профиля ДОУ. Низок уровень санитарной переподготовки работников ДОУ на курсах ГСЭН.

5. Недостаточный уровень медицинского контроля за питанием детей в ДОУ. Уровень знаний как врачей, так и среднего медперсонала в вопросах организации и контроля за питанием довольно низок, часто он сводится к догматическому исполнению инструкций и отдельных предписаний.

Недооценены бухгалтерские накопительные ведомости – основной инструмент текущего медицинского контроля за полноценностью питания в ДОУ. Неоправданно используется в качестве главного инструмента этого контроля подсчет питательной ценности усредненного десятидневного рациона (БЖУ, калории). Этим нивелируется главный принцип рациональности детского питания – его продуктовая сбалансированность, отражаемая в рекомендуемых нормах продуктового набора для детских учреждений различного типа, времени пребывания детей в ДОУ и т. п.

6. Общий низкий уровень профессиональной подготовленности детских врачей и среднего медперсонала для работы в ДОУ. Общетерапевтическая подготовка на базе лечебного и педиатрического факультетов и отделений вузов, медсестер широкого профиля не обеспечивает необходимого уровня их гигиенической подготовки. Основным содержанием работы медперсонала ДОУ является бытовая санитария, в том числе и пищевая, а санитарные врачи существующими инструкциями к работе в качестве дошкольных врачей не допускаются.

Понятно, что устранить эти недостатки быстро при всем желании не удастся, но и не замечать их тоже нельзя.

Питание детей

Питание играет большую роль в процессе роста и развития ребенка, имеет большое значение для его здоровья. Недостаточное обеспечение детей младшего возраста железом, селеном, йодом, цинком, кальцием и др. может послужить основанием для существенных нарушений в формировании интеллекта, опорно-двигательного аппарата или соединительной ткани в целом, репродуктивной сферы, снижении физической работоспособности и т. п.

Поэтому определяющим принципом организации детского питания должно стать сбалансированное питание, концепция которого детально разработана академиком РАМН А.А. Покровским. Согласно этой теории, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только соответствующим количеством энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми компонентами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит своя роль. К таким компонентам питания относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы.

Выразителем сбалансированного питания здорового ребенка является рациональное питание. Рациональное питание (от лат. rationalis – разумный) – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов, основывающееся на следующих принципах:

Соответствии энергетической ценности рациона среднесуточным энерготратам;

Наличии в рационе необходимых пищевых веществ в оптимальных соотношениях;

Правильном распределении пищи по приемам в течение дня (режим питания) – время и количество приемов пищи, интервалы между ними;

Обеспечении высокого качества пищи – хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления, внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура, объем, разнообразие пищи;

Обеспечении оптимальных условий приема пищи – соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов, положительный настрой на прием пищи;

Санитарно-эпидемиологической и радиационной безопасности пищи.

Физиологические нормы питания

Теоретические предпосылки нормирования детского питания выражены в утверждаемых в масштабах страны и периодически пересматриваемых Нормах физиологической потребности населения в основных пищевых веществах и энергии. В настоящее время действуют нормы, утвержденные Главным государственным санитарным врачом страны в 1991 г.

Они составлены для одиннадцати возрастно-половых групп детей. Впервые выделены нормы для детей, обучающихся с 6 лет. С 11-летнего возраста нормы питания дифференцированы по полу (табл. 15 ).

Таблица 15

Нормы физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии детей дошкольного возраста (утв. Коллегией МЗ РФ 31.05.91 г.)

При организации детского питания гораздо большее значение, нежели просто соблюдение физиологических норм пищевых веществ (БЖУ, микроэлементов, витаминов и прочих БАВ) и энергии, имеет соблюдение продуктовой сбалансированности питания, направленной на выполнение этих норм именно теми продуктами, которые более всего необходимы детям. Продуктовая сбалансированность детского питания является главным признаком его рациональности. Не одно десятилетие существуют рекомендованные наборы пищевых продуктов для различных типов детских учреждений, разработанные Институтом питания РАМН. Эти нормы утверждены постановлением Совмина СССР № 317 от 12 апреля 1984 г. и с тех пор не пересматривались, хотя к ним существует множество дополнительных рекомендаций. В частности, немаловажное значение имеет содержание таких объединенных категорий продуктов, как «крупы, бобовые, макароны», «овощи разные», «мясо».

При анализе и официальных, и рекомендуемых продуктовых наборов выявляется также одно существенное замечание. Даже четырехразовый режим питания в ДОУ, заканчивающийся ужином в 18.00–18.30, не исключает необходимости для ребенка дополнительного домашнего питания перед сном, которое дополнительно дает 10–15 % энергетической составляющей пищи (ккал). Домашний ужин становится обязательным при сложившемся переходе большинства ДОУ на трехразовое питание с усиленным полдником, вместо полдника и ужина, который ребенок получает в 16.30–17.00.

Рационы питания в ДОУ рассчитываются на суточные потребности в пищевых веществах и энергии, поэтому домашний ужин может рассматриваться как избыточное питание для ребенка. Убеждены, что рацион питания в ДОУ при 10,5-12-часовом пребывании в нем ребенка должен покрывать лишь 80–85 % суточных его потребностей в энергии, но почти полностью – в незаменимых компонентах питания, а продуктовый набор должен отвечать следующим требованиям (табл. 16 ).

Таблица 16

НОРМЫ ПРОДУКТОВОГО НАБОРА (г ) для детей 3–7 лет с 12-часовым пребыванием в ДОУ

* четырехразовый режим питания [завтрак – обед – полдник – ужин]

** трехразовый режим питания [завтрак – обед – усиленный (или уплотненный) полдник].

Режим питания для детей 3–7 лет с 10,5-12-часовым пребыванием в ДОУ

В детских дошкольных учреждениях питание организуется в соответствии с СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемические требования к устройству, содержанию и организации режима работы ДОУ», которыми, в зависимости от режима работы конкретного учебно-воспитательного учреждения, предусматривает пяти– и трехразовое питание в ДОУ (табл. 17 ).

Таблица 17

Режим питания детей дошкольного возраста в зависимости от времени пребывания в ДОУ

(извлечение из СанПиН 2.4.1.124903)

С физиологической точки зрения пищевая установка режима питания связана с появлением чувства голода, теориями происхождения которого занимались А. Карлсон, У. Кеннон, И.П. Павлов и др. Именно это чувство и у человека и у животных связано с поиском и потреблением пищи. Скорость смены чувства насыщения чувством голода зависит от скорости расходования питательных веществ организмом, т. е. от уровня энерготрат. Поэтому перерывы между приемами пищи в течение суток должны быть различными по продолжительности: ночью, при минимальном расходе энергии, – 8-10 ч, днем – от 3 до 5 ч, в зависимости от уровня физической активности. Однако равномерная нагрузка на пищеварительный тракт, наиболее полная обработка пищи полноценными по переваривающей активности пищеварительными соками, обеспечиваются режимом питания – упорядоченным приемом пищи в строго определенные часы.

Для взрослого человека (а ребенок с 3 лет переходит на режим питания взрослого человека) оптимален четырехразовый прием пищи с интервалом 3,5–4 ч и распределением пищи по калорийности: по 25 % – на завтрак и ужин, 35 % – на обед и 15 % – на полдник (второй завтрак или второй ужин).

Физиологическое обоснование такого режима в условиях ДОУ вызывает серьезные возражения, так как при этом не учитывают распределения энергетических нагрузок в режиме дня учреждения. Максимальная энергетическая нагрузка обеда, которая у взрослых обоснована последующим физическим (рабочим) напряжением, у детей не соответствует последующему снижению энерготрат в период дневного отдыха. В итоге дети приходят к полднику без сформировавшегося чувства голода, и он привлекает их лишь своими приятными вкусовыми ассоциациями. Вынужденный прием пищи в полдник гасит ту естественную потребность в еде, которая должна была бы развиться у ребенка спустя час-полтора. Ужин также превращается в насильственное вскармливание, но уже без прежней вкусовой привлекательности. Не удивительно, что половина учрежденческого ужина идет в отходы, а дети, не успев прийти домой, просят есть, вызывая вполне справедливые нарекания родителей в адрес ДОУ.

Кроме того, четырехкратный режим питания в ДОУ рассчитан на 5-дневную рабочую неделю родителей, с окончанием рабочего дня в 18.00, когда ребенка забирают из ДОУ в 19.00. Но другая часть родителей, работающих по шестидневке, заканчивает рабочий день в 16.00–17.00 и детей забирает раньше. Это и является причиной перевода всех детей на более ранний ужин, не учитывающий настроенности детей на принятие пищи.

Возражения против четырехразового режима питания существенны и требуют его изменения с учетом использования физиологических принципов построения режима питания детей в ДОУ. Предлагаем отказаться от насильственного кормления детей. Если ребенок после дневного сна сыт, надо дать ему возможность (и даже помочь) проголодаться, а затем хорошо накормить. В этих условиях прием пищи и для детей, и для воспитателей будет праздником, а не пыткой.

Трехкратный режим питания детей дошкольного возраста с 10,5-12-часовым пребыванием в ДОУ с усиленным полдником (вместо полдника и ужина) сдвигается в режиме дня на 1 час (в 17.00 вместо 16.00). Такой режим питания покрывает в условиях детского сада на 80–85 % калорийность суточного рациона с распределением по приемам: 20–25 % – на завтрак и усиленный полдник, 35–40 % – на обед и 15–20 % на домашний ужин.

Система трехразового питания в ДОУ с усиленным полдником, вместо полдника и ужина, не нова и внедрена во многих регионах как России, так и ближнего зарубежья (на Украине, в Прибалтике, Казахстане и др.). Основой для нее являются методические рекомендации, содержащие три, на наш взгляд, абсурдных положения. Во-первых, сокращая объем выдачи питания за счет частичного объединения ужина с полдником, авторы оставляют в неприкосновенности рекомендуемый для четырехразового питания продуктовый набор. Во-вторых, вводимый трехразовый режим питания предполагает перевод 15 % калорийности суточного рациона на вечерний домашний ужин, но не предусматривает его продуктового обеспечения. В-третьих, усиленный (или уплотненный) полдник выдается в часы полдника без учета настроенности детей к приему пищи.

Ребенку выдают положенное питание, но никого не интересует хочет ли он есть.

Предлагаем уменьшить официальный продуктовый набор, переведя часть его на домашний вечерний прием пищи. Калорийность домашнего ужина должна составлять 300–400 ккал и выполняться за счет легкоусвояемых продуктов с преимущественным содержанием растительных белков, углеводов, молока и кисломолочных продуктов. Совместив в усиленном полднике первое блюдо ужина и полдника, сокращаем выдачу компонентов чая на молоке (150 мл молока, 10 г сахара), хлеба (учитывая выпечку полдника), свежих фруктов, картофеля, овощей, учитывая их недовыдачу в рационах ДОУ (в течение всего года) и необходимость их дополучения в домашних условиях при вечернем приеме пищи. В неприкосновенности остается получение таких основных пищевых продуктов, как мясо, рыба, сливочное и растительное масло, крупы и др., составляющих основу завтрака и обеда.

Введение такого режима питания позволяет существенно изменить режим дня в ДОУ, выделив дополнительный час на активную физкультурно-оздоровительную деятельность после дневного сна. Апробация предложенного режима показала, что дети прекрасно переносят усиленный полдник, смещенный по режиму на 1 ч (это время занято у них активной организованной игровой деятельностью и проведением специальных закаливающих процедур). У детей резко повысилась пищевая установка к усиленному полднику, а чувство насыщения сохранялось практически у всех до времени приема домашнего ужина. Опрос родителей также показал, что дети приходят из ДОУ в хорошем настроении, сытые, сохраняют двигательную активность до отхода ко сну.

Передвинутый по режиму усиленный полдник позволяет также выводить после него детей на прогулку до ухода домой. Тем самым был ликвидирован процесс одевания-раздевания детей на прогулку, что немаловажно для зимнего и переходного периода года, когда легко простудиться.

Трехкратный режим питания с усиленным полдником оказывает положительное влияние на организацию вечернего питания детей. При отсутствии аппетита во время ужина в ДОУ, проголодавшийся ребенок, не успев прийти домой, требует ужин, а пришедшая с работы мать еще не успевает его приготовить. Ребенок, как правило, перекусывает или получает ужин из тех блюд, которые на ночь ему есть не полагается (мясо, острое и пр.). Спустя 2,5–3 ч, непосредственно перед сном, у ребенка, как правило, появляется потребность в дополнительном ужине, что противопоказано.

Скоординированный режим питания позволяет получать домашний ужин за 1,5–2 ч до сна (в 20.00–20.30). К этому времени после усиленного полдника в ДОУ у ребенка появляется аппетит, а ужин готовится для него с учетом рекомендаций гигиенистов и работников ДОУ.

Трехкратный режим питания с усиленным полдником, отодвинутым по приему в режиме дня на 1 ч, является идеальным для установленного регионально 10,5-часового режима пребывания детей в ДОУ. По пищевому обеспечению он приравнивается к 12-часовому режиму работы ДОУ. За счет более раннего ухода детей, ужин, объединенный с полдником, сдвигается по времени приема на более ранние часы.

Рекомендуем этот режим питания только детям дошкольного возраста. Детям ясельного возраста пища выдается более равномерными порциями: на завтрак и ужин – по 25 %, на обед – 30 %, на полдник – 20 %, с соблюдением равномерных промежутков между приемами пищи. Это обусловлено равномерной энергетической нагрузкой для детей ясельного возраста в течение дня.

Для групп кратковременного пребывания (3–4 ч) организуется одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник), в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня). Рацион питания должен обеспечивать не менее 15–25 % суточной потребности в пищевых веществах и энергии.

Организация медицинского контроля за питанием детей

Медицинский контроль за питанием детей в ДОУ осуществляется наблюдением:

За санитарным состоянием пищеблока и условиями приготовления пищи, за что отвечают санитарные органы на местах;

За режимом питания, исключительное право контроля за которым, по явному недоразумению, закрепилось в большей степени за органами народного просвещения, а не медицинской службы.

В настоящее время контроль за питанием регулируется:

Нормами физиологической потребности ребенка в основных питательных веществах и энергии (табл. 15 );

Нормами продуктового набора для детей в ДОУ различного профиля (табл. 16 );

Региональными нормами ассигнований на питание детей в ДОУ.

При всех существующих формах контроля (оперативном, углубленном, лабораторном ) исходной точкой является меню-раскладка. При правильной организации питания она должна вывести и на положенные ассигнования, и на использование рекомендуемого продуктового набора, и на обеспечение сбалансированного по пищевым ингредиентам питания. Согласно СанПиН 2.4.1.1249-03 полный выход на нормы физиологической потребности в основных питательных веществах и энергии должен обеспечиваться по среднесуточным показателям за месяц, с подекадной коррекцией меню на соответствие среднесуточного набора продуктов нормам продуктового набора в ДОУ.

Вызывает возражение бесполезная, с нашей точки зрения, работа, которая обозначена в СанПиН как: «Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости проводит медицинская сестра 1 раз в месяц (подcчитывается калорийность, количество белков, жиров и углеводов )».

Продуктовые наборы (табл. 16 ) составлены с таким расчетом, что их ±10 %-ное выполнение гарантирует соблюдение рекомендуемых суточных норм физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии. Считаем ненужной работу по подсчету на калорийность и питательную ценность сводной среднемесячной меню-раскладки медперсонала ДОУ. Сам продуктовый набор дает достаточную характеристику питанию детей.

Ограничение контроля продуктовой накопительной ведомостью вытекает также из главной задачи контроля – оперативно обеспечить исправления выявленных нарушений питания. При выявлении нарушений в меню-раскладке для ее исправления необходимо возвратиться на предыдущий этап контроля – накопительную ведомость пищевых продуктов. Исправления все равно будут проводиться не по белкам, жирам или углеводам, а по необходимым в рационе питания продуктам.

Абсурдность контроля по нормам физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии и, кроме того, по среднемесячным продуктовым наборам иллюстрируется такими данными. В 1988 г. нами были проанализированы 36 недельных посезонных меню-раскладки дошкольных групп ДОУ по продуктовому набору и по содержанию питательных веществ и энергии. По характеристике пищевой ценности все рационы во все сезоны года оказались на высоком уровне, превышая по всем показателям, кроме белков растительного происхождения, кальция и фосфора, существующие нормативы. Однако эта благополучная картина по содержанию пищевых веществ в рационах ДОУ не соответствует норме при анализе продуктового набора. В усредненных посезонных и годовых рационах 60 % наименований, регламентированных нормами набора продуктов, оказались дефицитными, 35 % – в избытке лишь сухофрукты (и то в среднегодовом наборе) выдавались в соответствии с нормой. Дефицитными были овощи, свежие фрукты и их производные, молочные продукты (сыр, творог), рыба. Избыточная выдача мяса (124 г вместо 100) при углубленном анализе оказалась в 40 % мясом птицы, в 10 % – колбасами и сосисками, в 10 % – печенью и лишь в 40 % – натуральным мясом, втом числе только 20 % – говядины. Не так резко в отдельные сезоны года отмечался дефицит молока, хлеба (!?), картофеля, яиц, сметаны. В тоже время в рационах в 2 раза больше нормы выдавались крупы и макаронные изделия, в 3 раза – кондитерские изделия, была завышена выдача муки, сахара, сливочного и растительного масла.

Ошибки в учрежденческом анализе меню-раскладки по пищевым ингредиентам заключаются в том, что:

Не учитывается естественная биологическая неоднородность сырья;

Используются нестандартные таблицы питательной ценности пищевых продуктов, которые грешат большими ошибками по сравнению с официальными таблицами Института питания РАМН;

Не учитываются потери питательных веществ при тепловой обработке продуктов;

Не учитывается неполное (в среднем на 10 %) усвоение питательных веществ в детском организме;

Не учитываются приблизительно 15 %-ные потери питательных веществ за счет пищевых остатков от рациона.

Убеждены, что для контроля за питанием в ДОУ достаточно подекадного анализа бухгалтерских накопительных ведомостей пищевых продуктов, осуществляемого медицинской сестрой детского учреждения.

Анализ меню-раскладки на пищевую ценность необходим, но задача его в другом. Периодически (1 раз в месяц, квартал или полугодие, в зависимости от опытности и грамотности среднего медработника, ответственного за составление меню-раскладки), рекомендуем проводить врачебный контроль по суточной (но не среднесуточной!) меню-раскладке для оценки правильности составления меню медработником ДОУ. При контроле допустимо не более чем ± 10 %-ные отклонения основных пищевых ингредиентов рациона и его калорийности от норм физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии, хотя СанПиН 2.4.1.1249-03 допускает лишь ± 5 %-ные отклонения, а Н. Guthrie склонен считать нормальным даже ± 20 %-ные отклонения от рекомендуемых норм, учитывая усредненный характер самого рекомендуемого уровня.

Необходимость изучения вопроса питания в ДОУ по меню-раскладкам является основой специальных целевых исследований, направленных на установление определенных закономерностей и результатов, достигнутых в этом вопросе.

Основа организации детского питания в ДОУ – перспективное 10-дневное меню, позволяющее осуществлять продуктивное планирование пищеблока на перспективу для обеспечения сроков реализации скоропортящейся продукции. Перспективное меню обеспечивается финансовым планированием, исходя из выделенных ассигнований.

Перспективное цикличное меню, согласованное с учреждениями Госсанэпиднадзора, должно быть в каждом ДОУ. Основой для его составления являются примерные 10-дневные меню, разработанные Институтом питания РАМН, с учетом рекомендуемого продуктового набора. Вносимые изменения могут быть сезонными, учитывающими национальные традиции, местные условия (особенно по части финансирования и снабжения продуктами питания) и пр. Рекомендованное нами перспективное меню (прил. 1 ) рассчитано на покрытие примерно 85 % суточных энерготрат ребенка. Его характеристика приведена в прил. 3 и табл. 18, 18а.

Таблица 18

Характеристика цикличного 10-дневного перспективного меню для дошкольников с 10,5-12-часовым пребыванием в ДОУ общего типа (рекомендации автора пособия)

* нормой считается ± 10 %-ное отклонение от рекомендуемых величин.

Таблица 18а

Характеристика рационов

Предлагаем составленное нами перспективное меню (прил. 1 ), отметив его положительные и отрицательные характеристики (табл. 19 ).

Таблица 19

Положительные и отрицательные стороны рекомендованного нами перспективного меню

Медицинская сестра составляет ежедневное меню при участии повара и заведующего детским дошкольным учреждением. Для его составления медицинским работникам целесообразно иметь картотеку блюд, в которую входят карточки-раскладки отдельных блюд (прил. 2 ).

В детском саду меню для всех возрастных групп составляется одинаково. Прежде всего составляется меню обеда, затем завтрака и ужина. В течение дня блюда не должны повторяться. Такие продукты, как хлеб, крупы, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи, включают в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, сыр, яйца) – 2–3 раза в неделю, но в течение декады ребенок должен получить количество продуктов в полном объеме по установленным нормам.

Удельный вес блюд из мяса, рыбы, яиц, творога, молока, сыра в рационе детей должен быть постоянным, независимо от сезона. Возрастные потребности в энергии и основных пищевых ингредиентах в летний период должны быть на 10 % выше, чем в зимний (больше энергозатраты).

На завтрак ассортимент блюд практически не ограничен. Рекомендуется давать овощные салаты, винегреты, каши или блюда из макарон, лапши, картофеля, овощей, яиц, неострый сыр; из горячих напитков – кофе, какао, чай, но все желательно на молоке!

Обед должен состоять из трех блюд: суп (на мясо-костном бульоне), второе – мясное или рыбное блюдо с гарниром, третье – напитки (компот, кисель) и фрукты (фрукты не заменяют напитки, а дополняют их). Раньше четвертым обязательным блюдом обеда были овощные салаты, но в настоящее время существует другое мнение: не следует перегружать ребенка при достаточно объемном содержании обеда, поэтому салаты рекомендуется давать ежедневно, как основной источник растительных жиров, но на завтрак или на усиленный полдник.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2–3 ч. Должно соблюдаться соотношение острых (щи, борщи, рассольники и пр.) и нейтральных (картофельно-крупяные супы) первых блюд, в еженедельном соотношении 3: 2 и 2: 3.

Ребенок не должен получать в обед по два крупяных блюда: если суп крупяной, то гарнир ко второму блюду должен быть овощным. Рекомендуются также комбинированные гарниры из различных овощей и круп, ко вторым блюдам желательны соусы и подливы. Необходимо также учитывать, что к мясным блюдам подходит любой гарнир (овощной, крупяной, макароны, комбинированный), а к рыбе – только картофельный.

Мясные блюда лучше готовить из фарша (котлеты, биточки, зразы, фрикадельки, рулеты, запеканки и пр.), так как за счет наполнителей (крахмал, яйца, мука, крупы, овощи и пр.) достигается нормируемый выход мясного блюда (70–80 г).

Например, при приготовлении котлет из 70 г мяса, вес нетто после первичной (холодной обработки) составит в среднем 50–55 г. Добавление к фаршу 10 г хлеба, 5 г муки и 5 г яйца (панировка) доведет котлетную порцию до 75–80 г, и после потерь 15–20 % веса при вторичной тепловой обработке обеспечит выход около 70 г готового продукта.

При использовании блюд из круп и макаронных изделий следует помнить, что дети в меньшей степени интересуются вкусом блюда, нежели его видом, новизной. Поэтому одно и то же блюдо лучше преподносить детям в виде каш, запеканок, котлет, биточков и т. д.

При приготовлении овощных салатов, винегретов число входящих в них компонентов не ограничивается, но их смешение, как и заправка солью, маслом, сахаром производится непосредственно перед выдачей с пищеблока.

Теоретически, усиленный полдник (вместо полдника и ужина) рассматривается как сочетание первого блюда ужина с полдником, но на практике выработаны несколько иные подходы. К усиленному полднику отнесены салаты, которые заменили ставшие редкостью в ДОУ (вследствие ограниченных ассигнований на питание), кондитерские изделия полдника. Вместо вечернего чая рекомендовано вводить в усиленный полдник кефир, молоко. Кефир, ряженка, простокваша и другие кисломолочные продукты наливают в чашки из пакетов или бутылок перед их раздачей.

Именно на ужин рекомендуются молочные продукты (в частности, творог), так как по наблюдениям американских ученых, усвоение кальция костной тканью в основном осуществляется вечером и ночью. Съеденный на завтрак творог, рыба или сыр, не окажут того благотворного действия, на которое рассчитывали. Кальций и фосфор либо вовсе не попадут из кишечника в кровь, потому что будут выведены из организма, а если и попадут, то, в силу невостребованности костной тканью, осядут в почках в виде оксалатных камней. Кроме того, утром вырабатываются и доставляются в кровь кортикостероидные гормоны, которые блокируют всасывание кальция и фосфора из кишечника в кровь. Продукты, содержащие кальций и фосфор, надо есть во второй половине дня, лучше вечером, на ужин. Это же касается и приема кальциевых препаратов.

При составлении меню важно правильно сочетать продукты питания для их взаимного обогащения питательными веществами. Так, аминокислотный и минеральный состав различных круп, в частности гречневой, а также хлеба значительно улучшаются в сочетании с молочными продуктами. Увеличение белковой полноценности рациона достигается сочетанием мучных и крупяных изделий с творогом и тертым сыром. Каши можно обогащать минеральными солями, если готовить их на овощных и фруктовых отварах.

Особый контроль необходим за ограничением в использовании ряда пищевых продуктов, которые в силу своих технологических особенностей часто становятся причиной пищевых отравлений. Они несут угрозу здоровью ребенка из-за изменения состава в ходе технологической обработки.

На сегодня существует единственный юридически обоснованный перечень запрещенных продуктов и блюд, изложенный в СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемические требования к устройству, содержанию и организации режима работы ДОУ». В отдельных регионах органами санитарного надзора могут вводиться временные ограничения на использование в детском питании тех или иных продуктов питания, исходя из местных условий или сложившейся ситуации. Все остальные ограничения – фантазии местных органов просвещения и здравоохранения, часто граничащие с элементарной неграмотностью в вопросах физиологии и гигиены питания.

Согласно СанПиН 2.4.1.1249-03, в питании детей в ДОУ категорически запрещается использование грибов, фляжного молока без кипячения, фляжного творога и сметаны, консервированного зеленого горошка без термической обработки, кровяных и ливерных колбас; яиц и мяса водоплавающей птицы; рыбы, мяса, не прошедших ветеринарный контроль; консервированных продуктов домашнего приготовления в герметической упаковке; консервов в банках с нарушенной герметичностью, бомбажных, с ржавчиной, деформированных, без этикеток; круп, муки, сухофруктов, загрязненных различными примесями и амбарными вредителями; овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.

В целях предупреждения пищевых отравлений не допускается изготовление простокваши-самокваса (прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста), творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом из не пастеризованного молока, макарон по-флотски, макарон с рубленым яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, кондитерских изделий с кремом, кремов, морсов, форшмаков из сельди, изделий во фритюре, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных).

Не следует использовать в питании детей специи (майонез, горчицу, перец, хрен, уксус); острые соусы; натуральный кофе; кулинарные жиры (маргарин – только в выпечку); маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки); копчености; продукты, содержащие в своем составе пищевые добавки (синтетические ароматизаторы, красители) искусственного происхождения, в том числе безалкогольные газированные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку, чипсы и пр.; сливочное масло жирностью ниже 72 %.

Данным перечнем по ряду продуктов можно значительно расширить объем запрещенных блюд. Так, запрещение изделий во фритюре автоматически исключает изготовление некоторых продуктов национальной (татарской, башкирской) кухни (например, баурсаков), хвороста, чебуреков, пончиков. Запрещение использования сметаны без термической обработки исключает ее использование в качестве приправы к салатам, блинчикам, пельменям и пр. Запрещение использования ливерных и кровяных колбас, зельцев автоматически запрещает использование в детском питании субпродуктов II категории (диафрагмы, щёчек, баков), головизны, крови, обрези.

Позиция СанПиН по отношению к творогу вызывает, по меньшей мере, удивление. Во-первых, совершенно необоснованно запрещено изготовление творога на пищеблоке ДОУ из скисшего молока. В процессе изготовления само молоко подлежит кипячению, да и полученный самодельный творог при последующем использовании подлежит обязательной термической обработке. Таким образом, он не может представлять эпидопасности для ребенка. Молочной промышленностью творог вырабатывается только из пастеризованного молока (это технологическое условие), его поступление на пищеблок ДОУ по другим каналам категорически запрещено. Запрещенным блинчикам с творогом из не пастеризованного молока просто неоткуда взяться! Следует ли понимать, что блинчики с творогом из пастеризованного молока разрешены, как это было в прошлых санитарных правилах? Совершенно непонятно, чем обосновано запрещение использования в ДОУ фляжного творога и сметаны, если и то и другое идет в пищу только после термической обработки.

Помимо запрещенных существует категория продуктов, не рекомендованных для питания в ДОУ. Это продукты, которые можно давать детям, но в вынужденных обстоятельствах, не злоупотребляя частотой их использования. К ним относятся все жареные (на сковороде) изделия (но не во фритюре): беляши, пирожки, яичница, жареный картофель, колбаса в поджарке и пр., поскольку, в отличие от фритюра, жир для жарки постоянно обновляется и используется лишь однократно. Не рекомендованными продуктами являются сардельки, сосиски, вареное сгущенное молоко (длительный нагрев), говяжий и бараний жир, баранина, необрезная свинина, сердце (а в яслях, кроме того, вымя и почки), утиный жир.

Профилактика недостаточности биологически активных веществ (БАВ) в детском организме

Первое место среди проблем гигиены питания занимает сегодня БАВ-недостаточность в организме человека.

Сбалансированное питание лежит в основе современных представлений о здоровом питании. Оно предусматривает необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, белках, жирах и углеводах, но и других биологически активных компонентах пищи, перечень и значение которых до настоящего времени нельзя считать точно установленными. Из биологически активных веществ, привлекающих к себе внимание как биологически активные добавки (БАД) к пище, наибольшую значимость имеют нутрицевтики – природные ингредиенты пищи, такие как витамины или их близкие предшественники (бета-каротин и др.), омега-3-ПНЖК и другие полиненасыщенные жирные кислоты, некоторые минеральные вещества и микроэлементы (кальций, железо, селен, цинк, йод, фтор), отдельные аминокислоты, некоторые моно– и дисахариды, пищевые волокна (целлюлоза, пектины и др.).

В человеческом организме 75 млрд клеток, каждая из которых обеспечивает организм прежде всего энергией, а также пластическими материалами, собственными, специфическими только для данного организма, белками, жирами и углеводами. Нарушение гомеостаза (постоянства внутренней среды) организма (температуры, кислотности среды, осмотического давления и пр.) обязательно сопровождается снижением усвояемости потребляемой пищи, т. е. клетки начинают «голодать». В этих условиях большая часть пищи уходит в виде шлаков, хотя в норме это соотношение должно быть обратным.

Регуляция обмена веществ – это наследуемая функция, заложенная в организме Природой. Всякий живой организм – это саморегулирующая, самонастраивающаяся и самовосстанавливающаяся система, четко следящая за всеми отклонениями в его функционировании и предпринимающая, в необходимых случаях, меры для коррекции этих отклонений. Другими словами – это адаптационная система, обеспечивающая приспособление организма к изменяющимся внешним и внутрисредовым влияниям для поддержания его гомеостаза. Не случайно поэтому главным критерием здоровья является адаптируемость, т. е. способность организма к приспособлению. Системы адаптации (иммунная, гуморальная, нервная), обеспечивая гомеостаз, могут работать с различным напряжением: от незначительного – в оптимальных условиях существования, до выраженного и резко выраженного – при воздействии неблагоприятных факторов различной интенсивности.

Напряжение адаптационных систем проявляется в общем самочувствии человека и состоянии его функциональных, лабораторных и других показателях работы клеток, органов и систем организма. Срыв адаптации проявляется как болезненное состояние.

Наш организм – лучший доктор. Больше всех докторов, профессоров и академиков вместе взятых он знает, что и как ему делать. Но, как всякая система, он требует тщательного ухода. Если такой уход есть, то организм работает исправно, если ухода нет, то организм начинает давать сбои и выходит из строя. Наша задача заключается в том, чтобы не вредить, а наоборот помочь, т. е. создавать все необходимые условия для того, чтобы сам организм справился с заболеваниями. Чем выше уровень здоровья, тем меньше возможность развития болезни, и наоборот: развитие болезни происходит при недостаточных резервах здоровья организма. Биологически активные добавки помогают увеличить резервы здоровья.

Даже некоторые из специалистов, не говоря уже о простых людях, убеждены, что все необходимые витамины и минералы человек способен в достатке получить из обычной пищи. Но многочисленные исследования показали, что в настоящее время диета большинства людей не адекватна по своим питательным качествам и ценности, у многих наблюдается критический дефицит питательных веществ. Уровень дефицита обычно не приводит к каким-либо специфическим клиническим проявлениям. Обычно наблюдаются усталость, нарушение способности к концентрации внимания, ощущение общего дискомфорта или другие слабовыраженные неспецифические симптомы, так называемые гипонутритивные состояния (гиповитаминозы, гипоминералозы и пр.).

Много причин их развития.

Во-первых, наша почва постоянно истощается в результате использования неорганических удобрений взамен биологически активного компоста. Почвы испытывают дефицит питательных веществ, особенно минералов – йода, селена, железа, цинка, хрома и др. Поскольку почвы почти не содержат минералов, то и в продуктах их нет. Расчеты швейцарских и французских ученых показали, что даже в самом идеальном меню из натуральных свежих продуктов дефицит витаминов составляет около 20 %. Если в начале XX в. в США в 100 г шпината содержалось 157 мг железа, то в 1968 г. – уже только 27 мг, в 1979 г. – 12 мг, а сегодня – лишь 2 мг. Если 50 лет назад пшеница содержала 20–30 % белка, то сегодня – лишь 8-10 %.

Во-вторых, начиная с середины XX в., в экономически развитых странах получила развитие система так называемого индустриального питания. В основе ее лежит генетическое модифицирование, консервирование и рафинирование продуктов. Животных кормят антибиотиками и гормонами роста, на генетическом уровне проводится селекция с целью увеличения урожайности, приплода, массы культурных растений и животных. Пищевые фабрики перерабатывают продукты, лишая их натуральных питательных веществ. Высокие степени очистки (рафинирования) продуктов, приводят к потере вместе с оболочками основной массы содержащихся в них минералов, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ. Наблюдается всеобщий минерало-витаминный дефицит. В продукты добавляют синтетические пищевые заменители, консерванты, красители, ароматизаторы. Чем больше мы едим переработанных продуктов, тем выше становится потребность дополнять и обогащать наше питание.

В-третьих, XX в. ознаменован нашествием ксенобиотиков (т. е. чужеродных веществ). Обратной стороной технического прогресса явились кислотные дожди, при которых химические загрязнители, выброшенные в воздух промышленными предприятиями, оседают на почве, просачиваются в грунтовые воды, попадая в продукты питания. Помимо этого, растительные продукты выращиваются с помощью химических удобрений, гербицидов, инсектицидов и т. д. Химикаты, используемые в сельском хозяйстве, – это мина замедленного действия. За десятки лет использования они накопились в почве. Многие из них являются биологическими ядами, которые действуют уничтожающе. Попав в организм человека, они медленно разрушают клетки и органы, что приводит к различным заболеваниям, раннему старению и преждевременной смерти.

В-четвертых, пытаясь как-то бороться с минерало-витаминными дефицитами в питании, мы стремимся есть больше свежих овощей и фруктов, покупая их в основном на рынке. Но какова их свежесть?

Со времени сбора урожая до появления этих продуктов на столе проходит достаточно большое время. Для лучшей сохранности большая часть растительной продукции собирается задолго до ее созревания, т. е. до того, как станет питательно ценной. После сбора продукты перевозятся на большие расстояния и хранятся долгое время. Витамины, минералы и питательные вещества теряются на каждой стадии. В картофеле, например, к концу срока хранения остается не более 8 % полезных питательных веществ. Наивно предполагать, что мы получаем с пищей все необходимое для организма. Даже самые свежие продукты с рынка не способны сегодня обеспечить всех нужд организма питательными веществами.

В-пятых, при условии врожденного или приобретенного дефицита соляной кислоты или ферментов поджелудочной железы, нарушается усвоение питательных веществ из пищи. На усвоение питательных веществ влияют многочисленные болезни, а их (питательных веществ) функции в организме блокирует множество медикаментов. Повсеместное применение антибиотиков создало поколение людей с дефицитом полезных кишечных бактерий, которые помогают держать под контролем патогенные дрожжевые микроорганизмы.

Совершенно очевидно, что мы не можем получить оптимального питания только из пищи, которую едим, даже при идеально сбалансированном наборе натуральных продуктов. Питание сегодня не является рациональным и должно компенсироваться. Эту компенсаторную функцию берут на себя биологически активные добавки к пище. Их необходимость очевидна как для поддержания здоровья, так и для его восстановления. Этот факт подтверждают многие научные исследования.

Для профилактики дефицита витаминов и микронутриентов по назначению врача-педиатра (диетолога) СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемические требования к устройству, содержанию и организации режима работы ДОУ» допускает использовать биологически активные добавки к пище, имеющие санитарно-эпидемиологическое заключение, зарегистрированные в Федеральном реестре МЗ РФ и предназначенные для использования в питании детей ясельного и дошкольного возраста.

В целях профилактики гиповитаминозов возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар» (15 мг на стакан воды) или поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды ). Основываясь на материалах Института питания РАМН, собственных исследованиях, рекомендуем в ДОУ постоянный, в течение всего года, прием поливитаминных препаратов типа «Ревит» по 1 драже ежедневно. При приеме поливитаминных препаратов необходимо приучать детей глотать пилюлю целиком, не рассасывая и не разжевывая ее. Послойный состав пилюли рассчитан на постепенное растворение в различных отделах ЖКТ, где ее составным частям обеспечивается наилучшее усвоение.

В эндемичных по йоду районах (а таких большинство в России) используется только йодированная пищевая соль.

Лучшим пищевым источником кальция являются молочные продукты (сыры, молоко, кефир, творог). Принято считать, что из молочных продуктов больше всего кальция и фосфора содержится в твороге. На самом деле это не совсем так.

Кефир – уникальный продукт, который раньше производился только в нашей стране. Сейчас его пьют не только россияне. Когда-то целебными свойствами кефира заинтересовались японские диетологи. Изучив их, они первыми из иностранцев стали закупать кефирный грибок. Чем же так хорош кефир? У него много полезных свойств. Но главное его достоинство в том, что это один из лучших поставщиков необходимых организму минеральных веществ – кальция и фосфора. Лучше пить не обезжиренный кефир, а жирный, в котором гораздо больше фолиевой кислоты , а также есть витамины А и D, которые способствуют усвоению кальция и фосфора.

Кроме молочных продуктов, кальций и фосфор можно получать и из рыбы, в которой много этих минеральных веществ. Но чтобы они хорошо усвоились, рыбу надо обязательно подкислять. В многочисленных книгах по рыбной кулинарии называются три обязательных правила обработки рыбы перед приготовлением: почистить, посолить, подкислить. При отваривании и тушении рыбы рекомендуется добавлять огуречный рассол или яблочный уксус, томатный сок или томатную пасту, а при подаче на стол – положить на тарелку ломтик лимона. Из мясных продуктов хорошими источниками кальция и фосфора являются печень, почки, сердце.

Режим питания. У здорового ребенка всегда хороший, устойчивый аппетит. Существует даже такой бытовой афоризм: «Ребенок не есть в двух случаях: когда он сыт или когда он болен». Поэтому ни в коем случае нельзя ребенка кормить насильно – это может вызвать у него отвращение к пище.

Не следует перекармливать детей, ибо переедание ведет к нежелательным последствиям – расстройствам пищеварения, ожирению и пр. Не физиологично давать добавки детям, которым по их состоянию здоровья это противопоказано. Если же добавка дается детям с хорошим аппетитом при отсутствии противопоказаний, то в количестве не более 50 г супа или гарнира.

Нормальному становлению аппетита способствует строгое соблюдение режима дня и режима кормления, которое должно проводиться не только в одно и то же время, но и с определенной продолжительностью (завтрак, полдник и ужин – по 15 мин, обед – 30 мин).

Чтобы аппетит проявился полностью, пища должна быть знакомой ребенку – на неизвестную еду аппетит не развивается, к ней нужно приучать постепенно. Поэтому одним из условий организации питания в ДОУ является цикличный характер меню, с изредка заменяемыми отдельными блюдами, но не всеми сразу.

Культура питания включает в себя правила внешнего оформления блюд, сервировки стола, поведения ребенка за столом, так как дети эмоциональны, а отрицательные эмоции снижают аппетит.

Умение вкусно приготовить и красиво подать еду в детском питании требует от повара большого искусства. В отличие от взрослой кулинарии, здесь неприемлемы специи, приправы, пряности и пр. Хороший вкус детской пищи достигается максимальным разнообразием блюд и продуктов, правильным составлением меню, использованием разнообразных овощных салатов, закусок, молочнокислых приправ и соусов, фруктового уксуса.

Красиво и аккуратно разложенная на тарелке еда возбуждает аппетит у ребенка, привлекает его внимание, усиливает выделение пищеварительных соков. Замечено, что «ребенок ест глазами», поэтому так важен цвет пищи: бесцветные блюда он принимает без удовольствия.

Например, сочетание в обеде таких блюд, как рассольник и макароны с мясом, с питательной точки зрения возражения не вызывает, но такой обед покажется ребенку не интересным. Стоит заменить рассольник розовым свекольником или борщом, заправленным зеленью (луком, петрушкой), а к макаронам добавить пару черных слив и веточку салата или шпината, как обед станет более привлекательным.

Помимо внешнего оформления важна температура подаваемых блюд. Дети должны получать пищу свежей (температура 50–60°). Очень горячая и холодная пища тормозят пищеварение, могут вызвать ожоги или простудные заболевания. Регулировать температуру блюд нужно в зависимости от времени года и температуры окружающей среды. Так, летом свекольники, картофельно-крупяные супы на овощных или фруктовых отварах лучше давать охлажденными, а зимой все блюда – в теплом виде. То же касается и третьих блюд.

Вопрос эстетики подаваемой к столу еды неразрывно связан и с яркими, красивыми, соответствующими возрасту ребенка приборами, посудой и прочими принадлежностями, которые могут привлечь внимание ребенка.

Рекомендуются специальные наборы посуды и приборов, рассчитанные на детей до 7-летнего возраста, а также некоторые столовые принадлежности, которые нечасто можно видеть (тарелки-термосы с двойным дном для детей, которые медленно едят, столовые приборы, украшенные фигурками зверей и птиц и пр.). Запрещается использование приборов из алюминия. Алюминий – враг кальция и фосфора. Этот высокоактивный элемент легко образует химические соединения с другими веществами. Ионы алюминия способны заместить ионы кальция, являющиеся строительным материалом для костей, и вызвать тем самым серьезные изменения в кальциевом обмене, вплоть до деминерализации костной ткани. По последним данным ученых, алюминий усиливает вывод из организма цинка, что ведет к развитию слабоумия.

Эстетика сервировки стола предполагает продуманную тщательную укладку еды на тарелке. Нужно стараться не заливать края тарелки, хлеб нарезать тонко, мазать его маслом или джемом так, чтобы ребенок не пачкал руки. Не следует подавать слишком наполненных тарелок, чтобы не отпугнуть ребенка количеством еды, которую предстоит съесть.

Ребенок должен удобно сидеть за столом, чтобы стол и стул соответствовали его росту. Он должен упираться ногами в пол и мог бы прислониться к спинке, имея опору для рук.

С 3–4 лет ребенка приучают пользоваться вилкой, с 6–7 лет – ножом.

Детей следует приучать к определенному месту за столом, чистоте, аккуратности, прививать им санитарно-гигиенические навыки – мыть руки перед едой, а при необходимости и после еды, пользоваться салфеткой и т. д. Этому способствуют дежурства детей по самообслуживанию. Хорошо, когда дети садятся за заранее накрытый, сервированный стол.

Необходимо следить, чтобы ребенок не набирал в рот слишком много пищи, не глотал слишком большие куски, тщательно пережевывал пищу, но и не затягивал процесс приема пищи.

Дети должны съедать положенную им порцию первого блюда. Надо следить, чтобы они основное содержимое второго блюда ели, чередуя с гарниром, приучались съедать из компота фрукты и ягоды вместе с жидкостью, а не по отдельности.

Ребенок должен принимать пищу не слишком усталым, в хорошем настроении. Поэтому, как перед приемом пищи, так и во время еды, не следует волновать его неприятными разговорами, болезненными процедурами, измерениями температуры и ни в коем случае покрикиванием и наказанием. Прогулки должны заканчиваться за 20–30 мин до приема пищи, как и бурные, оживленные игры.

Во время приема пищи не следует делиться с ребенком слишком сильными впечатлениями, которые могут возбуждающе воздействовать на его нервную систему. Во время еды не следует вручать ребенку подарков, книг или игрушек и отвлекать его внимание входящими и выходящими посторонними людьми.

Перед едой надо создать у ребенка спокойное настроение, возбуждать у него интерес к подаваемым блюдам, приобщая его к сервировке стола, напоминая ему о мытье рук и ожидающей его вкусной еде.

В совокупности все перечисленное формирует культурные навыки и культуру питания детей, обеспечивает их здоровье и правильное развитие.